Sébastien : Maintenant on se retrouve là. Nous sommes au cœur de la maison Sève, dans ses nouveaux locaux dans le musée, dans le laboratoire. Et nous allons bien évidemment regarder et observer tout ce qu’ils font en fabrication, et tout ça.
J’aimerais que tu présentes quand même les réalisations que tu fais en tablette de chocolat.
Donc, est ce que là, là pour vous dire… là vous avez une tablette de chocolat alors qui paraît être du lait mais…
Richard : Mais il n’y a pas de lait !
Sébastien : Mais il n’y a pas de lait. Et si je vous disais quel est le pourcentage de cacao ? Il va vous le dire.
Alors là par exemple là c’est du chocolat noir. On peut en prendre une pour voir à côté.
Là vous avez 76%, tu m’arrêtes si je me trompe hein…
Richard : Vas-y.
Sébastien : 76% de cacao et là vous avez 76% de cacao. Donc, pour dire et bien évidemment, le goût ce n’est pas du tout la même chose. Celui –ci c’est du Criollo Blanco qui est d’origine …
Richard : Mexique
Sébastien : Mexique
Richard : Tabasco.
Sébastien : Tabasco.
Je pense que pour ceux qui nous écoutent, ils vont se dire « bhein ouais maintenant, pourquoi on a cette couleur-là ? On nous mentira du chocolat noir qui sera au lait ? ».
Alors qu’est ce que tu peux dire à ceux qui nous écoutent ? Bhein pourquoi ce chocolat a cette couleur-là ?
Richard : Alors le Criollo Blanco a cette couleur-là parce que la fève elle est déjà beaucoup plus claire qu’une fève Trinitario ou une fève Forestero. Donc c’est la particularité de cette fève. Alors, au niveau de l’aspect, on a l’aspect chocolat au lait mais il n’y a pas de lait dedans et on n’a pas ce goût chocolat au lait dans tous les cas, on est vraiment...
Sébastien : Je confirme, je goûtai et il n’y a pas ce…
Richard : On est vraiment sur un goût qui est chocolat noir, mais cela où… on ne peut pas tromper quelqu’un en disant que « bhein tiens ça c’est du Criollo », non cela ne peut pas être du Criollo puisque ça c’est … le Criollo n’est pas noir le Criollo est claire.
Sébastien : Ouais, tout à fait.
Richard : C’est une case claire, donc la case claire on la retrouve forcément dans la tablette.
Sébastien : Je rebondis à des choses un peu plus originales. Donc là, on était en train de gouter avec ton épouse Gaëlle le café. Tu es venue nous rejoindre, et tu fais aussi de la fraise comme une tablette fraise.
Richard : Je crois que la tablette café c’est une tablette noire ça vient de la fève du cacao avec le café à l’intérieur. La tablette fraise,
Sébastien : Ouais !
Richard : on va dire c’est plus un fondant du chocolat blanc puisque… c’est une base on pourra dire il y a des mêmes ingrédients que le chocolat blanc puisque c’est dedans on a le beurre de cacao, le sucre et la poudre de lait. Ça c’est notre chocolat blanc et à l’intérieur on broie en même temps de la fraise sécher, ce qui permet de donner cette couleur…
Sébastien : Ok !
Richard : Rouge, rose à la tablette et puis également ce qui le permet de lui donner ce goûter où on a vraiment, la, le goût en bouche. On a l’impression de manger, on va dire une fraise fraîche. On n’est pas sur le goût confituré et donc le chocolat blanc ait l’odeur que vous n’avez jamais goûtée.
Sébastien : Ah oui il y a de la vanille.
Richard : Là, la vanille, elle n’est pas. Ce n’est pas dû, ce n’est pas de, ce n’est pas du pipo. Elle est truffée de vanille. Alors tous nos autres chocolats on ne met pas de vanille. On met de la vanille que dans celui-là. Et c’est que de la vraie gousse de vanille.
Sébastien : Alors justement par rapport à cela Richard, moi ce que j’aimerais bien c’est que tu nous emmènes directement dans tes laboratoires pour faire les fèves de cacao. À partir des fèves de cacao pour le chocolat. Et c’est parti, on y va.
Richard : On y va.
Sébastien : Allé on y va, on est parti
Richard : Ici on est dans l’ombre du, dans l’ombre du cacao, en fait, puisque… ici donc, on emmène les sacs des fèves de cacao qui arrivent directement des plantations.
On torréfie le cacao, puisque sur le lieu de plantation le paysan a fait, à réaliser les fermentations aseptique, alcoolique et lactique qui permettent de développer le précurseur du cacao, et nous on va exaucer ces, ce goût cacao avec la torréfaction.
Donc la fève à l’intérieur du torréfacteur elle va, elle va, ça va la souffler directement parce que la fève c’est quoi ?
C’est une, c’est une amande de cacao, et enveloppé avec un pédicule et cette amande de cacao en fait c’est un agglomérat de petite graine que l’on appelle grué de cacao en français ou Nibs en anglais.
Et la tablette de chocolat c’est quoi ?
C’est ça, avec un petit peu de sucre de canne uniquement.
Là, Paul il est en train de, de contrôler les fèves, de les trier voir s’il n’y a pas de...
Ouais on peut trouver de bout de ficelle. En principe on trouve assez peu de chose parce que comme on est sur des cacaos fins, elles sont déjà trié dans les plantations mais par précaution on fait un contrôle. Donc on les place dans le tarare, et le tarare va nous enlever la peau et va concasser la fève.
Sébastien : Venezuela.
Richard : C’est des fèves du Venezuela.
Donc ça c’est la machine, c’est la machine qui est très importante parce que si on se retrouve avec … c’est important qu’elle trie bien le cacao.
On fait deux passages et on a un tri qui est complètement parfait.
Pourquoi pas avoir de peaux, parce que ce n’est pas très agréable cet aspect de la pailleux. Donc là les fèves, elles vont passer là, elles vont remonter dans les godets qui les font remonter, on les voit un petit peu là.
Elle monte là-haut, là il a des marteaux qui vont les casser et après c’est un système de grille de vannage. Et donc là vous allez voir descendre toutes les petites, les petites graines de gruées quoi ou nibs de cacao.
On passe la fève dans le pétrin, donc c’est la table qui est en granite qui tourne et la grosse moelle en granite qui tourne. Donc là, le grenu ça s’arrête.
Regardez la table elle tourne. Donc la table est chauffée. Là c’était un gianduja déjà donc il y a de la fève de cacao de noisette et du chocolat.
Et après la couverture on l’assomme ici, on la passe dans la raffineuse.
Aujourd’hui là ils sont en train de faire du chocolat à la fraise. Donc là ils vont raffiner le chocolat à la fraise.
C’est quoi le chocolat à la fraise ? C’est poudre de lait, sucre de canne et fraise sécher.
Donc là on a fait le pré-broyage. On sent encore le grain. Et quand on va arriver de l’autre côté, on va être complètement fin.
On va passer de l’autre côté. Le goût, le fait de le faire beaucoup plus fin, le goût est plus puissant.
Sébastien : Le goût est puissant.
On a une explosion d'arôme.
J’aimerais que tu présentes quand même les réalisations que tu fais en tablette de chocolat.
Donc, est ce que là, là pour vous dire… là vous avez une tablette de chocolat alors qui paraît être du lait mais…
Richard : Mais il n’y a pas de lait !
Sébastien : Mais il n’y a pas de lait. Et si je vous disais quel est le pourcentage de cacao ? Il va vous le dire.
Alors là par exemple là c’est du chocolat noir. On peut en prendre une pour voir à côté.
Là vous avez 76%, tu m’arrêtes si je me trompe hein…
Richard : Vas-y.
Sébastien : 76% de cacao et là vous avez 76% de cacao. Donc, pour dire et bien évidemment, le goût ce n’est pas du tout la même chose. Celui –ci c’est du Criollo Blanco qui est d’origine …
Richard : Mexique
Sébastien : Mexique
Richard : Tabasco.
Sébastien : Tabasco.
Je pense que pour ceux qui nous écoutent, ils vont se dire « bhein ouais maintenant, pourquoi on a cette couleur-là ? On nous mentira du chocolat noir qui sera au lait ? ».
Alors qu’est ce que tu peux dire à ceux qui nous écoutent ? Bhein pourquoi ce chocolat a cette couleur-là ?
Richard : Alors le Criollo Blanco a cette couleur-là parce que la fève elle est déjà beaucoup plus claire qu’une fève Trinitario ou une fève Forestero. Donc c’est la particularité de cette fève. Alors, au niveau de l’aspect, on a l’aspect chocolat au lait mais il n’y a pas de lait dedans et on n’a pas ce goût chocolat au lait dans tous les cas, on est vraiment...
Sébastien : Je confirme, je goûtai et il n’y a pas ce…
Richard : On est vraiment sur un goût qui est chocolat noir, mais cela où… on ne peut pas tromper quelqu’un en disant que « bhein tiens ça c’est du Criollo », non cela ne peut pas être du Criollo puisque ça c’est … le Criollo n’est pas noir le Criollo est claire.
Sébastien : Ouais, tout à fait.
Richard : C’est une case claire, donc la case claire on la retrouve forcément dans la tablette.
Sébastien : Je rebondis à des choses un peu plus originales. Donc là, on était en train de gouter avec ton épouse Gaëlle le café. Tu es venue nous rejoindre, et tu fais aussi de la fraise comme une tablette fraise.
Richard : Je crois que la tablette café c’est une tablette noire ça vient de la fève du cacao avec le café à l’intérieur. La tablette fraise,
Sébastien : Ouais !
Richard : on va dire c’est plus un fondant du chocolat blanc puisque… c’est une base on pourra dire il y a des mêmes ingrédients que le chocolat blanc puisque c’est dedans on a le beurre de cacao, le sucre et la poudre de lait. Ça c’est notre chocolat blanc et à l’intérieur on broie en même temps de la fraise sécher, ce qui permet de donner cette couleur…
Sébastien : Ok !
Richard : Rouge, rose à la tablette et puis également ce qui le permet de lui donner ce goûter où on a vraiment, la, le goût en bouche. On a l’impression de manger, on va dire une fraise fraîche. On n’est pas sur le goût confituré et donc le chocolat blanc ait l’odeur que vous n’avez jamais goûtée.
Sébastien : Ah oui il y a de la vanille.
Richard : Là, la vanille, elle n’est pas. Ce n’est pas dû, ce n’est pas de, ce n’est pas du pipo. Elle est truffée de vanille. Alors tous nos autres chocolats on ne met pas de vanille. On met de la vanille que dans celui-là. Et c’est que de la vraie gousse de vanille.
Sébastien : Alors justement par rapport à cela Richard, moi ce que j’aimerais bien c’est que tu nous emmènes directement dans tes laboratoires pour faire les fèves de cacao. À partir des fèves de cacao pour le chocolat. Et c’est parti, on y va.
Richard : On y va.
Sébastien : Allé on y va, on est parti
Richard : Ici on est dans l’ombre du, dans l’ombre du cacao, en fait, puisque… ici donc, on emmène les sacs des fèves de cacao qui arrivent directement des plantations.
On torréfie le cacao, puisque sur le lieu de plantation le paysan a fait, à réaliser les fermentations aseptique, alcoolique et lactique qui permettent de développer le précurseur du cacao, et nous on va exaucer ces, ce goût cacao avec la torréfaction.
Donc la fève à l’intérieur du torréfacteur elle va, elle va, ça va la souffler directement parce que la fève c’est quoi ?
C’est une, c’est une amande de cacao, et enveloppé avec un pédicule et cette amande de cacao en fait c’est un agglomérat de petite graine que l’on appelle grué de cacao en français ou Nibs en anglais.
Et la tablette de chocolat c’est quoi ?
C’est ça, avec un petit peu de sucre de canne uniquement.
Là, Paul il est en train de, de contrôler les fèves, de les trier voir s’il n’y a pas de...
Ouais on peut trouver de bout de ficelle. En principe on trouve assez peu de chose parce que comme on est sur des cacaos fins, elles sont déjà trié dans les plantations mais par précaution on fait un contrôle. Donc on les place dans le tarare, et le tarare va nous enlever la peau et va concasser la fève.
Sébastien : Venezuela.
Richard : C’est des fèves du Venezuela.
Donc ça c’est la machine, c’est la machine qui est très importante parce que si on se retrouve avec … c’est important qu’elle trie bien le cacao.
On fait deux passages et on a un tri qui est complètement parfait.
Pourquoi pas avoir de peaux, parce que ce n’est pas très agréable cet aspect de la pailleux. Donc là les fèves, elles vont passer là, elles vont remonter dans les godets qui les font remonter, on les voit un petit peu là.
Elle monte là-haut, là il a des marteaux qui vont les casser et après c’est un système de grille de vannage. Et donc là vous allez voir descendre toutes les petites, les petites graines de gruées quoi ou nibs de cacao.
On passe la fève dans le pétrin, donc c’est la table qui est en granite qui tourne et la grosse moelle en granite qui tourne. Donc là, le grenu ça s’arrête.
Regardez la table elle tourne. Donc la table est chauffée. Là c’était un gianduja déjà donc il y a de la fève de cacao de noisette et du chocolat.
Et après la couverture on l’assomme ici, on la passe dans la raffineuse.
Aujourd’hui là ils sont en train de faire du chocolat à la fraise. Donc là ils vont raffiner le chocolat à la fraise.
C’est quoi le chocolat à la fraise ? C’est poudre de lait, sucre de canne et fraise sécher.
Donc là on a fait le pré-broyage. On sent encore le grain. Et quand on va arriver de l’autre côté, on va être complètement fin.
On va passer de l’autre côté. Le goût, le fait de le faire beaucoup plus fin, le goût est plus puissant.
Sébastien : Le goût est puissant.
On a une explosion d'arôme.
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