La fermentation du cacao : une innovation par Barry Callebaut
Fèves de cacao©
Le souci d’innovation du groupe Barry Callebaut lui a permis de développer un savoir-faire inexprimable. En effet, le groupe a décidé de miser sur la rechercher pour donner à ses créations une saveur singulière et recherchée. L’une des choses à laquelle ils ont pensé et qui a révolutionné le goût du chocolat est sans doute l’optimisation de la fermentation de la fève de cacao. Pour cela, des recherches ont été menée sous la conduite du professeur Kevin Verstrepen et son équipe des laboratoires de recherche VIB et KU Leuven. Ces derniers ont extrait et isolé la levure issue de la fermentation du cacao provenant des sites pilotes d’Afrique et d’Asie du groupe Barry Callebaut. Après des analyses poussées, ils ont pu déterminer quelle levure permettait d’obtenir un chocolat de qualité supérieure.
L’utilisation de cette nouvelle souche de levure favorise et améliore le processus de fermentation du cacao. Pour le Pr. Verstrepen, “le chocolat est plus savoureux”. L’optimisation de la fermentation du cacao est basée sur le procédé amélioré au fil des années de fermentation de la bière. C’est un processus naturel permettant de dévoiler les saveurs et les arômes des fèves de cacao.
L’utilisation de cette nouvelle souche de levure favorise et améliore le processus de fermentation du cacao. Pour le Pr. Verstrepen, “le chocolat est plus savoureux”. L’optimisation de la fermentation du cacao est basée sur le procédé amélioré au fil des années de fermentation de la bière. C’est un processus naturel permettant de dévoiler les saveurs et les arômes des fèves de cacao.
Barry Callebaut : un groupe au service de belles saveurs
Tablette de chocolat©
Barry Callebaut sous la conduite d’Andreas Jacobs est le leader mondial de fabrication de chocolat de grande qualité et de produits dérivés. Le groupe est le premier à s’intéresser sur la fermentation 100% naturelle du cacao et il est connu pour la qualité de son chocolat exceptionnel. Bien que le siège soit à Zurich, le groupe peut compter sur ses collaborateurs expérimentés et repartis dans le monde. Avec une perspective sociétale, le groupe veille au développement durable et le bien-être des agriculteurs.