Initiation à l’analyse sensorielle du cacao – des fèves aux chocolats
Mise sur pied par le Cirad en collaboration avec l’Université du Chocolat, cette formation porte sur l’analyse sensorielle du cacao sous ses différentes formes dans la filière : fèves de cacao, masse de cacao et chocolats. Une initiation complète allant des objectifs à la formation d’un jury d’analyse ; de l’identification des saveurs fondamentales aux flaveurs et odeurs des produits finis ; et de la détermination des seuils personnels de perception à l’élaboration de descripteurs pertinents. Les sessions traitent également des impacts qualitatifs des origines, des traitements post-récolte, de la torréfaction, et des ajouts de beurre et de sucre.
Par qui et pour qui ?
Incluant des exposés, des débats et des travaux pratiques de dégustation, cette formation est dispensée par divers intervenants auprès des opérateurs du secteur, des chercheurs du Cirad et des experts qualité en cacao et en chocolat. Chaque session se fera par groupe de 6 à 10 participants et s’adresse à tous les acteurs de la filière cacao qui souhaitent développer leur approche sensorielle du cacao et ses dérivés. Cela peut aller des responsables qualité des exportateurs ou des entreprises chocolatières aux associations de consommateurs, en passant par les acheteurs, les négociants, les couverturiers, les artisans confiseurs-chocolatiers, etc.
La prochaine session se déroulera du 23 au 25 juin 2015.
La prochaine session se déroulera du 23 au 25 juin 2015.