© Pierre Marcolini Chocolatier
Altier, chaleureux et volubile, le visage éclairé par un casque de cheveux blonds et les dents du bonheur, Pierre Marcolini est un passionné. Belge de nationalité et italien d’origine, il est entré en pâtisserie par vocation et surtout, avoue-t-il « par pêché de gourmandise ». A l’âge de raison, il réalise déjà ses premiers gâteaux et truffes au chocolat si bien qu’à l’adolescence, il décide d’en faire son métier. Après avoir acquis les bases du parfait pâtissier, il fait ses classes auprès des plus grands : à Bruxelles et à l’étranger. En 1995, il démarre en solo dans un atelier de 30m2, une surface multipliée par 50 en moins de vingt ans ! Jeune prodige du chocolat belge, Pierre Marcolini est un orfèvre qui se définit avant tout comme un artisan. Sa quête de perfection et son absolue rigueur dans ses préparations lui ont valu d’être sacré Premier Pâtissier Glacier de Belgique, Champion d’Europe de Pâtisserie et Champion du Monde de Pâtisserie. L’homme a la curiosité gourmande. Se plaçant au carrefour des tendances, humant sans cesse l’air du temps, il s’essaye en permanence à de nouvelles créations.
Branché 24h sur 24h, il a toujours un carnet à portée de main pour noter ses idées et imaginer des recettes à partir de parfums chinés aux quatre coins du globe. Pierre Marcolini est un inlassable défricheur. Culture japonaise ou cafés bruxellois … tous les sujets l’intéressent. Résolument épicurien, ce quadra, père d’un fils de vingt ans, aime la vie qu’il s’est choisi et la mène tambour battant. Et si c’était à refaire ? Assurément, il choisirait la même voie.
Branché 24h sur 24h, il a toujours un carnet à portée de main pour noter ses idées et imaginer des recettes à partir de parfums chinés aux quatre coins du globe. Pierre Marcolini est un inlassable défricheur. Culture japonaise ou cafés bruxellois … tous les sujets l’intéressent. Résolument épicurien, ce quadra, père d’un fils de vingt ans, aime la vie qu’il s’est choisi et la mène tambour battant. Et si c’était à refaire ? Assurément, il choisirait la même voie.
Esprit d’une marque novatrice
« Créer, c’est être ouvert, avoir des antennes et s’en servir ; être intuitif en somme, maîtriser la technique bien sûr mais aussi savoir anticiper». Franc-tireur en Belgique, Pierre Marcolini agit selon sa sensibilité. Résultat, il a su imposer des nouvelles saveurs très raffinées, à la fois plus amères et plus fraîches, combinés avec des textures quimélangent le croquant et le liquide. Aussi a-t-il contribué à apporter ses lettres de noblesse au monde du chocolat. Passeur qui cherche à transmettre sans dénaturer, ce magicien réalise des associations uniques. Il ne s’interdit rien et exploite tous les possibles, alliant le chocolat à des épices, à du thé, du thym, des saveurs florales dont de l’eau de rose et de la fleur d’oranger. Décidé à revisiter ses classiques sans pour autant jouer la surenchère, il est le premier à avoir communiqué sur les crus d’origine et surtout, depuis l’an 2000, l’un des rares à torréfier lui-même ses fèves et à faire par conséquent sa
propre couverture. En allant jusqu’au bout du process, en maîtrisant et contrôlant toute la fabrication - de la fève à la tablette - il cisèle à la perfection la puissance aromatique de chacune de ses créations. Sa quête de perfection est une constante. Aussi sillonne-t-il tous
les ans la moitié de la planète pour trouver les meilleurs Criollo, Trinitario, Nacional et Forastero. En s’approvisionnant directement auprès des fermes mexicaines, vénézuéliennes, ghanéennes … Pierre Marcolini entend pérenniser les filières et permettre aux planteurs de vivre correctement. Non content de ramener les meilleures fèves du monde dans ses ateliers de Bruxelles, il mélange ensuite subtilement les différentes provenances et travaille des arômes originaux pour offrir des saveurs inégalées et créer des accords harmonieux. Son objectif : qu’en mordant un chocolat signé Pierre Marcolini, on puisse immédiatement l’identifier à son goût franc, respectueux des ingrédients et à sa succession harmonieuse d’arômes.
propre couverture. En allant jusqu’au bout du process, en maîtrisant et contrôlant toute la fabrication - de la fève à la tablette - il cisèle à la perfection la puissance aromatique de chacune de ses créations. Sa quête de perfection est une constante. Aussi sillonne-t-il tous
les ans la moitié de la planète pour trouver les meilleurs Criollo, Trinitario, Nacional et Forastero. En s’approvisionnant directement auprès des fermes mexicaines, vénézuéliennes, ghanéennes … Pierre Marcolini entend pérenniser les filières et permettre aux planteurs de vivre correctement. Non content de ramener les meilleures fèves du monde dans ses ateliers de Bruxelles, il mélange ensuite subtilement les différentes provenances et travaille des arômes originaux pour offrir des saveurs inégalées et créer des accords harmonieux. Son objectif : qu’en mordant un chocolat signé Pierre Marcolini, on puisse immédiatement l’identifier à son goût franc, respectueux des ingrédients et à sa succession harmonieuse d’arômes.
Vision d’un entrepreneur international
© Pierre Marcolini Chocolatier
Qu'il confectionne des chocolats singuliers, s’adonne à des exercices de pâtisserie ambitieux ou, en gestionnaire avisé, ouvre de nouveaux points de vente, Pierre Marcolini poursuit chaque jour sa quête de perfection. Visionnaire, il est revenu à l’essentiel, a redéfini les formes et proposé des chocolats plus petits ; il a transformé la tablette rectangulaire en carré, la praline en palet fin et ainsi offert au chocolat ses lettres de noblesse.
« Le chocolat est un produit universel aussi apprécié à New York qu’à Koweït City, Nagoya ou Liège » explique cet infatigable inventeur qui a compris la nécessité de faire rayonner ses créations au delà des frontières.
Créée en 1995, la société Pierre Marcolini regroupe aujourd’hui une dizaine de points de vente éponymes en Belgique, une boutique à New York, une à Koweït City, quatre au Japon et maintenant deux boutiques à Paris.
Réalisant près de 50% de son chiffre d’affaires à l’exportation, cette entreprise jeune et dynamique privilégie son développement dans les capitales gastronomiques pour offrir à ses clients « la haute couture du chocolat ».
Entrepreneur humaniste, Pierre Marcolini a grandi en même temps que ses collaborateurs : 100 en Belgique et 250 dans le monde.
« Ce métier nécessite un vrai investissement, dit-il, et pour la plupart, il s’agit d’une vocation ». A la tête d'une équipe d’hommes et de femmes impliqués, Pierre Marcolini, formé lui-même à l’école du compagnonnage, cherche en permanence à transmettre son intarissable soif de dépassement.
« Le chocolat est un produit universel aussi apprécié à New York qu’à Koweït City, Nagoya ou Liège » explique cet infatigable inventeur qui a compris la nécessité de faire rayonner ses créations au delà des frontières.
Créée en 1995, la société Pierre Marcolini regroupe aujourd’hui une dizaine de points de vente éponymes en Belgique, une boutique à New York, une à Koweït City, quatre au Japon et maintenant deux boutiques à Paris.
Réalisant près de 50% de son chiffre d’affaires à l’exportation, cette entreprise jeune et dynamique privilégie son développement dans les capitales gastronomiques pour offrir à ses clients « la haute couture du chocolat ».
Entrepreneur humaniste, Pierre Marcolini a grandi en même temps que ses collaborateurs : 100 en Belgique et 250 dans le monde.
« Ce métier nécessite un vrai investissement, dit-il, et pour la plupart, il s’agit d’une vocation ». A la tête d'une équipe d’hommes et de femmes impliqués, Pierre Marcolini, formé lui-même à l’école du compagnonnage, cherche en permanence à transmettre son intarissable soif de dépassement.
Manufacture à la manière artisanale
C’est à Haren, dans la banlieue de Bruxelles, que Pierre Marcolini a implanté ses ateliers : 1500 m² de plein pied.
Eclairé de grandes fenêtres, son bureau jouxte les ateliers afin qu’ en permanence, les plateaux puissent faire le va et vient. Le produit est au centre de tout. Et jamais un chocolat ne sort sans que Pierre Marcolini, en personne, ne l’ait gouté.
La culture pâtisserie de la maison a influencé la configuration des lieux, divisés en miniateliers : le chocolat et sa filière de production de la torréfaction à l’emballage, la confiserie, la cuisine où on confectionne les fourrages, … et bien sûr la pâtisserie.
Concernant le chocolat, activité essentielle de la maison, le choix stratégique d’avoir opéré un retour aux sources et décidé de torréfier soi-même les fèves, permet de suivre, sur place, toutes les étapes de fabrication : du triage des fèves à leur torréfaction, des différents affinages à la préparation des ganaches, du tempérage à l’assemblage final.
Au cours de ce parcours bien rôdé, chacun s’adonne à sa tâche avec un certain recueillement. Hormis le bruit de certaines machines, le calme règne en maître. Pour être réussies, les recettes de Pierre Marcolini nécessitent en effet une grande concentration …
Les chocolats sont comme des bijoux, aussi beaux à l’intérieur qu’à l’extérieur. Et gage de fraîcheur, et de contrôle-qualité, toute la production part de Bruxelles.
Eclairé de grandes fenêtres, son bureau jouxte les ateliers afin qu’ en permanence, les plateaux puissent faire le va et vient. Le produit est au centre de tout. Et jamais un chocolat ne sort sans que Pierre Marcolini, en personne, ne l’ait gouté.
La culture pâtisserie de la maison a influencé la configuration des lieux, divisés en miniateliers : le chocolat et sa filière de production de la torréfaction à l’emballage, la confiserie, la cuisine où on confectionne les fourrages, … et bien sûr la pâtisserie.
Concernant le chocolat, activité essentielle de la maison, le choix stratégique d’avoir opéré un retour aux sources et décidé de torréfier soi-même les fèves, permet de suivre, sur place, toutes les étapes de fabrication : du triage des fèves à leur torréfaction, des différents affinages à la préparation des ganaches, du tempérage à l’assemblage final.
Au cours de ce parcours bien rôdé, chacun s’adonne à sa tâche avec un certain recueillement. Hormis le bruit de certaines machines, le calme règne en maître. Pour être réussies, les recettes de Pierre Marcolini nécessitent en effet une grande concentration …
Les chocolats sont comme des bijoux, aussi beaux à l’intérieur qu’à l’extérieur. Et gage de fraîcheur, et de contrôle-qualité, toute la production part de Bruxelles.
Collections gourmandes et renouvelées
© Pierre Marcolini Chocolatier
Un packaging épuré, noir et blanc, volontairement sobre pour mettre en valeur le produit, un style Pierre Marcolini, identifiable à son logo cabosse et son univers gourmand très personnel. Ses caractéristiques : des créations d’avant-garde avec des ingrédients de haute qualité, des saveurs épicées mais aussi du thym, du thé, de la fleur d’oranger. En bref, des créations au goût incomparable qui procurent un bien-être épicurien à ceux qui les consomment ou les offrent.
Pierre Marcolini ne privilégie pas la création pour la création. Au contraire. Il axe ses recherches sur le pêché de gourmandise, sur l’idée que l’on en prendrait bien un deuxième …
Résultat de cette attitude proche de la grande cuisine, un produit parfait dont chaque ingrédient a été contrôlé. Pierre Marcoloni décline ses collections par familles : les pralines, les palets fins, les saveurs du monde, les tablettes (les Pures Origines et les Grands Crus de Propriété), les gourmandises, les truffes, la confiserie, et lance, à l’instar des grands couturiers, des collections saisonnières qui permettent deux fois par an de faire de nouvelles découvertes gustatives. Qu’il soit amer ou doux, acidulé ou suave, le caractère d’un chocolat de bonne origine est à chaque fois unique.
A noter également, les pâtisseries et biscuits toutes en légèreté signées Pierre Marcolini qui permettent de redécouvrir le craquant troublant des spéculoos tièdes, l’onctuosité aérienne des éclairs, l’incroyable souplesse de la crème brûlée. Et aussi, les guimauves, les caramels, les nougatines, les confitures maison … .
Pierre Marcolini ne privilégie pas la création pour la création. Au contraire. Il axe ses recherches sur le pêché de gourmandise, sur l’idée que l’on en prendrait bien un deuxième …
Résultat de cette attitude proche de la grande cuisine, un produit parfait dont chaque ingrédient a été contrôlé. Pierre Marcoloni décline ses collections par familles : les pralines, les palets fins, les saveurs du monde, les tablettes (les Pures Origines et les Grands Crus de Propriété), les gourmandises, les truffes, la confiserie, et lance, à l’instar des grands couturiers, des collections saisonnières qui permettent deux fois par an de faire de nouvelles découvertes gustatives. Qu’il soit amer ou doux, acidulé ou suave, le caractère d’un chocolat de bonne origine est à chaque fois unique.
A noter également, les pâtisseries et biscuits toutes en légèreté signées Pierre Marcolini qui permettent de redécouvrir le craquant troublant des spéculoos tièdes, l’onctuosité aérienne des éclairs, l’incroyable souplesse de la crème brûlée. Et aussi, les guimauves, les caramels, les nougatines, les confitures maison … .
Grandes dates d’une saga belge
1964. naissance à Charleroi (Belgique).
1978. Pierre Marcolini fait le choix de devenir pâtissier.
1983. Chef pâtissier, à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus
âgées que lui. « Une véritable expérience de vie, en termes de coaching et de
management » se souvient-il.
1995. Sacré champion du monde de pâtisserie, il ouvre son premier atelier à Kraainem
(Belgique).
1996. Ouverture de la boutique de l’avenue Louise, à Bruxelles.
1997. Ouverture de la boutique de la place du Grand Sablon, à Bruxelles.
1999. Ouverture de la boutique d’Anvers et de deux autres boutiques à Bruxelles.
1999. Création de 1500m2 d’ateliers, à Haren, dans la banlieue de Bruxelles.
2000. En ouvrant son capital à la participation, Pierre Marcolini apprend à composer,
écouter et débattre. « Un apprentissage de la démocratie qui le fait grandir » dit-il.
2001. Ouverture des boutiques de Liège (Belgique) et de Tokyo (Japon).
2002. Ouverture de la boutique de Knokke Le Zoute (Belgique).
2003. Ouverture d’une seconde boutique à Tokyo.
2003. « Carré² Chocolat », lancement de la tablette de chocolat revisitée par Pierre
Marcolini.
2003. Ouverture de la première boutique parisienne, rue de Seine.
2004. 3ème ouverture au Japon (Aéroport d'Haneda).
2004. Déménagement vers une nouvelle boutique ‘Flagship’ au Grand Sablon, à
Bruxelles.
2005. Ouverture de la boutique de New-York.
2006. Ouverture de la première boutique à Koweït City.
2007. Ouverture d'une quatrième boutique au Japon (Nagoya).
2009. Ouverture d’une deuxième boutique parisienne, rue Scribe.
1978. Pierre Marcolini fait le choix de devenir pâtissier.
1983. Chef pâtissier, à la tête d’une brigade d’une dizaine de personnes, en partie plus
âgées que lui. « Une véritable expérience de vie, en termes de coaching et de
management » se souvient-il.
1995. Sacré champion du monde de pâtisserie, il ouvre son premier atelier à Kraainem
(Belgique).
1996. Ouverture de la boutique de l’avenue Louise, à Bruxelles.
1997. Ouverture de la boutique de la place du Grand Sablon, à Bruxelles.
1999. Ouverture de la boutique d’Anvers et de deux autres boutiques à Bruxelles.
1999. Création de 1500m2 d’ateliers, à Haren, dans la banlieue de Bruxelles.
2000. En ouvrant son capital à la participation, Pierre Marcolini apprend à composer,
écouter et débattre. « Un apprentissage de la démocratie qui le fait grandir » dit-il.
2001. Ouverture des boutiques de Liège (Belgique) et de Tokyo (Japon).
2002. Ouverture de la boutique de Knokke Le Zoute (Belgique).
2003. Ouverture d’une seconde boutique à Tokyo.
2003. « Carré² Chocolat », lancement de la tablette de chocolat revisitée par Pierre
Marcolini.
2003. Ouverture de la première boutique parisienne, rue de Seine.
2004. 3ème ouverture au Japon (Aéroport d'Haneda).
2004. Déménagement vers une nouvelle boutique ‘Flagship’ au Grand Sablon, à
Bruxelles.
2005. Ouverture de la boutique de New-York.
2006. Ouverture de la première boutique à Koweït City.
2007. Ouverture d'une quatrième boutique au Japon (Nagoya).
2009. Ouverture d’une deuxième boutique parisienne, rue Scribe.