Bonjour, ici Sébastien, je suis avec Christophe. Donc aujourd'hui on va vous présenter la base pour faire ou réaliser un chien en chocolat blanc. La base sera avec de différentes coquilles d'œufs. Donc là vous voyez autour de vous le chocolat blanc et les différents moules à utiliser pour réaliser notre superbe chien en chocolat blanc.
Vous avez le gros moule qui sera destiné à faire le corps. On va le mouler deux fois, en deux parties. Le petit moule pour le museau. Ceux encore plus petits pour la tête et les pattes. Donc le chocolat blanc est tempéré, Pour tempérer le chocolat blanc, il suffit de le faire fondre entre 45°c et 50°c et redescendre la température en ajoutant la troisième tierce. Vous pourrez voir justement le chapitre module concernant le tempérage du chocolat dans la formation.
Alors, la première couche, on la passe au pinceau. Cette couche est destinée à donner plus de brillant au moule et à empêcher les bulles d'air. Donc on prend le moule, on met jamais les doigts à l'intérieur du moule, sinon ça va faire des traces. On ne touche jamais le moule comme ça car le corps étant à 37°c et va réchauffer le moule. Donc on tient toujours les moules par les bords. Alors, on va commencer par le museau. On tient le moule toujours par les bords pour éviter de chauffer les moules. On ne met jamais les doigts dedans car avec l'humidité et le gras des doigts naturel vont faire des traces dans le moule. On va passer donc la première couche au pinceau pour éviter les bulles d'air et donner plus de brillance au moule. Donc on passe rapidement la première couche, bien partout; Presque immédiatement, on attend un petit peu que ça fige. On appelle ça "tirer", le chocolat est tirant quand il commence à figer. Alors, on peut le voir quand il commence un peu à se mattifier. A ce moment là, on passe au second couche à la louche. Quand on fait la couche à la louche, il faut toujours remplir à rebord. Car si il y a une partie où il n'y en pas assez et quand on va retourner le moule pour goutter, le chocolat ne va pas aller partout. Donc il y aura des manques de chocolat. Donc on doit le remplir complètement et on retourne pour l'égoutter .On secoue, on peut tapoter de différentes techniques. Et quand c'est suffisamment égoutté, le chocolat ne coule pratiquement plus.
Alors, là c'est le cas, il n'y a pratiquement plus de coulures et là, on prend un outil appelé palette et on vient racler en dessous. La première couche est terminée. Ensuite il y a deux techniques : soit l'égouttage sur une grille soit sur une feuille de papier sulfurisé. Moi j'utilise toujours des feuilles de papier sulfurisé. Si on le met sur une grille, on va devoir racler à nouveau alors que sur le papier sulfurisé, il n'y en a pas besoin. Donc on vérifie si la première couche est bien prise, On va attaquer à la deuxième couche. Il faut attendre que la première couche faite au pinceau avant de passer à la deuxième couche faite à la louche. On peut voir la différence : là c'est plus mat et là c'est plus brillant. Pour les grosses pièces, on ne peut pas remplir complètement alors on le fait tourner comme ça toujours en le faisant déborder un petit peu. Ensuite on retourne, toujours enlever l'excédent. Donc là on secoue puisqu'on n'a pas la possibilité de tapoter car le moule est plus grand que le récipient de chocolat. On peut aussi racler comme ça pour regarder l'épaisseur. Et là c'est trop épais donc il faut encore remuer et encore égoutter.
La seconde partie est la seconde couche. Il faut s'assurer que le première couche passée à la louche soit bien figée. Il ne faut pas qu'elle soit trop figée non plus. La seconde couche va réchauffer la première couche. Si elle est trop figée, la seconde couche risque de se dissocier de la première au démoulage. Donc il faut, d'une façon optimale, commencer la seconde couche quand la première commence à figer, pour qu'elle puisse bien se mélanger, se recoller à cette dernière. On remplit bien et on retourne, on secoue, on tapote, on tape sur le moule avec une matière plastique ou du bois, jamais du métal. On racle puis on vérifie l'épaisseur. Là c'est un tout petit peu épais. On s'assure que la première couche est bien entrain de figer. Il ne faut pas qu'elle soit trop figée sinon les couches vont se dédoubler. Il ne faut pas non plus qu'elle soit trop chaude sinon elle va réchauffer la première couche. Toujours à raz bord, il ne faut pas hésiter même si ça déborde. Il vaut mieux que ça déborde. Puis on retourne immédiatement comme d'habitude. La palette, c'est pour aider un petit peu. On peut tapoter, par exemple avec la manche de la palette, en matière plastique ou en bois. Jamais du métal sur le moule, sinon ça risque de l'endommager. Je vais le refaire encore.
Maintenant, nous allons pouvoir procéder au démoulage. Pour ce faire, il faut un petit peu tordre les moules, puis retourner. Si ça ne vient pas complètement, on tord encore un peu et voilà. Idem pour les grosses pièces, on les tord comme ça et on retourne. Parfois on est obligé de taper comme ça. Même opération pour la série de moules et pour les tout petits : on tord et on les enlève délicatement. On ne pose jamais les doigts sur le chocolat sauf de l'intérieur. Mais jamais sur l'extérieur sinon ça fait une marque de doigts. Donc on peut déjà imaginer la forme du chien. Mais on va être obligé de remouler une seconde fois chaque demi-coquille vers l'œuf entier. Donc nous allons procéder au démoulage. On tord un petit peu les moules comme ça, pas trop, il ne faut pas les casser non plus. On peut également tapoter un petit peu, et on vient par l'intérieur. Là, vous remarquez la brillance du moule. Alors, les moules, ensuite on va les réutiliser. On va gratter les bords, mais on touche pas à l'intérieur, ni unis. Ce n'est pas utile non plus de repasser du coton, puisqu'on a un beau brillant, on va récupérer ce brillant pour les couches et les œufs que l'on va faire âpres. Pour les plaques en polycarbonate, c'est pareil : on tord comme ça, on peut taper un peu et on vient retirer. Ne jamais forcer inutilement le démoulage. Si ça ne vient pas, on retord encore, on tape un petit peu et puis retourner. Jamais forcer sinon on va les casser. Idem, on ne nettoie pas à l'intérieur, on peut gratter à l'extérieur mais pas toucher l'intérieur.
Vous avez le gros moule qui sera destiné à faire le corps. On va le mouler deux fois, en deux parties. Le petit moule pour le museau. Ceux encore plus petits pour la tête et les pattes. Donc le chocolat blanc est tempéré, Pour tempérer le chocolat blanc, il suffit de le faire fondre entre 45°c et 50°c et redescendre la température en ajoutant la troisième tierce. Vous pourrez voir justement le chapitre module concernant le tempérage du chocolat dans la formation.
Alors, la première couche, on la passe au pinceau. Cette couche est destinée à donner plus de brillant au moule et à empêcher les bulles d'air. Donc on prend le moule, on met jamais les doigts à l'intérieur du moule, sinon ça va faire des traces. On ne touche jamais le moule comme ça car le corps étant à 37°c et va réchauffer le moule. Donc on tient toujours les moules par les bords. Alors, on va commencer par le museau. On tient le moule toujours par les bords pour éviter de chauffer les moules. On ne met jamais les doigts dedans car avec l'humidité et le gras des doigts naturel vont faire des traces dans le moule. On va passer donc la première couche au pinceau pour éviter les bulles d'air et donner plus de brillance au moule. Donc on passe rapidement la première couche, bien partout; Presque immédiatement, on attend un petit peu que ça fige. On appelle ça "tirer", le chocolat est tirant quand il commence à figer. Alors, on peut le voir quand il commence un peu à se mattifier. A ce moment là, on passe au second couche à la louche. Quand on fait la couche à la louche, il faut toujours remplir à rebord. Car si il y a une partie où il n'y en pas assez et quand on va retourner le moule pour goutter, le chocolat ne va pas aller partout. Donc il y aura des manques de chocolat. Donc on doit le remplir complètement et on retourne pour l'égoutter .On secoue, on peut tapoter de différentes techniques. Et quand c'est suffisamment égoutté, le chocolat ne coule pratiquement plus.
Alors, là c'est le cas, il n'y a pratiquement plus de coulures et là, on prend un outil appelé palette et on vient racler en dessous. La première couche est terminée. Ensuite il y a deux techniques : soit l'égouttage sur une grille soit sur une feuille de papier sulfurisé. Moi j'utilise toujours des feuilles de papier sulfurisé. Si on le met sur une grille, on va devoir racler à nouveau alors que sur le papier sulfurisé, il n'y en a pas besoin. Donc on vérifie si la première couche est bien prise, On va attaquer à la deuxième couche. Il faut attendre que la première couche faite au pinceau avant de passer à la deuxième couche faite à la louche. On peut voir la différence : là c'est plus mat et là c'est plus brillant. Pour les grosses pièces, on ne peut pas remplir complètement alors on le fait tourner comme ça toujours en le faisant déborder un petit peu. Ensuite on retourne, toujours enlever l'excédent. Donc là on secoue puisqu'on n'a pas la possibilité de tapoter car le moule est plus grand que le récipient de chocolat. On peut aussi racler comme ça pour regarder l'épaisseur. Et là c'est trop épais donc il faut encore remuer et encore égoutter.
La seconde partie est la seconde couche. Il faut s'assurer que le première couche passée à la louche soit bien figée. Il ne faut pas qu'elle soit trop figée non plus. La seconde couche va réchauffer la première couche. Si elle est trop figée, la seconde couche risque de se dissocier de la première au démoulage. Donc il faut, d'une façon optimale, commencer la seconde couche quand la première commence à figer, pour qu'elle puisse bien se mélanger, se recoller à cette dernière. On remplit bien et on retourne, on secoue, on tapote, on tape sur le moule avec une matière plastique ou du bois, jamais du métal. On racle puis on vérifie l'épaisseur. Là c'est un tout petit peu épais. On s'assure que la première couche est bien entrain de figer. Il ne faut pas qu'elle soit trop figée sinon les couches vont se dédoubler. Il ne faut pas non plus qu'elle soit trop chaude sinon elle va réchauffer la première couche. Toujours à raz bord, il ne faut pas hésiter même si ça déborde. Il vaut mieux que ça déborde. Puis on retourne immédiatement comme d'habitude. La palette, c'est pour aider un petit peu. On peut tapoter, par exemple avec la manche de la palette, en matière plastique ou en bois. Jamais du métal sur le moule, sinon ça risque de l'endommager. Je vais le refaire encore.
Maintenant, nous allons pouvoir procéder au démoulage. Pour ce faire, il faut un petit peu tordre les moules, puis retourner. Si ça ne vient pas complètement, on tord encore un peu et voilà. Idem pour les grosses pièces, on les tord comme ça et on retourne. Parfois on est obligé de taper comme ça. Même opération pour la série de moules et pour les tout petits : on tord et on les enlève délicatement. On ne pose jamais les doigts sur le chocolat sauf de l'intérieur. Mais jamais sur l'extérieur sinon ça fait une marque de doigts. Donc on peut déjà imaginer la forme du chien. Mais on va être obligé de remouler une seconde fois chaque demi-coquille vers l'œuf entier. Donc nous allons procéder au démoulage. On tord un petit peu les moules comme ça, pas trop, il ne faut pas les casser non plus. On peut également tapoter un petit peu, et on vient par l'intérieur. Là, vous remarquez la brillance du moule. Alors, les moules, ensuite on va les réutiliser. On va gratter les bords, mais on touche pas à l'intérieur, ni unis. Ce n'est pas utile non plus de repasser du coton, puisqu'on a un beau brillant, on va récupérer ce brillant pour les couches et les œufs que l'on va faire âpres. Pour les plaques en polycarbonate, c'est pareil : on tord comme ça, on peut taper un peu et on vient retirer. Ne jamais forcer inutilement le démoulage. Si ça ne vient pas, on retord encore, on tape un petit peu et puis retourner. Jamais forcer sinon on va les casser. Idem, on ne nettoie pas à l'intérieur, on peut gratter à l'extérieur mais pas toucher l'intérieur.