GLACAGE CLAIR
Mélanger le tout fondu
Ingrédients
Nappage : 650
Crème : 225
Couverture noire : 350
GLACAGE CHOCOLAT
Pas trop mélanger (bulle d’air)
Sirop à 30°B : 100
Crème : 125
Glucose : 25
Couverture noire : 50
Pâte à glacer brune : 220
GELEE NOIRE
Bouillir la crème, l’eau, le sucre.
Puis la poudre de cacao cuire à 103°C
Ajouter la gélatine vers 60°C.
Crème : 720
Eau : 864
Sucre : 1080
Poudre cacao : 360
Gélatine en feuilles : 18
AUTRE GLACAGE CHOCOLAT
Pâte à glacer : 1000
Couverture noire : 150
Crème : 400
Sirop à 30°B : 350
Glucose : 150
Mélanger le tout fondu
Ingrédients
Nappage : 650
Crème : 225
Couverture noire : 350
GLACAGE CHOCOLAT
Pas trop mélanger (bulle d’air)
Sirop à 30°B : 100
Crème : 125
Glucose : 25
Couverture noire : 50
Pâte à glacer brune : 220
GELEE NOIRE
Bouillir la crème, l’eau, le sucre.
Puis la poudre de cacao cuire à 103°C
Ajouter la gélatine vers 60°C.
Crème : 720
Eau : 864
Sucre : 1080
Poudre cacao : 360
Gélatine en feuilles : 18
AUTRE GLACAGE CHOCOLAT
Pâte à glacer : 1000
Couverture noire : 150
Crème : 400
Sirop à 30°B : 350
Glucose : 150