LE MALAXAGE
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène.
LE BROYAGE / RAFFINAGE
Pour diminuer la granulométrie jusqu’à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d’obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine
La masse de cacao est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement produits laitiers) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène.
LE BROYAGE / RAFFINAGE
Pour diminuer la granulométrie jusqu’à un niveau non perceptible à la dégustation, les particules solides doivent être réduites à 15-25 microns. La pâte passe donc dans des broyeuses affineuses (laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation vont croissant) et est soumise à une pression de 30 bars. Cette opération permet d’obtenir un mélange absolument homogène et une granulation très fine
LE CONCHAGE
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme. Il existe deux types de conches :
- Les conches de premières génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l’intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l’arôme ainsi que l’élimination des derniers acides volatils.
- Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C’est une opération qui se
Décompose en deux temps :
- Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.
- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.
La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.
LE TEMPERAGE
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c’est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation.
LE MOULAGE
Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d’air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C – 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L’emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd’hui entièrement automatisées.
Cette opération est essentielle pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu’elle permet une homogénéisation du produit et un développement de son arôme. Il existe deux types de conches :
- Les conches de premières génération sont des bassins allongés groupés par batteries de 4. A l’intérieur, des rouleaux malaxent la pâte dans un mouvement de va et vient, ce qui favorise le développement de l’arôme ainsi que l’élimination des derniers acides volatils.
- Les conches plus modernes sont des appareils munis de rotors ayant un mouvement circulaire et dans lesquels le chocolat subit une agitation constante et soutenue.
Le conchage dure de 12 à 48 heures selon le résultat désiré. C’est une opération qui se
Décompose en deux temps :
- Le conchage à sec : les particules broyées les moins lubrifiées subissent d’importantes frictions, ce qui provoque un échauffement. Cette opération est importante pour la qualité de viscosité de la masse.
- Le conchage liquide : on ajoute à la masse du beurre de cacao tout au long du cycle. Le chocolat sera ainsi plus onctueux. Le travail de la conche provoque une élévation de la température. Afin de la maintenir constante, de l’eau froide circule dans la double enveloppe de la conche.
La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.
LE TEMPERAGE
Le conchage terminé, le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c’est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C’est ce que l’on appelle la courbe de cristallisation.
LE MOULAGE
Le chocolat tempéré passe dans une trémie peseuse qui le distribue dans des moules (moulage), ensuite les moules sont soumis à un secouage continu qui répartit bien le chocolat et en chasse les bulles d’air (le tapotage). Ces moules sont engagés dans un tunnel frigorifique à 3°C – 12°C. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoule facilement en sortie de tunnel. L’emballage et le conditionnement, ces opérations sont aujourd’hui entièrement automatisées.