Dans cette vidéo, nous allons voir la méthode au micro-ondes pour mettre le chocolat à température, donc la mise au point. Prenez un micro onde et le régler sur 800 W ou 600 W, vraiment bas plutôt que de le mettre à 1000 W ou 1500 W. Ensuite, prenez soit un bol en verre ou un bol en plastique. Je préfère le bol en verre. Cela dépend de l’utilisation de chacun.
Comme pour les autres méthodes, mettez trois quarts de votre chocolat, puis un quart que vous allez ajouter une fois que le chocolat sera chaud. C’est une opération qui est très délicate. Tout simplement, parce que le micro-ondes peut brûler vraiment très vite le chocolat. Dans cette méthode, vraiment aller 30 secondes par 30 secondes et vers la fin, vraiment aller beaucoup moins lent, en tout cas, réduire le temps très peu, au risque de brûler le chocolat.
J’ai mis une température vraiment basse, comme je le disais, entre 600 et 800 W. Donc, je mets mon bol de chocolat et je mets en général une minute et demie, deux minutes pour la première fois, tout doucement, pour ne pas brûler le chocolat. Après, c’est très rapide pour la fonte.
Nous arrivons à la fin. Je vous conseille une minute, mais là, j’ai mis une minute trente, parce que je connais le micro-onde, comment il fonctionne et le chocolat. Vous voyez, il commence à fondre assez rapidement. Ce qu’il ne faut pas faire, c’est le laisser au micro-onde le temps qu’il fonde, puisque vous allez avoir toutes les particules autour qui vont être fondues et au milieu, qui ne va pas être fondu, donc il faut régulièrement mélanger pour que la chaleur soit homogène. Sinon, la surface va brûler, va être plus chaude, alors qu’à l’intérieur, ce n’est pas chaud. Vous mélangez, même si cela fait un bloc. Vous mélangez sur ce que vous pouvez et à ce moment-là, parce que là, cela va être super rapide, vous regardez assez rapidement toute les 30 secondes et vous regardez vraiment à travers. Si pour vous, c’est trop rapide, diminuez les 30 secondes à 20 secondes approximatives. Ce sont des temps approximatifs que je vous indique, mais ne laissez pas trop longtemps le chocolat au micro-ondes. Je vais peut-être me répéter sur cela, mais c’est très important, parce qu’après, votre chocolat est foutu. Vous voyez, cela font à une vitesse grand V. c’est du chocolat blanc, donc il se font très vite. Je vais mélanger jusqu’à ce que ce soit fondu. Je remettrais un tout petit peu pour monter la température. Je vais mettre moins de 30 secondes.
Le chocolat est très chaud. On va regarder justement à quelle température il est. Là, il est à 41. Donc on pourrait augmenter un peu plus la température pour arriver à un tempérage qui est aux alentours de 45, pour que la courbe de température s’effectue bien comme il faut.
Je ne vais pas mettre longtemps : 10 ou 15 secondes. Je vais contrôler un tout petit peu la fonte. Vous voyez : 44°, 45°. Je vais mettre mon tiers de chocolat blanc pour qu’il descende tout de suite la température. Certains n’utilisent pas le bol en verre, parce qu’il capte la chaleur. Cela ne permet pas de descendre aussi vite la température. C’est tout à fait vrai. Mais moi, j’aime bien, parce que le bol permet aussi un maintien plus rapide au niveau de la température, par la suite. Parce que si vous avez un bol en plastique, il va être dépendant de l’extérieur et refroidit rapidement. On arrive sur 33°. On peut toujours mélanger. Si vous voulez refroidir, vous pouvez mettre en bain-marie d’eau froide. Là, il n’y a pas d’utilité. Maintenant, il suffit de vraiment descendre la température. On a monté à 45°. On va descendre à 27° pour que derrière, on puisse remonter aux alentours de 29° ou 30° pour vraiment le mettre au point comme la partie du chocolat au lait ou du chocolat de couleur, je vous ai montré sur les précédentes vidéos.
Voilà ! On va continuer les différentes étapes. Toujours faire fondre les grains qui restent pour descendre vraiment en température. Là, nous sommes en dessous des 30°. Certains utilisent vraiment certaines méthodes : ils font fondre et ajoutent le chocolat. Dès qu’il est à 29 ou 30°, ils l’utilisent. Cela peut fonctionner. Des fois, cela ne peut pas fonctionner. Cela peut être vraiment une mauvaise utilisation par rapport au chocolat, à comment il a été géré, mais cela peut être à double tranchant au niveau de la réussite de la brillance du chocolat.
Nous pourrions pratiquement l’utiliser, parce qu’il est à 30°. À ce moment-là, on est descendu à 27 et nous avons remonté quelques secondes au micro-ondes. Là, il est à 30°. On peut faire le test. On enlève le surplus et on attend. On peut mettre directement au frais pour tester la température si elle est bonne, brillant et craquant.
Le chocolat est à température désormais. Donc on le voit avec le témoin. Quand on casse, cela se décolle vraiment facilement au niveau du chocolat. Là, c’est bon. Là, il ressort juste du frais. La brillance, on commence à la voir justement quand elle est à température ambiante. Quand votre chocolat est à température, vous pouvez y aller pour faire vos décors, vos moulages, etc.
Voilà pour la méthode au micro-ondes, assez rapide, assez simple. Il peut demander un petit peu plus d’attention que d’autres méthodes, mais vraiment, cela peut être une méthode assez sympa et chacun a souvent sa méthode. Cela peut être une méthode de dépannage qui peut être intéressante. En tout cas, voilà ! Vous avez maintenant désormais cette méthode-là. Vous pouvez le tester et voir si elle vous convient ou pas.
Comme pour les autres méthodes, mettez trois quarts de votre chocolat, puis un quart que vous allez ajouter une fois que le chocolat sera chaud. C’est une opération qui est très délicate. Tout simplement, parce que le micro-ondes peut brûler vraiment très vite le chocolat. Dans cette méthode, vraiment aller 30 secondes par 30 secondes et vers la fin, vraiment aller beaucoup moins lent, en tout cas, réduire le temps très peu, au risque de brûler le chocolat.
J’ai mis une température vraiment basse, comme je le disais, entre 600 et 800 W. Donc, je mets mon bol de chocolat et je mets en général une minute et demie, deux minutes pour la première fois, tout doucement, pour ne pas brûler le chocolat. Après, c’est très rapide pour la fonte.
Nous arrivons à la fin. Je vous conseille une minute, mais là, j’ai mis une minute trente, parce que je connais le micro-onde, comment il fonctionne et le chocolat. Vous voyez, il commence à fondre assez rapidement. Ce qu’il ne faut pas faire, c’est le laisser au micro-onde le temps qu’il fonde, puisque vous allez avoir toutes les particules autour qui vont être fondues et au milieu, qui ne va pas être fondu, donc il faut régulièrement mélanger pour que la chaleur soit homogène. Sinon, la surface va brûler, va être plus chaude, alors qu’à l’intérieur, ce n’est pas chaud. Vous mélangez, même si cela fait un bloc. Vous mélangez sur ce que vous pouvez et à ce moment-là, parce que là, cela va être super rapide, vous regardez assez rapidement toute les 30 secondes et vous regardez vraiment à travers. Si pour vous, c’est trop rapide, diminuez les 30 secondes à 20 secondes approximatives. Ce sont des temps approximatifs que je vous indique, mais ne laissez pas trop longtemps le chocolat au micro-ondes. Je vais peut-être me répéter sur cela, mais c’est très important, parce qu’après, votre chocolat est foutu. Vous voyez, cela font à une vitesse grand V. c’est du chocolat blanc, donc il se font très vite. Je vais mélanger jusqu’à ce que ce soit fondu. Je remettrais un tout petit peu pour monter la température. Je vais mettre moins de 30 secondes.
Le chocolat est très chaud. On va regarder justement à quelle température il est. Là, il est à 41. Donc on pourrait augmenter un peu plus la température pour arriver à un tempérage qui est aux alentours de 45, pour que la courbe de température s’effectue bien comme il faut.
Je ne vais pas mettre longtemps : 10 ou 15 secondes. Je vais contrôler un tout petit peu la fonte. Vous voyez : 44°, 45°. Je vais mettre mon tiers de chocolat blanc pour qu’il descende tout de suite la température. Certains n’utilisent pas le bol en verre, parce qu’il capte la chaleur. Cela ne permet pas de descendre aussi vite la température. C’est tout à fait vrai. Mais moi, j’aime bien, parce que le bol permet aussi un maintien plus rapide au niveau de la température, par la suite. Parce que si vous avez un bol en plastique, il va être dépendant de l’extérieur et refroidit rapidement. On arrive sur 33°. On peut toujours mélanger. Si vous voulez refroidir, vous pouvez mettre en bain-marie d’eau froide. Là, il n’y a pas d’utilité. Maintenant, il suffit de vraiment descendre la température. On a monté à 45°. On va descendre à 27° pour que derrière, on puisse remonter aux alentours de 29° ou 30° pour vraiment le mettre au point comme la partie du chocolat au lait ou du chocolat de couleur, je vous ai montré sur les précédentes vidéos.
Voilà ! On va continuer les différentes étapes. Toujours faire fondre les grains qui restent pour descendre vraiment en température. Là, nous sommes en dessous des 30°. Certains utilisent vraiment certaines méthodes : ils font fondre et ajoutent le chocolat. Dès qu’il est à 29 ou 30°, ils l’utilisent. Cela peut fonctionner. Des fois, cela ne peut pas fonctionner. Cela peut être vraiment une mauvaise utilisation par rapport au chocolat, à comment il a été géré, mais cela peut être à double tranchant au niveau de la réussite de la brillance du chocolat.
Nous pourrions pratiquement l’utiliser, parce qu’il est à 30°. À ce moment-là, on est descendu à 27 et nous avons remonté quelques secondes au micro-ondes. Là, il est à 30°. On peut faire le test. On enlève le surplus et on attend. On peut mettre directement au frais pour tester la température si elle est bonne, brillant et craquant.
Le chocolat est à température désormais. Donc on le voit avec le témoin. Quand on casse, cela se décolle vraiment facilement au niveau du chocolat. Là, c’est bon. Là, il ressort juste du frais. La brillance, on commence à la voir justement quand elle est à température ambiante. Quand votre chocolat est à température, vous pouvez y aller pour faire vos décors, vos moulages, etc.
Voilà pour la méthode au micro-ondes, assez rapide, assez simple. Il peut demander un petit peu plus d’attention que d’autres méthodes, mais vraiment, cela peut être une méthode assez sympa et chacun a souvent sa méthode. Cela peut être une méthode de dépannage qui peut être intéressante. En tout cas, voilà ! Vous avez maintenant désormais cette méthode-là. Vous pouvez le tester et voir si elle vous convient ou pas.
La méthode rapide de la préparation du chocolat au micro onde©ChocoClic.com