Avantages de la méthode de transformation sur la qualité sensorielle finale du chocolat
Le beurre de cacao est la structure lipide du chocolat et entoure les composants non gras. Il a un effet sur les propriétés du chocolat, telles que le croquant, la brillance, l'apparence, la sensation en bouche, la saveur, la dureté à température ambiante, la résistance et la tenue en bouche. En même temps, les conditions de traitement, telles que la température et le refroidissement, dépendent des caractéristiques du produit CB.
Dans la phase de tempérage (pré-cristallisation) de la masse de chocolat, l'objectif est de produire des polymorphes cristallins V stables.
La température appliquée pendant la pré-cristallisation est cruciale pour obtenir un chocolat de qualité optimale avec une bonne forme, une bonne couleur, une surface brillante, un retrait du moule, une meilleure dureté du produit stable, une plus grande résistance à la chaleur, une fonte rapide en bouche et une plus longue durée de conservation.
Si le chocolat n'est pas tempéré correctement, il peut être sur-tempéré, sous-tempéré ou non tempéré.
Sa composition inhabituelle en triacylglycérols est la raison de son comportement inhabituel.
Dans la phase de tempérage (pré-cristallisation) de la masse de chocolat, l'objectif est de produire des polymorphes cristallins V stables.
La température appliquée pendant la pré-cristallisation est cruciale pour obtenir un chocolat de qualité optimale avec une bonne forme, une bonne couleur, une surface brillante, un retrait du moule, une meilleure dureté du produit stable, une plus grande résistance à la chaleur, une fonte rapide en bouche et une plus longue durée de conservation.
Si le chocolat n'est pas tempéré correctement, il peut être sur-tempéré, sous-tempéré ou non tempéré.
Sa composition inhabituelle en triacylglycérols est la raison de son comportement inhabituel.
Techniques appropriées sans affecter négativement les caractéristiques de qualité
L'application de nouvelles technologies dans l'industrie de la confiserie a permis de produire du chocolat en quantité suffisante pour répondre aux besoins du public. Afin de fournir et d'étudier le potentiel et l'utilisation des nouvelles technologies, cette étude s'est concentrée sur les différentes méthodes de pré-cristallisation et les facteurs affectant les conditions de traitement.
La pré cristallisation assistée par les techniques d'ensemencement et d'ultrasons peut être utilisée comme alternative au procédé conventionnel. Cependant, dans les deux méthodes, l'optimisation des conditions expérimentales est nécessaire.
Par ailleurs, aussi étrange que cela puisse paraître, la température à laquelle le chocolat bien tempéré fond est beaucoup plus élevée que le chocolat non tempéré. En fait, les cristaux d'acides gras du chocolat tempéré sont étroitement liés entre eux - il faut une température plus élevée pour les séparer. Étant donné qu'il est étroitement lié et bien tempéré, le chocolat résiste au développement de l'efflorescence du chocolat.
La pré cristallisation assistée par les techniques d'ensemencement et d'ultrasons peut être utilisée comme alternative au procédé conventionnel. Cependant, dans les deux méthodes, l'optimisation des conditions expérimentales est nécessaire.
Par ailleurs, aussi étrange que cela puisse paraître, la température à laquelle le chocolat bien tempéré fond est beaucoup plus élevée que le chocolat non tempéré. En fait, les cristaux d'acides gras du chocolat tempéré sont étroitement liés entre eux - il faut une température plus élevée pour les séparer. Étant donné qu'il est étroitement lié et bien tempéré, le chocolat résiste au développement de l'efflorescence du chocolat.