Ganache montée Manjari
Bûche Kitsy, une recette originale de l’École Valrhona
710 g Crème UHT 35%
80g Glucose DE38/40
80g Sucre inverti
630 g MANJARI 64%
1500 g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
80g Glucose DE38/40
80g Sucre inverti
630 g MANJARI 64%
1500 g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème liquide froide. Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Biscuit viennois grué cacao
5g Cannelle bâtons
45g Grué de cacao
190 g Jaunes d'œufs
510 g Œufs entiers
400 g Sucre semoule
320 g Blancs d'œufs
130 g Sucre semoule
130 g Farine T45
85g Cacao en poudre
Broyer la cannelle et le grué de cacao en poudre.
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao, le grué et la cannelle en poudre.
Étaler sur plaques.
45g Grué de cacao
190 g Jaunes d'œufs
510 g Œufs entiers
400 g Sucre semoule
320 g Blancs d'œufs
130 g Sucre semoule
130 g Farine T45
85g Cacao en poudre
Broyer la cannelle et le grué de cacao en poudre.
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur.
Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao, le grué et la cannelle en poudre.
Étaler sur plaques.
Pâte sablée Manjari
60g MANJARI 64%
100 g Beurre sec 84%
45g Œufs entiers
200 g Farine T55
80g Sucre glace
2g Fleur de Sel
Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter progressivement les œufs froids.
Verser la farine, le sucre glace et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
100 g Beurre sec 84%
45g Œufs entiers
200 g Farine T55
80g Sucre glace
2g Fleur de Sel
Mélanger le chocolat fondu à 35 °C avec le beurre pommade. Ajouter progressivement les œufs froids.
Verser la farine, le sucre glace et le sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.
Croustillant Manjari
260 g Pâte sablée Manjari
130 g Éclat d’or
200 g MANJARI 64%
3g Fleur de sel
10g Grué de cacao
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer grossièrement.
Fondre le chocolat, ajouter l'éclat d'or, le grué de cacao broyé en poudre, la fleur de sel écrasée et la pâte sablée.
130 g Éclat d’or
200 g MANJARI 64%
3g Fleur de sel
10g Grué de cacao
Une fois la pâte sablée cuite et refroidie, la broyer grossièrement.
Fondre le chocolat, ajouter l'éclat d'or, le grué de cacao broyé en poudre, la fleur de sel écrasée et la pâte sablée.
Ganache Manjari
1500 g Crème UHT 35%
1300 g MANJARI 64%
260 g Sucre inverti
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
1300 g MANJARI 64%
260 g Sucre inverti
Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.
Verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Utiliser aussitôt ou laisser cristalliser à la texture souhaitée.
Sirop d'imbibage grué cannelle
330 g Eau minérale
110 g Sucre roux de la Réunion
4 g Grué de cacao
2 g Cannelle bâton
Broyer le grué et la cannelle en poudre.
Mélanger les poudres avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition.
110 g Sucre roux de la Réunion
4 g Grué de cacao
2 g Cannelle bâton
Broyer le grué et la cannelle en poudre.
Mélanger les poudres avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition.
Nappage à pulvériser
450 g Absolu cristal
45 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
45 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
MONTAGE ET FINITION de la bûche Kitsy
QS TANARIVA 33%
Réaliser la ganache montée, le sirop et la pâte sablée.
Montage :
Étaler 400 g de biscuit viennois par plaque 40 x 60 cm et cuire à 180 °C environ 6 minutes au four ventilé. Une fois cuit et refroidi, détailler le biscuit en deux bandes de 52 x 18 cm.
Imbiber chaque bande de biscuit avec 50 g de sirop grué-cannelle.
Étaler 180 g de ganache entremets puis par dessus 175 g de ganache montée préalablement foisonnée. Rouler ensuite chaque bande, serrer pour obtenir une forme régulière et les placer dans les moules « Moule bûches Mini U » (réf. 3929). Surgeler.
Réaliser le croustillant.
A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des palets d’environ 6 g. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réserver le reste du croustillant pour la finition.
Finition :
Démouler les rouleaux de mini bûche Kitsy .
Détailler chaque rouleau en 9 parties (environ 5,7cm) et les déposer sur la tranche (voir photo). Surgeler Déposer un voile de nappage Absolu Cristal à l’aide d’un pistolet.
Pour le décor, découper des carrés de papier cuisson de 15 x15 cm, légèrement poudrés de cacao.
A l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de chocolat Tanariva précristallisé en terminant de façon à créer des pointes de chocolat (voir photo).
Avant cristallisation, enrouler les décors autour des mini-bûches. Réserver.
Sur un socle de chocolat Manjari découpé à la forme de l’île de Madagascar, déposer les palets de croustillants de façon aléatoire.
Déposer chaque buchette à la verticale sur les palets de croustillant.
Finaliser en déposant un peu de croustillant tout autour (voir photo).
Réaliser la ganache montée, le sirop et la pâte sablée.
Montage :
Étaler 400 g de biscuit viennois par plaque 40 x 60 cm et cuire à 180 °C environ 6 minutes au four ventilé. Une fois cuit et refroidi, détailler le biscuit en deux bandes de 52 x 18 cm.
Imbiber chaque bande de biscuit avec 50 g de sirop grué-cannelle.
Étaler 180 g de ganache entremets puis par dessus 175 g de ganache montée préalablement foisonnée. Rouler ensuite chaque bande, serrer pour obtenir une forme régulière et les placer dans les moules « Moule bûches Mini U » (réf. 3929). Surgeler.
Réaliser le croustillant.
A l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre, détailler des palets d’environ 6 g. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Réserver le reste du croustillant pour la finition.
Finition :
Démouler les rouleaux de mini bûche Kitsy .
Détailler chaque rouleau en 9 parties (environ 5,7cm) et les déposer sur la tranche (voir photo). Surgeler Déposer un voile de nappage Absolu Cristal à l’aide d’un pistolet.
Pour le décor, découper des carrés de papier cuisson de 15 x15 cm, légèrement poudrés de cacao.
A l’aide d’une spatule, étaler une fine couche de chocolat Tanariva précristallisé en terminant de façon à créer des pointes de chocolat (voir photo).
Avant cristallisation, enrouler les décors autour des mini-bûches. Réserver.
Sur un socle de chocolat Manjari découpé à la forme de l’île de Madagascar, déposer les palets de croustillants de façon aléatoire.
Déposer chaque buchette à la verticale sur les palets de croustillant.
Finaliser en déposant un peu de croustillant tout autour (voir photo).