l'Eclair de Génie
Christophe Adam – D’où je viens ? Je viens de Bretagne où j’ai commencé un apprentissage à seize ans parce que l’école n’était pas trop faite pour moi. Donc j’ai bifurqué vers la pâtisserie. Pas parce que j’étais amoureux de la pâtisserie mais parce qu’il fallait faire un choix de vie, et je suis tombé amoureux petit à petit. Vraiment ça a pris beaucoup de temps.
Sébastien – Aujourd’hui vos passions ? Qu’est-ce qui vous représente le plus ? Bien entendu, il y a les éclairs, la pâtisserie, mais y a-t-il d’autres choses ?
Christophe Adam – Moi je suis d’abord un créateur. Je suis d’abord un pâtissier bien sûr mais j’ai eu la chance de pouvoir changer de vie de pâtissier depuis deux ans donc réfléchir à ce que je voulais faire, où je voulais aller en tant que chef. Quand on a la chance de pouvoir prendre du recul pour savoir où on va, je sais que, un, je voulais faire de la pâtisserie, mais comment, je ne savais pas. Deux, j’aime beaucoup la création. Trois, entreprendre c’est une vraie passion. Quand je parle de création ce n’est pas que créer un gâteau, c’est créer une pâtisserie, une marque. Comment dire ? Tout ce qui va autour. C’est ça ce que j’aime faire. Ce n’est pas juste être créateur de gâteaux. Ça, c’était peut-être la vie d’avant.
Sébastien – Qu’est-ce que vous diriez alors peut-être aux nouveaux pâtissiers ou aux amateurs, justement par rapport à ça ?
Christophe Adam – Aux nouveaux pâtissiers, je voudrais dire que c’est un superbe métier mais il faut être patient, essayer de tomber chez des bons chefs ou des personnes qui vont vraiment vous donner beaucoup de choses et être patients. Parce que ça ne tombe pas du ciel. On ne devient pas chef comme ça.
Sébastien – Aujourd’hui vos passions ? Qu’est-ce qui vous représente le plus ? Bien entendu, il y a les éclairs, la pâtisserie, mais y a-t-il d’autres choses ?
Christophe Adam – Moi je suis d’abord un créateur. Je suis d’abord un pâtissier bien sûr mais j’ai eu la chance de pouvoir changer de vie de pâtissier depuis deux ans donc réfléchir à ce que je voulais faire, où je voulais aller en tant que chef. Quand on a la chance de pouvoir prendre du recul pour savoir où on va, je sais que, un, je voulais faire de la pâtisserie, mais comment, je ne savais pas. Deux, j’aime beaucoup la création. Trois, entreprendre c’est une vraie passion. Quand je parle de création ce n’est pas que créer un gâteau, c’est créer une pâtisserie, une marque. Comment dire ? Tout ce qui va autour. C’est ça ce que j’aime faire. Ce n’est pas juste être créateur de gâteaux. Ça, c’était peut-être la vie d’avant.
Sébastien – Qu’est-ce que vous diriez alors peut-être aux nouveaux pâtissiers ou aux amateurs, justement par rapport à ça ?
Christophe Adam – Aux nouveaux pâtissiers, je voudrais dire que c’est un superbe métier mais il faut être patient, essayer de tomber chez des bons chefs ou des personnes qui vont vraiment vous donner beaucoup de choses et être patients. Parce que ça ne tombe pas du ciel. On ne devient pas chef comme ça.
Christophe Adam – Pour Noël on a fait de truffes fraîches, où vraiment on joue le côté frais avec de la purée de marrons. Et puis sur toute la gamme qu’on a maintenant on joue beaucoup sur le praliné. Je suis un barjot de praliné. Je suis un barjot de caramel. Voilà.
Sébastien – Et toi aujourd’hui, dans toute ta carrière, est-ce que tu as une pâtisserie où tu es le plus fier de toi ?
Christophe Adam – Oui, il y a un gâteau que j’ai créé en 2002, qui était mon premier gâteau, qui a eu un énorme carton, qui s’appelait le gâteau du Père Noël, qui était un gâteau en forme de bonnet du Père Noël et cela avait été un énorme succès à l’époque et cela a été un peu mon lancement de chef.
Sébastien – Dans la création, ce que tu recherches avant tout, c’est vraiment le design ?
Christophe Adam – Tout a changé en fait. La création, j’en ai fait tellement. Maintenant, ma façon de créer est complètement différente de celle d’avant. La première façon de créer, c’est les saisons. Sauf qu’en pâtisserie des saisons il y en a vraiment que deux. Il y a printemps-été, parce qu’on va jouer les fruits (...). Après il y a une autre saison qui est l’automne-hiver où on va parler de Noël, et qui est vraiment notre saison la plus importante. (...)
Ensuite il y a une deuxième phase de création qui est un peu notre apprentissage, et qui est les classiques. C’est quoi un classique ? C’est chocolat, caramel, la vanille, le praliné. Comment on va travailler là-dessus mais pour moi c’est de la création mais qui vient de notre métier, c’est-à-dire que là par exemple, l’éclair praliné, ou nos bonbons de chocolat au praliné, il y a praliné, praliné pécan, il y a amande, praliné-noisette.
Et la troisième qui est un peu ma marque de fabrique mais qui est pour moi presque celle que je fais moi, c’est la création qui peut partir de l’éclair Joconde à art collection qu’on voit là-bas ou je pars sur des tableaux de maîtres ou Chococtober pour une association – dont je suis parrain depuis trois ans – où on veut inviter des chefs pour créer un éclair – et c’était la première fois, c’est quand même des chefs qui viennent chez un autre chef et qui créent un éclair – ou l’éclair frangipane qui a été un énorme succès. Et je ne sais pas d’où sortent ces idées. C’est de la création pure.
Sébastien – Et toi aujourd’hui, dans toute ta carrière, est-ce que tu as une pâtisserie où tu es le plus fier de toi ?
Christophe Adam – Oui, il y a un gâteau que j’ai créé en 2002, qui était mon premier gâteau, qui a eu un énorme carton, qui s’appelait le gâteau du Père Noël, qui était un gâteau en forme de bonnet du Père Noël et cela avait été un énorme succès à l’époque et cela a été un peu mon lancement de chef.
Sébastien – Dans la création, ce que tu recherches avant tout, c’est vraiment le design ?
Christophe Adam – Tout a changé en fait. La création, j’en ai fait tellement. Maintenant, ma façon de créer est complètement différente de celle d’avant. La première façon de créer, c’est les saisons. Sauf qu’en pâtisserie des saisons il y en a vraiment que deux. Il y a printemps-été, parce qu’on va jouer les fruits (...). Après il y a une autre saison qui est l’automne-hiver où on va parler de Noël, et qui est vraiment notre saison la plus importante. (...)
Ensuite il y a une deuxième phase de création qui est un peu notre apprentissage, et qui est les classiques. C’est quoi un classique ? C’est chocolat, caramel, la vanille, le praliné. Comment on va travailler là-dessus mais pour moi c’est de la création mais qui vient de notre métier, c’est-à-dire que là par exemple, l’éclair praliné, ou nos bonbons de chocolat au praliné, il y a praliné, praliné pécan, il y a amande, praliné-noisette.
Et la troisième qui est un peu ma marque de fabrique mais qui est pour moi presque celle que je fais moi, c’est la création qui peut partir de l’éclair Joconde à art collection qu’on voit là-bas ou je pars sur des tableaux de maîtres ou Chococtober pour une association – dont je suis parrain depuis trois ans – où on veut inviter des chefs pour créer un éclair – et c’était la première fois, c’est quand même des chefs qui viennent chez un autre chef et qui créent un éclair – ou l’éclair frangipane qui a été un énorme succès. Et je ne sais pas d’où sortent ces idées. C’est de la création pure.