Le Palet fondant au chocolat

Pour un amateur de chocolat, comme pour un amateur de café, la satisfaction du palais est le but recherché, tout en retrouvant les caractères et les arômes spécifiques correspondant à chaque origine : l'arôme sublime de l'arriba ou de la fève du Vénézuela, la pointe d'acidité de Ceylan, la robustesse et la vigueur de Madagascar. On joue avec des mélanges pour obtenir des résultats très différents.
La quantité de beurre de cacao, a elle aussi, une très grande influence sur la qualité du chocolat et sur se consistance ; toutes les subtilités de l'arôme et la finesse du chocolat sont beaucoup plus perceptibles lorsque votre chocolat de couverture est présenté en palet très fin, réalisé avec une couverture parfaitement au point, soit avec un chablon, soit étendu en fine plaque et découpé à l'emporte pièce avant complet refroidissement ; l'épaisseur de 2mm à 2,5mm est idéale pour la dégustation et la fonte sur la langue. Elle doit être rapide tout en laissant le temps aux papilles de s'exalter ; la grandeur du palet a aussi son importance :

il doit être assez grand pour ne pas pouvoir être mis en une seule fois dans la bouche, afin de renouveler, d'arrondir et de prolonger en nous la sensibilité et la sensualité de l'exercice de notre palais lors de la redégustation.