1. LES STIMULATIONS VISUELLES
Ce que l’œil observe dans un premier temps, c’est l’aspect. Pour le décrire, on pourra utiliser les mots suivants :
Mat auréolé
Lisse, comme les tablettes métallisé
Granuleux net
Brillant, comme les dragées terne
Satiné taché
Bosselé, comme les rochers marqué
Poudreux, comme les truffes strié
Ombré, comme les bouchées
Puis l’œil est sensible aux coloris, là encore, quelle richesse dans les tons !
Autour du noir pourpré :
Terre d’ambre terre d’ambre brûlée carmin brûlé
Roux brun de garance tan
Laque carminée ocre laque brûlée
Brun poudre châtain acajou
Palissandre bistre foncé ocre rouge
En plus clair :
Sanguine rouge de Venise brun tabac
Gris noisette rouge étrusque
2. LES STIMULATIONS OLFACTIVES
L’étape suivante consiste à flaire les odeurs. Elles sont multiples et permettent de citer des analogies suivantes :
Florale fève de cacao jasmin fleurs et feuilles sèches
Violette thé cerise cerise confite
Noisette fruit confit havane bois exotique
Cassis orange végétale animale
Jute peau de lait nougat ferment
Poudre de cacao petit déjeuner vanille Métal
Epice poivré pain d’épice safran
Girofle anisée fumée caramel
Brûlé cendré grillé érable
Suie café praliné caséine
Lactique beurre Cuir fauve
Après ces préliminaires, dont certains peuvent faire saliver, le moment est venu de laisser pénétrer en nos palais nos « amis chocolat ». Et l’on va alors se laisser envahir sans hâte par ce riche langage. Peu importe si une sensation nous a échappé sans identification : on reprendra un carré ou un autre bonbon…
3. LES STIMULATIONS GUSTATIVES
Elles sont fournies par les saveurs élémentaires. On en compte quatre et, selon chaque individu, elles correspondent à une appétence plus ou moins forte. Il s’agit du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. La fève brute se situe naturellement dans les registres amer et sucré. Ce sont les préparations qui vont apporter l’élément sucré, tandis que le salé constitue la toile de fond. Plus la préparation est riche en cacao, plus les saveurs amer et acide sont dominantes.
4. LES STIMULATIONS OLFACTIVES PAR VOIE RETROSANALE
En suçant tranquillement le carré ou le bonbon, les arômes vont venir taquiner par la voie rétrosanale une multitude de notes différentes, parmi lesquelles on peut citer les analogies suivantes, dont certaines font double emploi, ce qui est logique, avec les odeurs détectées avant la mise en bouche :
Florale jasmin violette cerise fruit confit citron
Confiture fruit orange cassis poire fève cacao
Thé noisette havane cacahuète truffe blanche fleurs sèches
Tomate verte guimauve boisée champignon carotte petit déjeuner
Foin bouchon sous bois caoutchouc amande noix
Vanille épice muscade anisée fumée caramel
Brûlé cendré pain grillé suie grillé café en grains
Praliné lactique beurre cuir alcool ferment
5. LES STIMULATIONS TACTILES
Tout l’ensemble des arômes et parfums évoqués jusqu’ici ne peut exister que grâce à la présence d’un certain liant. Ce sont les éléments tactiles qui maintiennent les constituants dans un tout, dont le toucher subtil tapisse sensuellement notre palais. Ils se traduisent par les mots suivants :
moelleux rêche souple pâteux tendre filant fluide
poudreux granuleux rugueux friable farineux lisse gras
sec collant fondant soyeux cassant léger fin dense
6. LA STIMULATION CHIMIQUE COMMUNE
Toute construction a besoin d’une structure pour posséder cohérence et solidité. Le chocolat n’échappe pas à la règle. Il nous propose des sensations apparentées aux qualificatifs suivants :
Astringent, âcre, piquant, rafraîchissant, métallique, acidulé, agaçant, mordant.
7. LES STIMULATIONS AUDITIVES
Et puis il y a un autre sens qui ne demeure pas à l’écran de la fête, c’est l’oreille. Elle a aussi sa part de charme avec des mots comme :
Craquant feutré crissant
Chuchoté tapageur bas
Faible fort nourri
Chantonnant clair léger
Doux grave sourd
8. LES STIMULATIONS THERMIQUES
Il s’agit là d’un point important, car il va influencer l’ensemble des sensations perçues, en particulier celles qui révèlent du toucher. Le froid aura, par exemple, tendance à atténuer le moelleux, à accentuer la vivacité, à freiner le sucré, à détendre l’amertume, à augmenter le croquant, etc…
La température de service joue par conséquent un rôle décisif, mais c’est aussi un élément subjectif et personnel. 18°C est un point de repère sur lequel on peut s’appuyer pour rechercher son bonheur thermique. De toute façon, il est conseillé de ne pas glacer le chocolat dans le réfrigérateur ou de le chambrer près d’un radiateur. Il est bon de savoir que chaque chose a droit à sa bonne ambiance. (conseils dégustation du chocolat)
9. LA FLAVEUR
Ce mot désigne ce qui reste du chocolat, une fois qu’il a été goûté. C’est son souvenir localisé, puis mémorisé. C’est l’image que l’on souhaitera retrouver, et ses contours seront agrémentés de mots affectifs évoquant :
L’agréable, le typique, l’exotique, le sensuel, la jouissance, la volupté, le badinage, le récréatif.
Mais ce qui saura assurer le final, c’est sans laquelle on se sent frustré d’un dernier regard, d’un dernier « encore ».
Ce que l’œil observe dans un premier temps, c’est l’aspect. Pour le décrire, on pourra utiliser les mots suivants :
Mat auréolé
Lisse, comme les tablettes métallisé
Granuleux net
Brillant, comme les dragées terne
Satiné taché
Bosselé, comme les rochers marqué
Poudreux, comme les truffes strié
Ombré, comme les bouchées
Puis l’œil est sensible aux coloris, là encore, quelle richesse dans les tons !
Autour du noir pourpré :
Terre d’ambre terre d’ambre brûlée carmin brûlé
Roux brun de garance tan
Laque carminée ocre laque brûlée
Brun poudre châtain acajou
Palissandre bistre foncé ocre rouge
En plus clair :
Sanguine rouge de Venise brun tabac
Gris noisette rouge étrusque
2. LES STIMULATIONS OLFACTIVES
L’étape suivante consiste à flaire les odeurs. Elles sont multiples et permettent de citer des analogies suivantes :
Florale fève de cacao jasmin fleurs et feuilles sèches
Violette thé cerise cerise confite
Noisette fruit confit havane bois exotique
Cassis orange végétale animale
Jute peau de lait nougat ferment
Poudre de cacao petit déjeuner vanille Métal
Epice poivré pain d’épice safran
Girofle anisée fumée caramel
Brûlé cendré grillé érable
Suie café praliné caséine
Lactique beurre Cuir fauve
Après ces préliminaires, dont certains peuvent faire saliver, le moment est venu de laisser pénétrer en nos palais nos « amis chocolat ». Et l’on va alors se laisser envahir sans hâte par ce riche langage. Peu importe si une sensation nous a échappé sans identification : on reprendra un carré ou un autre bonbon…
3. LES STIMULATIONS GUSTATIVES
Elles sont fournies par les saveurs élémentaires. On en compte quatre et, selon chaque individu, elles correspondent à une appétence plus ou moins forte. Il s’agit du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. La fève brute se situe naturellement dans les registres amer et sucré. Ce sont les préparations qui vont apporter l’élément sucré, tandis que le salé constitue la toile de fond. Plus la préparation est riche en cacao, plus les saveurs amer et acide sont dominantes.
4. LES STIMULATIONS OLFACTIVES PAR VOIE RETROSANALE
En suçant tranquillement le carré ou le bonbon, les arômes vont venir taquiner par la voie rétrosanale une multitude de notes différentes, parmi lesquelles on peut citer les analogies suivantes, dont certaines font double emploi, ce qui est logique, avec les odeurs détectées avant la mise en bouche :
Florale jasmin violette cerise fruit confit citron
Confiture fruit orange cassis poire fève cacao
Thé noisette havane cacahuète truffe blanche fleurs sèches
Tomate verte guimauve boisée champignon carotte petit déjeuner
Foin bouchon sous bois caoutchouc amande noix
Vanille épice muscade anisée fumée caramel
Brûlé cendré pain grillé suie grillé café en grains
Praliné lactique beurre cuir alcool ferment
5. LES STIMULATIONS TACTILES
Tout l’ensemble des arômes et parfums évoqués jusqu’ici ne peut exister que grâce à la présence d’un certain liant. Ce sont les éléments tactiles qui maintiennent les constituants dans un tout, dont le toucher subtil tapisse sensuellement notre palais. Ils se traduisent par les mots suivants :
moelleux rêche souple pâteux tendre filant fluide
poudreux granuleux rugueux friable farineux lisse gras
sec collant fondant soyeux cassant léger fin dense
6. LA STIMULATION CHIMIQUE COMMUNE
Toute construction a besoin d’une structure pour posséder cohérence et solidité. Le chocolat n’échappe pas à la règle. Il nous propose des sensations apparentées aux qualificatifs suivants :
Astringent, âcre, piquant, rafraîchissant, métallique, acidulé, agaçant, mordant.
7. LES STIMULATIONS AUDITIVES
Et puis il y a un autre sens qui ne demeure pas à l’écran de la fête, c’est l’oreille. Elle a aussi sa part de charme avec des mots comme :
Craquant feutré crissant
Chuchoté tapageur bas
Faible fort nourri
Chantonnant clair léger
Doux grave sourd
8. LES STIMULATIONS THERMIQUES
Il s’agit là d’un point important, car il va influencer l’ensemble des sensations perçues, en particulier celles qui révèlent du toucher. Le froid aura, par exemple, tendance à atténuer le moelleux, à accentuer la vivacité, à freiner le sucré, à détendre l’amertume, à augmenter le croquant, etc…
La température de service joue par conséquent un rôle décisif, mais c’est aussi un élément subjectif et personnel. 18°C est un point de repère sur lequel on peut s’appuyer pour rechercher son bonheur thermique. De toute façon, il est conseillé de ne pas glacer le chocolat dans le réfrigérateur ou de le chambrer près d’un radiateur. Il est bon de savoir que chaque chose a droit à sa bonne ambiance. (conseils dégustation du chocolat)
9. LA FLAVEUR
Ce mot désigne ce qui reste du chocolat, une fois qu’il a été goûté. C’est son souvenir localisé, puis mémorisé. C’est l’image que l’on souhaitera retrouver, et ses contours seront agrémentés de mots affectifs évoquant :
L’agréable, le typique, l’exotique, le sensuel, la jouissance, la volupté, le badinage, le récréatif.
Mais ce qui saura assurer le final, c’est sans laquelle on se sent frustré d’un dernier regard, d’un dernier « encore ».