Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis avec Frédéric des chocolats Rrraw ! Alors attention comme on peut le dire mais c’est plus lui qui va parler, le spécialiste. Beaucoup de chocolats vegans. Merci de m’accueillir Frédéric.
Frédéric Marr – Avec plaisir.
Sébastien – Ça fait un moment que je souhaite échanger avec toi et moi j’ai envie que tu te présentes pour dire ce que tu fais, pourquoi. Parce qu’il y a une nouvelle communauté de vegan, de personnes qui veulent manger du cru et c’est toujours intéressant que le fondateur en parle lui-même. Donc je te laisse parler. Ta passion et ton histoire. Comment tu es venu au chocolat ?
Frédéric Marr – Alors moi je ne suis pas du tout chocolatier à la base.
Je m’intéressais à l’alimentation en particularité à chercher un point de convergence entre l’excellence nutritionnelle et gustative, donc je me suis intéressé à différents types de cuisine et de nutrition, et beaucoup à ce qu’on appelle l’alimentation vivante ; ce qu’on appelle la raw food. J’ai développé au fur et à mesure des années une expertise dans la fermentation et la germination des algues, des légumineuses et des végétaux en général. Voyant ce qu’il se faisait aux Etats-Unis dans le chocolat cru, j’ai voulu créer une marque de chocolat cru mais en partant de la fève. Donc on a développé un mode de fermentation particulier sur les fèves qui nous permettent de modifier son profil nutritionnel et surtout de développer les arômes.
Sébastien – Est-ce que tu peux nous présenter un petit peu tes gammes, ce que tu fais et où tu es le plus fier de ta mise en place ?
Frédéric Marr – Moi, ce dont je suis le plus fier c’est de ce que fait le communauté Shipibo avec laquelle je travaille au Pérou, qui font des fèves d’une qualité absolument exceptionnelle. Ce sont des fèves semi-sauvages. On a développé un mode de fermentation. Donc à la limite, le produit que je préfère c’est celui-là, c’est une fève de cacao qui est enrobée, voilà. C’est juste la fève qui est couverte d’un petit peu de chocolat noir. Donc ça, c’est vraiment le produit le plus brut. Il y a juste deux ingrédients. De la fève de cacao, entière au centre et broyée autour avec un tout petit peu de sucre – avec 7% de sucre de canne intégral, de panela puisqu’en fait à chaque fois sur chaque ingrédient je vais chercher l’excellence nutritionnelle. Donc on utilise que des sucres non raffinés, des sucres entiers, soit de la panela, soit du sucre de noix de coco, soit du sirop d’agave et du miel puisque tu parlais du véganisme. Donc voilà, le véganisme m’intéresse. Maintenant chez moi ce n’est pas un dogme. Mes produits sont essentiellement vegans mais pas tous. J’ai une tablette au miel et au pollen parce que j’aime les apiculteurs et les abeilles et que je travaille avec des apiculteurs qui ont un mode de travail qui me convient en fait, et je viens de faire également un produit qui n’est pas vegan, qui est au ghee, qui est le beurre clarifié, parce que voilà c’est le beurre clarifié ; c’est la base, un des produits phare de l’alimentation végétarienne indienne et puis ça donne une très bonne truffe.
Sébastien – Ok, super. Alors je ne sais pas si vous avez remarqué sur la caméra mais il a sa petite machette pour couper les super fèves de cacao. Donc ça c’est magnifique. Tu vas peut-être inventer le petit kit du chocolatier avec sa petite machette pour goûter les fèves de cacao. En tout cas, ce sont des choses intéressantes, ce que tu travailles, ce que tu fais. Tu m’as même parlé un petit peu tout à l’heure que tu faisais un chocolat un peu particulier en tout cas pas en France.
Frédéric Marr – Non, non, non. Oui on sort un chocolat au chanvre.
Sébastien – Au chanvre.
Frédéric Marr – Le chocolat au chanvre il devrait arriver. L’étiquette est prête. Voilà on sort un chocolat au chanvre mais bien sûr sans THC puisque ce n’est pas légal en France.
Sébastien – Voilà. Donc ça ça m’a amusé. Je n’ai pas goûté la version étrangère mais je serais curieux de repasser voir Frédéric pour goûter ça.
Frédéric Marr – Sur un salon à l’étranger.
Sébastien – Voilà pourquoi pas. Alors d’où t’est venue cette idée de
Frédéric Marr – Le chanvre, c’est pareil. C’est pour des raisons nutritionnelles. L’huile de chanvre est bourrée d’oméga 3. Les graines de chanvre d’oméga 3-6-9. Les graines de chanvre sont bourrées de bonnes protéines. Donc voilà, c’est aussi une manière de faire des truffes autrement qu’avec du lait et de la crème.
Sébastien – Qu’est-ce que toi tu as envie de fournir, de transmettre justement à tes clients qui viennent te voir ?
Frédéric Marr – Simplement, je pense qu’on peut réconcilier vraiment le plaisir gustatif et le bien-être du corps et qu’on n’est pas obligé de manger des chocolats qui donnent l’impression d’être lourd ou qui vont charger en glycémie. Je pense que l’on peut se régaler. On n’a pas un chocolat qui soit sucré à plus de 20% et il reste à priori succulent puisqu’on en vend de plus en plus.
Sébastien – Avec tout ça, c’est quoi ton rêve le plus fou, dingue, que tu aimerais réaliser ?
Frédéric Marr – Avec le chocolat ?
Sébastien – Bien sûr.
Frédéric Marr – Je ne sais pas. J’ai l’impression de l’avoir réalisé en fait. Si, à la limite ce que j’aimerais, c’est pouvoir aller développer – mais il faudrait vraiment qu’on grossisse – c’est que ce qu’on a fait avec ces fèves-là au Pérou, j’aimerais beaucoup aller le faire à Bali, par exemple, parce que le climat me plaît. Peut-être à Madagascar, ailleurs. Donc c’est vrai que pour l’instant on travaille juste avec une origine parce que ça a mis déjà beaucoup de temps de le faire avec une origine mais c’est vrai que sur le principe d’aller diffuser ce mode-là m’intéresse parce que voilà, on est ici au salon du chocolat. Il y a six ans quand j’ai fait une conférence elle a été interrompue par des chocolatiers. On disait que j’étais fou et que ce n’était pas possible. Donc je trouverais ça intéressant que ça se diffuse et que ça se répande et que de plus en plus de gens fassent du chocolat de cette manière.
Sébastien – Justement, je rebondis dessus. Qu’est-ce que toi tu penses de cette interaction qu’il y a eu avec des chocolatiers par rapport à tes méthodes ?
Frédéric Marr – Non, mais moi ça m’amuse. Je l’avais vu avant. J’ai déjà fait des produits assez expérimentaux dans le passé, pas dans le chocolat. Donc je suis assez habitué quand on défriche en général comme ça dans un secteur, on se prend de plein fouet les mastodontes et les gens qui restent ancrés dans la tradition. Mais moi ça me plaît en fait. Donc je ne le subis pas en fait. Ça m’amuse.
Sébastien – C’est plutôt une passion et un chemin que tu as envie de tracer et d’ouvrir la voie à ce type de chocolat.
Frédéric Marr – Alors ouvrir la voie, il y en a d’autres qui l’ont ouverte avant moi. Je n’ai rien inventé. J’ai vu des gens en Amérique Latine faire des choses intéressantes avec le cacao. Pas du chocolat mais faire des choses sans dénaturer la fève en la brûlant. J’ai vu aux Etats-Unis des gens faire du chocolat cru. Voilà, j’ai simplement apporté ma petite touche à moi.
Sébastien – Super ! Est-ce que tu peux dire une dernière phrase pour les internautes qui t’écoutent et qui te voient aujourd’hui ? Qu’est-ce que tu pourrais leur dire quand ils viennent te voir ou pourquoi ils viendraient te voir ?
Frédéric Marr – Wahou ! Je ne sais pas. Si, je crois. La phrase qui me revient tout le temps c’est : – j’ai jamais mangé de chocolat. Quand j’ai croqué ma première fève de cacao en Amazonie je me suis dit : « Je n’ai jamais mangé de chocolat. » et la plus belle chose que je puisse entendre et que j’entends assez souvent quand les gens viennent au stand, c’est : « Wahou je n’avais jamais mangé de chocolat ! ». C’est-à-dire que les gens semblent redécouvrir le cacao en fait, pour le coup. Plus le cacao que le chocolat. Un petit peu je pense, comme quelqu’un qui aurait toujours mangé les carottes du pot-au-feu de sa grand-mère et qui un jour sortirait de la terre une carotte, la tremperait dans l’eau pour la nettoyer et la croquerait crue, et bien il se dirait : « Wahou c’est ça une carotte ! Je n’en avais jamais mangé avant ! ».
Sébastien – Ok, ça c’est super. Donc voilà ce qu’il vous reste à faire. C’est venir déguster le chocolat cru de Frédéric. Magnifique et en plus avec ses nouveautés c’est vraiment extra.
Frédéric Marr – Et on fait visiter.
Sébastien – Ah ! Intéressant ! D’accord.
Frédéric Marr – Depuis six mois on fait visiter la chocolaterie à peu près une fois par mois. Voilà. C’est à Montreuil. Juste à côté de Paris. On s’inscrit sur rrraw.fr.
Sébastien – Ok. Je pense que moi je vais peut-être venir te voir dans tes labos.
Frédéric Marr – [...] décembre.
Sébastien – Ok, ça va être un peu court mais en tout cas je n’y manquerai pas. Ça je le note dans mon carnet. Merci à toi Frédéric, c’est un plaisir. Moi je vous retrouve dans de prochaines interviews chocolatées. Toujours à fond le chocolat. En plus c’est du chocolat cru donc c’est vraiment l’origine.
Sébastien – Voilà, c’est vraiment l’origine et ça a plus de puissance que du chocolat en tablette. Je vous dis à très bientôt, à la prochaine. Ciao !
Frédéric Marr – Avec plaisir.
Sébastien – Ça fait un moment que je souhaite échanger avec toi et moi j’ai envie que tu te présentes pour dire ce que tu fais, pourquoi. Parce qu’il y a une nouvelle communauté de vegan, de personnes qui veulent manger du cru et c’est toujours intéressant que le fondateur en parle lui-même. Donc je te laisse parler. Ta passion et ton histoire. Comment tu es venu au chocolat ?
Frédéric Marr – Alors moi je ne suis pas du tout chocolatier à la base.
Je m’intéressais à l’alimentation en particularité à chercher un point de convergence entre l’excellence nutritionnelle et gustative, donc je me suis intéressé à différents types de cuisine et de nutrition, et beaucoup à ce qu’on appelle l’alimentation vivante ; ce qu’on appelle la raw food. J’ai développé au fur et à mesure des années une expertise dans la fermentation et la germination des algues, des légumineuses et des végétaux en général. Voyant ce qu’il se faisait aux Etats-Unis dans le chocolat cru, j’ai voulu créer une marque de chocolat cru mais en partant de la fève. Donc on a développé un mode de fermentation particulier sur les fèves qui nous permettent de modifier son profil nutritionnel et surtout de développer les arômes.
Sébastien – Est-ce que tu peux nous présenter un petit peu tes gammes, ce que tu fais et où tu es le plus fier de ta mise en place ?
Frédéric Marr – Moi, ce dont je suis le plus fier c’est de ce que fait le communauté Shipibo avec laquelle je travaille au Pérou, qui font des fèves d’une qualité absolument exceptionnelle. Ce sont des fèves semi-sauvages. On a développé un mode de fermentation. Donc à la limite, le produit que je préfère c’est celui-là, c’est une fève de cacao qui est enrobée, voilà. C’est juste la fève qui est couverte d’un petit peu de chocolat noir. Donc ça, c’est vraiment le produit le plus brut. Il y a juste deux ingrédients. De la fève de cacao, entière au centre et broyée autour avec un tout petit peu de sucre – avec 7% de sucre de canne intégral, de panela puisqu’en fait à chaque fois sur chaque ingrédient je vais chercher l’excellence nutritionnelle. Donc on utilise que des sucres non raffinés, des sucres entiers, soit de la panela, soit du sucre de noix de coco, soit du sirop d’agave et du miel puisque tu parlais du véganisme. Donc voilà, le véganisme m’intéresse. Maintenant chez moi ce n’est pas un dogme. Mes produits sont essentiellement vegans mais pas tous. J’ai une tablette au miel et au pollen parce que j’aime les apiculteurs et les abeilles et que je travaille avec des apiculteurs qui ont un mode de travail qui me convient en fait, et je viens de faire également un produit qui n’est pas vegan, qui est au ghee, qui est le beurre clarifié, parce que voilà c’est le beurre clarifié ; c’est la base, un des produits phare de l’alimentation végétarienne indienne et puis ça donne une très bonne truffe.
Sébastien – Ok, super. Alors je ne sais pas si vous avez remarqué sur la caméra mais il a sa petite machette pour couper les super fèves de cacao. Donc ça c’est magnifique. Tu vas peut-être inventer le petit kit du chocolatier avec sa petite machette pour goûter les fèves de cacao. En tout cas, ce sont des choses intéressantes, ce que tu travailles, ce que tu fais. Tu m’as même parlé un petit peu tout à l’heure que tu faisais un chocolat un peu particulier en tout cas pas en France.
Frédéric Marr – Non, non, non. Oui on sort un chocolat au chanvre.
Sébastien – Au chanvre.
Frédéric Marr – Le chocolat au chanvre il devrait arriver. L’étiquette est prête. Voilà on sort un chocolat au chanvre mais bien sûr sans THC puisque ce n’est pas légal en France.
Sébastien – Voilà. Donc ça ça m’a amusé. Je n’ai pas goûté la version étrangère mais je serais curieux de repasser voir Frédéric pour goûter ça.
Frédéric Marr – Sur un salon à l’étranger.
Sébastien – Voilà pourquoi pas. Alors d’où t’est venue cette idée de
Frédéric Marr – Le chanvre, c’est pareil. C’est pour des raisons nutritionnelles. L’huile de chanvre est bourrée d’oméga 3. Les graines de chanvre d’oméga 3-6-9. Les graines de chanvre sont bourrées de bonnes protéines. Donc voilà, c’est aussi une manière de faire des truffes autrement qu’avec du lait et de la crème.
Sébastien – Qu’est-ce que toi tu as envie de fournir, de transmettre justement à tes clients qui viennent te voir ?
Frédéric Marr – Simplement, je pense qu’on peut réconcilier vraiment le plaisir gustatif et le bien-être du corps et qu’on n’est pas obligé de manger des chocolats qui donnent l’impression d’être lourd ou qui vont charger en glycémie. Je pense que l’on peut se régaler. On n’a pas un chocolat qui soit sucré à plus de 20% et il reste à priori succulent puisqu’on en vend de plus en plus.
Sébastien – Avec tout ça, c’est quoi ton rêve le plus fou, dingue, que tu aimerais réaliser ?
Frédéric Marr – Avec le chocolat ?
Sébastien – Bien sûr.
Frédéric Marr – Je ne sais pas. J’ai l’impression de l’avoir réalisé en fait. Si, à la limite ce que j’aimerais, c’est pouvoir aller développer – mais il faudrait vraiment qu’on grossisse – c’est que ce qu’on a fait avec ces fèves-là au Pérou, j’aimerais beaucoup aller le faire à Bali, par exemple, parce que le climat me plaît. Peut-être à Madagascar, ailleurs. Donc c’est vrai que pour l’instant on travaille juste avec une origine parce que ça a mis déjà beaucoup de temps de le faire avec une origine mais c’est vrai que sur le principe d’aller diffuser ce mode-là m’intéresse parce que voilà, on est ici au salon du chocolat. Il y a six ans quand j’ai fait une conférence elle a été interrompue par des chocolatiers. On disait que j’étais fou et que ce n’était pas possible. Donc je trouverais ça intéressant que ça se diffuse et que ça se répande et que de plus en plus de gens fassent du chocolat de cette manière.
Sébastien – Justement, je rebondis dessus. Qu’est-ce que toi tu penses de cette interaction qu’il y a eu avec des chocolatiers par rapport à tes méthodes ?
Frédéric Marr – Non, mais moi ça m’amuse. Je l’avais vu avant. J’ai déjà fait des produits assez expérimentaux dans le passé, pas dans le chocolat. Donc je suis assez habitué quand on défriche en général comme ça dans un secteur, on se prend de plein fouet les mastodontes et les gens qui restent ancrés dans la tradition. Mais moi ça me plaît en fait. Donc je ne le subis pas en fait. Ça m’amuse.
Sébastien – C’est plutôt une passion et un chemin que tu as envie de tracer et d’ouvrir la voie à ce type de chocolat.
Frédéric Marr – Alors ouvrir la voie, il y en a d’autres qui l’ont ouverte avant moi. Je n’ai rien inventé. J’ai vu des gens en Amérique Latine faire des choses intéressantes avec le cacao. Pas du chocolat mais faire des choses sans dénaturer la fève en la brûlant. J’ai vu aux Etats-Unis des gens faire du chocolat cru. Voilà, j’ai simplement apporté ma petite touche à moi.
Sébastien – Super ! Est-ce que tu peux dire une dernière phrase pour les internautes qui t’écoutent et qui te voient aujourd’hui ? Qu’est-ce que tu pourrais leur dire quand ils viennent te voir ou pourquoi ils viendraient te voir ?
Frédéric Marr – Wahou ! Je ne sais pas. Si, je crois. La phrase qui me revient tout le temps c’est : – j’ai jamais mangé de chocolat. Quand j’ai croqué ma première fève de cacao en Amazonie je me suis dit : « Je n’ai jamais mangé de chocolat. » et la plus belle chose que je puisse entendre et que j’entends assez souvent quand les gens viennent au stand, c’est : « Wahou je n’avais jamais mangé de chocolat ! ». C’est-à-dire que les gens semblent redécouvrir le cacao en fait, pour le coup. Plus le cacao que le chocolat. Un petit peu je pense, comme quelqu’un qui aurait toujours mangé les carottes du pot-au-feu de sa grand-mère et qui un jour sortirait de la terre une carotte, la tremperait dans l’eau pour la nettoyer et la croquerait crue, et bien il se dirait : « Wahou c’est ça une carotte ! Je n’en avais jamais mangé avant ! ».
Sébastien – Ok, ça c’est super. Donc voilà ce qu’il vous reste à faire. C’est venir déguster le chocolat cru de Frédéric. Magnifique et en plus avec ses nouveautés c’est vraiment extra.
Frédéric Marr – Et on fait visiter.
Sébastien – Ah ! Intéressant ! D’accord.
Frédéric Marr – Depuis six mois on fait visiter la chocolaterie à peu près une fois par mois. Voilà. C’est à Montreuil. Juste à côté de Paris. On s’inscrit sur rrraw.fr.
Sébastien – Ok. Je pense que moi je vais peut-être venir te voir dans tes labos.
Frédéric Marr – [...] décembre.
Sébastien – Ok, ça va être un peu court mais en tout cas je n’y manquerai pas. Ça je le note dans mon carnet. Merci à toi Frédéric, c’est un plaisir. Moi je vous retrouve dans de prochaines interviews chocolatées. Toujours à fond le chocolat. En plus c’est du chocolat cru donc c’est vraiment l’origine.
Sébastien – Voilà, c’est vraiment l’origine et ça a plus de puissance que du chocolat en tablette. Je vous dis à très bientôt, à la prochaine. Ciao !