Ganache sur un cuillère©
La recette de la Ganache au Rhum
Ingredients 75 g de raisins secs
38 g de rhum
175 g de crème liquide
30 g de sucre
350 g de chocolat noir
25 g de beurre
Durée de cuisson : 55 minutes
Faire macérer les raisins dans un peu de rhum pendant 24 heures.
Déposer la crème et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
Bien mélanger le tout.
Incorporer le beurre en petit morceaux.
Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
Flamber les raisins secs avec le rhum restant.
Laisser refroidir puis ajouter à l’ensemble.
Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur.
Laisser figer, découper selon la forme voulue.
Enrober dans du chocolat noir et décorer avec des raisins sec blanc.
Déposer la crème et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
Bien mélanger le tout.
Incorporer le beurre en petit morceaux.
Mélanger pour obtenir un ensemble homogène.
Flamber les raisins secs avec le rhum restant.
Laisser refroidir puis ajouter à l’ensemble.
Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur.
Laisser figer, découper selon la forme voulue.
Enrober dans du chocolat noir et décorer avec des raisins sec blanc.
La recette de la Ganache classique au chocolat noir
Ingredients 500 g de crème liquide
25 g de sucre
500 g de chocolat noir amer
100 g de beurre
Durée de cuisson : 30 minutes
Déposer la crème et le sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat hâché.
Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
Laisser refroidir.
Incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est-à-dire souple et molle mais pas liquide) .
Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer
Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir.
Porter à ébullition.
Ajouter le chocolat hâché.
Attention: pour le mélange des ingrédients utiliser une spatule et non un fouet (de l'air risque de rentrer dans la ganache ce qui réduit son temps de conservation).
Laisser refroidir.
Incorporer le beurre en pommade (obtenir la même texture que la mayonnaise, c’est-à-dire souple et molle mais pas liquide) .
Couler dans un cadre d’environ 5 mm d’épaisseur, laisser figer
Découper en carrés et enrober avec du chocolat noir.
La recette de la Ganache au thé
Ingredients 400 g de crème liquide
20 g de thé
600 g de chocolat noir
100 g de fondant
Durée de cuisson : 20 minutes
Porter à ébullition la crème avec le fondant.
Verser sur le thé et laisser infuser pendant 5 mn environ.
Ecumer le thé.
Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène)
Couler dans un cadre et laisser refroidir.
Découper en carrés puis enrober de chocolat noir.
Décoration : déposer des feuilles de thé!
Verser sur le thé et laisser infuser pendant 5 mn environ.
Ecumer le thé.
Ajouter le chocolat haché, lisser (homogène)
Couler dans un cadre et laisser refroidir.
Découper en carrés puis enrober de chocolat noir.
Décoration : déposer des feuilles de thé!
La recette de la Ganache à la Canelle
Ingredients 350 g de crème liquide
6 g de bâtons de cannelle
600 g de chocolat
100 g de fondant
1/4 d'une cuillère de cannelle moulue
Identique à la ganache thé:
remplacer le thé par la cannelle,
les bâtons de cannelle pour l’infusion,
la cannelle moulue dans la ganache.
Enrober de chocolat lait.
remplacer le thé par la cannelle,
les bâtons de cannelle pour l’infusion,
la cannelle moulue dans la ganache.
Enrober de chocolat lait.
L’origine de la ganache
Comme tant d’autres, l’histoire de la ganache n’échappe pas aux légendes autour des découvertes culinaires. En effet, l’origine de cette mixture revient à un apprenti chocolatier qui a versé par erreur de la crème bouillante sur sa préparation et qui s’est fait traiter d’espèce de ganache par son chef. Ce dernier, désireux de récupérer cette recette goûta le mélange et l’appela depuis ganache.
Préparations de ganaches
En vérité, la ganache s’avère incontournable lorsqu’il s’agit de préparer une [recette de chocolat]article:. Ce mélange est constitué notamment de chocolat, lait, crème, beurre, miel, sucre, sirop, arômes et saveurs spécifiques, fruits, etc. Le principal procédé pour l’obtention de la ganache est l’émulsion qui consiste à mélanger deux ou plusieurs non miscibles tels que liquide et matière grasse. Pour réussir une texture optimale du mélange, les quantités de liquide à émulsifier varient en fonction de la concentration de cacao contenu dans le chocolat. En outre, la ganache est également mise en valeur pour garnissage, le fourrage ou la décoration de nombreuses recettes de pâtisserie et de viennoiserie.
Les différentes catégories de ganaches
Les ganaches nature ou ganaches simples sont traditionnellement réalisées avec le mélange crème et chocolat dont la subtilité des fèves contenues procure un goût recherché. Les ganaches à l’alcool sont obtenues à partir du mélange crème et chocolat additionné de gouttes d’alcool. La conservation de cette préparation est prolongée grâce aux propriétés bénéfiques des liqueurs utilisées.
Les spécialistes réputés de la ganache
Dans la capitale de France, de grands chocolatiers consacrent leurs énergies au perfectionnement de la préparation de ganache. Parmi ceux-ci, Jaques GENIN, ancien fournisseur des grands hôtels, investissent dans un salon de thé où il commercialise ses meilleures recettes de ganache, praliné, chocolat et caramel. Pour sa part, Philippe PASCOËT se spécialise dans la prospection d’arômes et saveurs inédites pour ses préparations de ganaches et orangettes.