Sébastien – Quels sont tes projets ? Je sais que tu agrandis, tu as fait une nouvelle chaîne de fabrication. Quels sont tes grands projets dans les mois, années qui viennent ?
Pierre Marcolini – Le projet, c’est toujours le développement de la marque, de la maison Marcolini, ça c’est clair. Maintenant, en termes de produit, il y a plus de 200 – 250 recettes ici.
Sébastien – D’accord.
Pierre Marcolini – Et je reste aussi persuadé que, chaque année, il faut … on revient sur la recette de base, est-ce qu'il ne faut pas un peu l’améliorer, la changer ? Est-ce que nos palais n’ont pas évolué ? Déjà c’est un challenge. En plus de ça, tu dois te dire que les fèves de l’année passée, ce ne sont pas les mêmes fèves que cette année, donc il y a chaque fois … De garder cette constance-là, ce n’est déjà pas évident. La deuxième chose, pour moi, c’est toujours, à la recherche de nouvelles fèves, de nouvelles saveurs, mais pas que des fèves de cacao, que ce soit une pistache. Tu vois, on m’a parlé par exemple, j’ai eu la chance de goûter, avant qu’il y a ait la guerre, la pistache d’Alep, elle avait un côté, de notes florales avec un côté un peu jasmin, cette pistache, elle est magnifique ! Et faire un praliné avec ça, c’est sublime. Je rêverais, par exemple, de faire un praliné avec des amandes fraîches par exemple. Mais ouvre déjà une amande fraîche, c’est un boulot. Tu vois, il y a plein de pistes, dans les pralines, dans les ganaches et dans les saveurs. Toutes les variations de thé par exemple. Aujourd’hui on a des thés qui sont absolument formidables. Quand on prend les thés verts, tu peux commencer à te dire, tiens est-ce que là on peut travailler ? On vient de faire un truc absolument fou : le white bar au salon du chocolat. On a quelque part revisiter l’ensemble des boissons de chocolat, mais en s’inspirant de tout ce qui se passe dans la mixologie. Parce que c’est un univers, et j’aime bien me déplacer dans ces univers-là. Je parlais de l’univers du parfum mais l’univers de la mixologie : quand tu rentres ces bars à cocktails, quand tu vois ces barmans qui ne sont plus des barmans, qui sont des mixologues, qui sont des gens qui sont capables… comme des cuisiniers, qui te font des recettes, des cocktails où tu te dis « ouah ». Mais ces vieux flacons, tu vois de l’absinthe, des gins qui sont absolument incroyables, des vieux alcools qui sont là, mais qui sont des modes d’expression aussi, et qui te font voyager dans ces saveurs, ça, ça m’intéresse. Et je me dis, est-ce que de temps en temps, une petite note de cacao, de chocolat, ou d’infusion de cacao, est-ce que ce genre de chose, on peut le mélanger à tout ça ? Et ça, ce sont de chouettes projets.
Sébastien – Ce n’est pas mal.
Pierre Marcolini – C’est le genre de chose sur lesquelles on a travaillé. Et la réaction du public quand on l’a fait, puisque on était les premiers à faire ce genre de chose, on a fait un ginger beer, donc une bière de gingembre, mélangée avec du gin, et des infusions de cacao, du chocolat et de la vodka. Tout ça mélangé, avec mon ami Matthieu, ici de chez Hortense, on a fait ça, les gens étaient hystériques, ont trouvé ça mais formidable. On a fait la même chose aussi avec des cocktails sans alcool. En s’inspirant par exemple de la pina colada, on s’est dit : tiens l’ananas, du jus d’ananas, du coco, ça fonctionne. Du chocolat blanc, sur le coup, ça amène un côté velouté, c’était magnifique. C’était vraiment pour les kikis, ils étaient vraiment hystériques. Ils ont trouvé ça vraiment très très bon. Et donc, c’est encore une fois des champs possibles sur lesquels on n’a pas encore travaillé et qu’on peut explorer.
Sébastien – Super…
Pierre Marcolini – Donc je te rassure, je suis occupé.
Sébastien – Ca, je n’ai aucun doute là-dessus ! Ça c’est sûr. Depuis toute ta progression, je t’ai toujours vu bien occupé, avec beaucoup de projets. Et au niveau de… Est-ce que toi tu as un rêve, un rêve chocolaté que tu aimerais …
Pierre Marcolini – Mon rêve, et j’en ai déjà parlé, je pense que j’ai envie de … Tu sais, la Belgique est connue pour son chocolat. Alors parfois, je pense qu’aujourd’hui, elle est occupée un peu à tuer la poule aux œufs d’or, elle ne s’est pas renouvelée. Mais comme dans beaucoup de pays. Les fondamentaux sont là, mais effectivement on a plus travaillé sur le volume, sur la quantité, sur le prix que sur la qualité, pour moi. Aujourd’hui, il y a une nouvelle génération de chocolatiers, qui est occupée à se mettre en marche, et on va revenir… Ce que j’ai envie de laisser, c’est de me dire : un pays, une nation comme la Belgique, qui a sa carte d’identité, quand il y a des missions économiques, on parle de la bière, on parle des frites, et on parle du chocolat. J’ai envie de me dire, un pays comme celui-ci mérite, en tout cas j’espère, et c’est ce qu’on essaie de faire avec toute l’équipe, d’avoir un chocolat de qualité. D’avoir un chocolat signature. Et j’ai envie de me dire, s’il me reste quelques années, c’est de faire une école, c’est vraiment de laisser cela.
Je pense que l’artisanat, la première vocation de l’artisanat, c’est la transmission. Je reste persuadé que les artisans, les compagnons du devoir, les compagnons du nom, les Meilleurs Ouvriers de France, c’est le mot transmission. Je fais une émission sur France 2. Dans cette émission ce qu’on essaie de faire avec Christophe Michalak et Christophe Adam, et Philippe Urraca, c’est de transmettre aux jeunes. Cette confiance qu’on a vis-à-vis des jeunes, de transmettre ça. Et une école, c’est transmettre ce savoir-faire. C’est de donner ce savoir-faire pour les générations futures. Cette transmission-là, si je peux laisser ça, cette empreinte-là, je serai l’homme le plus heureux.
Sébastien – C’est magnifique. C’est vraiment…
Pierre Marcolini – Tu vas voir ici il y a 60 artisans, c’est cette transmission-là qu’on veut faire. Il y a des gens qui ont commencé à la plonge, et qui sont responsables de poste aujourd’hui. Ça passe par là. De transmettre ça.
Sébastien – Et dans tes transmissions, c’est quelque chose que tu penses réaliser ?
Pierre Marcolini – Comme toujours, chez moi, les rêves ont plutôt tendance à se réaliser. J’y crois encore. Je pense que j’ai encore l’occasion de le faire. Je te tiens informé.
Sébastien – Ça marche. On va finir cette interview. Et je vais te demander si tu as un dernier mot à transmettre aux internautes, au public qui écoute ?
Pierre Marcolini – D’abord, j’ai envie de te dire d’abord merci, Sébastien, parce que c’est un joli moment, un moment de partage, de complicité avec des personnes de qualité que j’apprécie. Et la deuxième chose j’ai envie de dire à tout le monde, soyez gourmands, mangez du chocolat, mangez du chocolat de dégustation, allez vers les artisans, posez-leur des questions.
Sébastien – Merci Pierre.
Pierre Marcolini – Merci à toi. A très vite.
Sébastien – En tout cas, je vous dis à très bientôt pour de nouvelles vidéos et encore merci à Pierre et à toute son équipe. A très bientôt.
Pierre Marcolini – Le projet, c’est toujours le développement de la marque, de la maison Marcolini, ça c’est clair. Maintenant, en termes de produit, il y a plus de 200 – 250 recettes ici.
Sébastien – D’accord.
Pierre Marcolini – Et je reste aussi persuadé que, chaque année, il faut … on revient sur la recette de base, est-ce qu'il ne faut pas un peu l’améliorer, la changer ? Est-ce que nos palais n’ont pas évolué ? Déjà c’est un challenge. En plus de ça, tu dois te dire que les fèves de l’année passée, ce ne sont pas les mêmes fèves que cette année, donc il y a chaque fois … De garder cette constance-là, ce n’est déjà pas évident. La deuxième chose, pour moi, c’est toujours, à la recherche de nouvelles fèves, de nouvelles saveurs, mais pas que des fèves de cacao, que ce soit une pistache. Tu vois, on m’a parlé par exemple, j’ai eu la chance de goûter, avant qu’il y a ait la guerre, la pistache d’Alep, elle avait un côté, de notes florales avec un côté un peu jasmin, cette pistache, elle est magnifique ! Et faire un praliné avec ça, c’est sublime. Je rêverais, par exemple, de faire un praliné avec des amandes fraîches par exemple. Mais ouvre déjà une amande fraîche, c’est un boulot. Tu vois, il y a plein de pistes, dans les pralines, dans les ganaches et dans les saveurs. Toutes les variations de thé par exemple. Aujourd’hui on a des thés qui sont absolument formidables. Quand on prend les thés verts, tu peux commencer à te dire, tiens est-ce que là on peut travailler ? On vient de faire un truc absolument fou : le white bar au salon du chocolat. On a quelque part revisiter l’ensemble des boissons de chocolat, mais en s’inspirant de tout ce qui se passe dans la mixologie. Parce que c’est un univers, et j’aime bien me déplacer dans ces univers-là. Je parlais de l’univers du parfum mais l’univers de la mixologie : quand tu rentres ces bars à cocktails, quand tu vois ces barmans qui ne sont plus des barmans, qui sont des mixologues, qui sont des gens qui sont capables… comme des cuisiniers, qui te font des recettes, des cocktails où tu te dis « ouah ». Mais ces vieux flacons, tu vois de l’absinthe, des gins qui sont absolument incroyables, des vieux alcools qui sont là, mais qui sont des modes d’expression aussi, et qui te font voyager dans ces saveurs, ça, ça m’intéresse. Et je me dis, est-ce que de temps en temps, une petite note de cacao, de chocolat, ou d’infusion de cacao, est-ce que ce genre de chose, on peut le mélanger à tout ça ? Et ça, ce sont de chouettes projets.
Sébastien – Ce n’est pas mal.
Pierre Marcolini – C’est le genre de chose sur lesquelles on a travaillé. Et la réaction du public quand on l’a fait, puisque on était les premiers à faire ce genre de chose, on a fait un ginger beer, donc une bière de gingembre, mélangée avec du gin, et des infusions de cacao, du chocolat et de la vodka. Tout ça mélangé, avec mon ami Matthieu, ici de chez Hortense, on a fait ça, les gens étaient hystériques, ont trouvé ça mais formidable. On a fait la même chose aussi avec des cocktails sans alcool. En s’inspirant par exemple de la pina colada, on s’est dit : tiens l’ananas, du jus d’ananas, du coco, ça fonctionne. Du chocolat blanc, sur le coup, ça amène un côté velouté, c’était magnifique. C’était vraiment pour les kikis, ils étaient vraiment hystériques. Ils ont trouvé ça vraiment très très bon. Et donc, c’est encore une fois des champs possibles sur lesquels on n’a pas encore travaillé et qu’on peut explorer.
Sébastien – Super…
Pierre Marcolini – Donc je te rassure, je suis occupé.
Sébastien – Ca, je n’ai aucun doute là-dessus ! Ça c’est sûr. Depuis toute ta progression, je t’ai toujours vu bien occupé, avec beaucoup de projets. Et au niveau de… Est-ce que toi tu as un rêve, un rêve chocolaté que tu aimerais …
Pierre Marcolini – Mon rêve, et j’en ai déjà parlé, je pense que j’ai envie de … Tu sais, la Belgique est connue pour son chocolat. Alors parfois, je pense qu’aujourd’hui, elle est occupée un peu à tuer la poule aux œufs d’or, elle ne s’est pas renouvelée. Mais comme dans beaucoup de pays. Les fondamentaux sont là, mais effectivement on a plus travaillé sur le volume, sur la quantité, sur le prix que sur la qualité, pour moi. Aujourd’hui, il y a une nouvelle génération de chocolatiers, qui est occupée à se mettre en marche, et on va revenir… Ce que j’ai envie de laisser, c’est de me dire : un pays, une nation comme la Belgique, qui a sa carte d’identité, quand il y a des missions économiques, on parle de la bière, on parle des frites, et on parle du chocolat. J’ai envie de me dire, un pays comme celui-ci mérite, en tout cas j’espère, et c’est ce qu’on essaie de faire avec toute l’équipe, d’avoir un chocolat de qualité. D’avoir un chocolat signature. Et j’ai envie de me dire, s’il me reste quelques années, c’est de faire une école, c’est vraiment de laisser cela.
Je pense que l’artisanat, la première vocation de l’artisanat, c’est la transmission. Je reste persuadé que les artisans, les compagnons du devoir, les compagnons du nom, les Meilleurs Ouvriers de France, c’est le mot transmission. Je fais une émission sur France 2. Dans cette émission ce qu’on essaie de faire avec Christophe Michalak et Christophe Adam, et Philippe Urraca, c’est de transmettre aux jeunes. Cette confiance qu’on a vis-à-vis des jeunes, de transmettre ça. Et une école, c’est transmettre ce savoir-faire. C’est de donner ce savoir-faire pour les générations futures. Cette transmission-là, si je peux laisser ça, cette empreinte-là, je serai l’homme le plus heureux.
Sébastien – C’est magnifique. C’est vraiment…
Pierre Marcolini – Tu vas voir ici il y a 60 artisans, c’est cette transmission-là qu’on veut faire. Il y a des gens qui ont commencé à la plonge, et qui sont responsables de poste aujourd’hui. Ça passe par là. De transmettre ça.
Sébastien – Et dans tes transmissions, c’est quelque chose que tu penses réaliser ?
Pierre Marcolini – Comme toujours, chez moi, les rêves ont plutôt tendance à se réaliser. J’y crois encore. Je pense que j’ai encore l’occasion de le faire. Je te tiens informé.
Sébastien – Ça marche. On va finir cette interview. Et je vais te demander si tu as un dernier mot à transmettre aux internautes, au public qui écoute ?
Pierre Marcolini – D’abord, j’ai envie de te dire d’abord merci, Sébastien, parce que c’est un joli moment, un moment de partage, de complicité avec des personnes de qualité que j’apprécie. Et la deuxième chose j’ai envie de dire à tout le monde, soyez gourmands, mangez du chocolat, mangez du chocolat de dégustation, allez vers les artisans, posez-leur des questions.
Sébastien – Merci Pierre.
Pierre Marcolini – Merci à toi. A très vite.
Sébastien – En tout cas, je vous dis à très bientôt pour de nouvelles vidéos et encore merci à Pierre et à toute son équipe. A très bientôt.