Etude sur le parfum du chocolat
L'odeur joue également un rôle clé, de nombreux composés travaillant ensemble pour créer une expérience sensorielle unique. Des chercheurs ont analysé les différents composés du chocolat noir, ce qui leur a permis de déterminer les molécules responsables de sa forte odeur.Bien que près de 600 composés aient été identifiés dans le chocolat au cours du siècle dernier, seule une fraction d'entre eux est connue pour contribuer à l'arôme. Des études antérieures ont identifié des composés responsables de l'odeur du lait et des chocolats noirs, mais on ne sait pas combien de chaque composant est nécessaire pour faire quelque chose d'odeur spécifiquement comme le chocolat noir. Pour découvrir ce mystère olfactif, Carolin Seyfried et Michael Granvogl ont décidé de construire le parfum à partir de zéro pour la première fois en utilisant des méthodes de pointe.
Le parfum du chocolat provient d’un mélange de nombreuses molécules.
Les chercheurs ont acheté deux types de chocolat noir, chacun avec un arôme distinctif, dans une épicerie locale. Avec l'analyse de dilution d'extrait d'arôme, ils ont identifié les composés volatils qui ont probablement contribué aux parfums des barres. Ensuite, ils ont mesuré les quantités des composés avec une analyse de dilution isotopique stable. Certaines de ces substances, comme la β-ionone parfumée au violet, ont été quantifiées pour la première fois dans le chocolat. Enfin, à partir de ces données, l'équipe a reconstitué les arômes des deux chocolats noirs, qui sentaient très similaires aux barres originales, selon un panel sensoriel formé. Les chercheurs affirment que cette découverte montre que les composés aromatiques essentiels du chocolat ont été correctement identifiés et quantifiés.