Aujourd’hui, pour marquer le premier anniversaire de ce lieu magique, FORTWENGER, en partenariat avec les éditions Saep, livre les délicieux secrets de fabrication d’une trentaine de pains d’épices d’Alsace dans un ouvrage documenté, richement illustré et simplement intitulé « Pains d’épices ».
Savant mélange de farine et de miel, de fruits à coques et de fruits confits, sans oublier bien sûr le mélange d’épices qui lui donne cette saveur incomparable, le pain d’épices transporte tous les gourmands dans un monde de douceur évoquant particulièrement la période de Noël en Alsace.
Met à part entière, il sait aussi s’associer à des ingrédients délicats pour former des plats uniques, salés ou sucrés.
Pour fêter le premier anniversaire du Palais du Pain d’épices et de son guide en pain d’épices appelé « Mannele », la Maison FORTWENGER et les éditions Saep choisissent de dévoiler les secrets de fabrication d’une trentaine de pains d’épices d’Alsace, couques et autres délices à base de pain d’épices dans un livre aussi appétissant qu’instructif. A commencer par quelques recettes de base : proportions pour faire ses mélanges d’épices, recettes pour confire écorces d’orange et de citron ainsi qu’un large éventail de glaçages...
Illustré de photos de réalisations, ce ne sont pas moins d’une vingtaine de recettes de pains d’épices d’Alsace et une dizaine de recettes de couques que ce livre simplement intitulé « Pains d’épices » met à l’honneur. Certaines d’entre elles furent d’ailleurs publiées pour la première fois en 1811 !
Au fil des pages, le Mannele donne des astuces de fabrication, propose des idées de variantes ou raconte une histoire…
Et parce que le pain d’épices trouve toujours sa place dans la cuisine actuelle, cet ouvrage revisite une dizaine de recettes classiques en y mettant du pain d’épices : croque‐monsieur de pain d’épice au roquefort et au jambon cru, escalope de foie gras poêlée aux griottes sur pain d’épices ou encore tiramisu au pain d’épices…
Richement documenté, le livre raconte l’histoire du pain d’épice et revient sur la place importante qu’il a occupée au fil des siècles. De l’importation des épices aux symboliques religieuses et culturelles du pain d’épices, l’ouvrage retrace également l’évolution des recettes et des techniques de fabrication de ce gâteau pas comme les autres.
Savant mélange de farine et de miel, de fruits à coques et de fruits confits, sans oublier bien sûr le mélange d’épices qui lui donne cette saveur incomparable, le pain d’épices transporte tous les gourmands dans un monde de douceur évoquant particulièrement la période de Noël en Alsace.
Met à part entière, il sait aussi s’associer à des ingrédients délicats pour former des plats uniques, salés ou sucrés.
Pour fêter le premier anniversaire du Palais du Pain d’épices et de son guide en pain d’épices appelé « Mannele », la Maison FORTWENGER et les éditions Saep choisissent de dévoiler les secrets de fabrication d’une trentaine de pains d’épices d’Alsace, couques et autres délices à base de pain d’épices dans un livre aussi appétissant qu’instructif. A commencer par quelques recettes de base : proportions pour faire ses mélanges d’épices, recettes pour confire écorces d’orange et de citron ainsi qu’un large éventail de glaçages...
Illustré de photos de réalisations, ce ne sont pas moins d’une vingtaine de recettes de pains d’épices d’Alsace et une dizaine de recettes de couques que ce livre simplement intitulé « Pains d’épices » met à l’honneur. Certaines d’entre elles furent d’ailleurs publiées pour la première fois en 1811 !
Au fil des pages, le Mannele donne des astuces de fabrication, propose des idées de variantes ou raconte une histoire…
Et parce que le pain d’épices trouve toujours sa place dans la cuisine actuelle, cet ouvrage revisite une dizaine de recettes classiques en y mettant du pain d’épices : croque‐monsieur de pain d’épice au roquefort et au jambon cru, escalope de foie gras poêlée aux griottes sur pain d’épices ou encore tiramisu au pain d’épices…
Richement documenté, le livre raconte l’histoire du pain d’épice et revient sur la place importante qu’il a occupée au fil des siècles. De l’importation des épices aux symboliques religieuses et culturelles du pain d’épices, l’ouvrage retrace également l’évolution des recettes et des techniques de fabrication de ce gâteau pas comme les autres.
Les recettes présentées
Recettes de base
Épices à pain d’épices 4 épices
Épices à pain d’épices 9 épices
Écorces d’orange ou de citron confites
Glaçage au sirop
Glaçage au blanc d’oeuf
Glaçage au sucre glace
Glaçage au chocolat
Glace royale
Gâteaux individuels
Basler leckerli
Carrés de pain d’épices
Galettes de Linz
Mandelbrot
Pain d’épices à l’alsacienne
Pain d’épices blanc
Pain d’épices jaune
Pains d’épices fourrés à la marmelade d’oranges
Pain d’épices au chocolat
Losanges de pain d’épices au chocolat
Pains au miel
Pains d’épices mous
Pain d’épices de Nuremberg (1re version)
Pain d’épices de Nuremberg au chocolat
(2e version)
Pain d’épices au sirop
Pain d’épices d’Ulm
Pfeffernusse ou petites noisettes au poivre
Printen d’Aix‐la‐Chapelle
Printen de Cologne
Spéculatius rhénan
Spéculoos
La maison de Hansel et Gretel en pain d’épices
Recettes de base
Épices à pain d’épices 4 épices
Épices à pain d’épices 9 épices
Écorces d’orange ou de citron confites
Glaçage au sirop
Glaçage au blanc d’oeuf
Glaçage au sucre glace
Glaçage au chocolat
Glace royale
Gâteaux individuels
Basler leckerli
Carrés de pain d’épices
Galettes de Linz
Mandelbrot
Pain d’épices à l’alsacienne
Pain d’épices blanc
Pain d’épices jaune
Pains d’épices fourrés à la marmelade d’oranges
Pain d’épices au chocolat
Losanges de pain d’épices au chocolat
Pains au miel
Pains d’épices mous
Pain d’épices de Nuremberg (1re version)
Pain d’épices de Nuremberg au chocolat
(2e version)
Pain d’épices au sirop
Pain d’épices d’Ulm
Pfeffernusse ou petites noisettes au poivre
Printen d’Aix‐la‐Chapelle
Printen de Cologne
Spéculatius rhénan
Spéculoos
La maison de Hansel et Gretel en pain d’épices
Couques
Pain d’épices aux éclats de chocolat
Pain d’épices à la machine à pain
Pain d’épices à la banane et aux noisettes
Pain d’épices à la cassonade et au miel de châtaigner
Pain d’épices au gingembre confit
Pain d’épices aux fruits secs
Pain d’épices à la mandarine confite
Pain d’épices au muesli et aux cranberries
Recettes à base de pain d’épices
Chèvres panés au pain d’épices et à la confiture d’oignons
Croque‐monsieur de pain d’épices au roquefort et au jambon cru
Escalope de foie gras d’oie poêlée aux griottes sur pain d’épices
Terrine de foie gras au pain d’épices et aux fruits secs
Pain d’épices apéro noix, oignons, lardons
Millefeuille de pain d’épices glacé au fromage blanc et aux framboises
Nougat glacé au pain d’épices et éclats de nougatine
Pain d’épices perdu à la mangue
Pommes au caramel et crumble de pain d’épices
Tiramisu au pain d’épices
Verrine caramel, pain d’épices et orange
Recette du pain d’épices aux fruits secs
Pain d’épices aux éclats de chocolat
Pain d’épices à la machine à pain
Pain d’épices à la banane et aux noisettes
Pain d’épices à la cassonade et au miel de châtaigner
Pain d’épices au gingembre confit
Pain d’épices aux fruits secs
Pain d’épices à la mandarine confite
Pain d’épices au muesli et aux cranberries
Recettes à base de pain d’épices
Chèvres panés au pain d’épices et à la confiture d’oignons
Croque‐monsieur de pain d’épices au roquefort et au jambon cru
Escalope de foie gras d’oie poêlée aux griottes sur pain d’épices
Terrine de foie gras au pain d’épices et aux fruits secs
Pain d’épices apéro noix, oignons, lardons
Millefeuille de pain d’épices glacé au fromage blanc et aux framboises
Nougat glacé au pain d’épices et éclats de nougatine
Pain d’épices perdu à la mangue
Pommes au caramel et crumble de pain d’épices
Tiramisu au pain d’épices
Verrine caramel, pain d’épices et orange
Recette du pain d’épices aux fruits secs
Un exemple : le pain d’épices aux fruits secs
Pour 4 personnes
Recette facile
Recette raisonnable
Préparation 10mn
Cuisson 40mn
Ingrédients
50g d’écorce d’orange confite
50g de pruneaux dénoyautés
150g de figues débarrassées de leur pédoncule
150g de raisins de Corinthe
100g de noix
60g de cassonade
1,5 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices
1 œuf
60g de beurre fondu
½ banane
250g de farine blanche
¾ de cuil. à café de levure chimique
150g de sucre glace
5cl de kirsch
100g d’amandes effilées
Sel
1. Couper finement l’écorce d’orange confite, les pruneaux, les figues et les raisins de Corinthe. Hacher plus ou moins grossièrement les noix selon le goût.
2. Placer le miel et la cassonade dans un plat en verre et placer au four à micro‐ondes pendant quelques secondes pour ramollir
l’ensemble. Ajouter 10cl d’eau chaude et bien mélanger.
3. Ajouter les épices à pain d’épices, l’œuf, le beurre fondu, la banane écrasée et une pincée de sel. Mélanger à nouveau. Verser
la farine et par‐dessus le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ajouter les fruits secs et mélanger délicatement. Verser dans un moule rectangulaire de 30x13cm beurré.
4. Placer dans le four à 170°C (th. 5‐6) pendant 15 minutes puis baisser à 160°C (th. 5‐6) pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu que l’on pique dans le gâteau : il doit ressortir propre.
5. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant le sucre glace et le kirsch.
Enduire le gâteau refroidi de ce mélange. Parsemer d’amandes effilées. Laisser sécher.
Note : Ce pain d’épices peut accompagner un foie gras.
Recette facile
Recette raisonnable
Préparation 10mn
Cuisson 40mn
Ingrédients
50g d’écorce d’orange confite
50g de pruneaux dénoyautés
150g de figues débarrassées de leur pédoncule
150g de raisins de Corinthe
100g de noix
60g de cassonade
1,5 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices
1 œuf
60g de beurre fondu
½ banane
250g de farine blanche
¾ de cuil. à café de levure chimique
150g de sucre glace
5cl de kirsch
100g d’amandes effilées
Sel
1. Couper finement l’écorce d’orange confite, les pruneaux, les figues et les raisins de Corinthe. Hacher plus ou moins grossièrement les noix selon le goût.
2. Placer le miel et la cassonade dans un plat en verre et placer au four à micro‐ondes pendant quelques secondes pour ramollir
l’ensemble. Ajouter 10cl d’eau chaude et bien mélanger.
3. Ajouter les épices à pain d’épices, l’œuf, le beurre fondu, la banane écrasée et une pincée de sel. Mélanger à nouveau. Verser
la farine et par‐dessus le bicarbonate de soude et la levure chimique. Ajouter les fruits secs et mélanger délicatement. Verser dans un moule rectangulaire de 30x13cm beurré.
4. Placer dans le four à 170°C (th. 5‐6) pendant 15 minutes puis baisser à 160°C (th. 5‐6) pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec un couteau pointu que l’on pique dans le gâteau : il doit ressortir propre.
5. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant le sucre glace et le kirsch.
Enduire le gâteau refroidi de ce mélange. Parsemer d’amandes effilées. Laisser sécher.
Note : Ce pain d’épices peut accompagner un foie gras.
Un peu d’histoire…
Pour retrouver le premier livre de recettes sur le pain d’épice, il faut remonter… à l’Antiquité ! Cités par de nombreux auteurs
grecs, les « pains au miel » étaient des offrandes destinés aux dieux, ce qui fut également le cas pendant la période romaine.
Ce sont les Croisés qui rapportèrent en Europe les premières épices de ces pains au 14e siècle. Transportées par bateaux en mer puis sur les grands fleuves d’Europe afin d’êtres vendues dans les principales villes commerçantes, les épices vont donner naissance à une multitude de recettes de pains d’épices, notamment dans les villes bordant le Rhin.
D’abord fabriqués dans les couvents, les recettes gagnent les boulangers dont certains vont se spécialiser et devenir de véritables « pains d’épiciers », former des corporations et ériger leurs douceurs au rang de spécialités traditionnelles locales dès le 16ème siècle. Les fabriques alsaciennes vendent leur production jusqu’à Paris sur les marchés et les foires.
A l’époque, la pâte est abaissée dans des moules à impression en terre cuite ou en bois sculpté, comme en Allemagne et en Suisse voisines où le pain d’épices se nomme « Lebkuchen », littéralement « pain de vie ». On lui prête même des vertus thérapeutiques.
A cette époque, les principales épices utilisées sont le gingembre et l’anis. Ce n’est qu’au 16ème siècle que la cannelle, le girofle, la muscade, le poivre, la badiane, la cardamome, le macis et la coriandre viennent s’ajouter dans les recettes de pains d’épices. Les fruits confits et les fruits à coque viendront les rejoindre au 17ème siècle et, au 19ème, c’est le sucre blanc extrait des betteraves et les poudres de levage qui viendront modifier le goût du pain d’épices et les emporte‐pièces métalliques qui en redessineront les formes.
grecs, les « pains au miel » étaient des offrandes destinés aux dieux, ce qui fut également le cas pendant la période romaine.
Ce sont les Croisés qui rapportèrent en Europe les premières épices de ces pains au 14e siècle. Transportées par bateaux en mer puis sur les grands fleuves d’Europe afin d’êtres vendues dans les principales villes commerçantes, les épices vont donner naissance à une multitude de recettes de pains d’épices, notamment dans les villes bordant le Rhin.
D’abord fabriqués dans les couvents, les recettes gagnent les boulangers dont certains vont se spécialiser et devenir de véritables « pains d’épiciers », former des corporations et ériger leurs douceurs au rang de spécialités traditionnelles locales dès le 16ème siècle. Les fabriques alsaciennes vendent leur production jusqu’à Paris sur les marchés et les foires.
A l’époque, la pâte est abaissée dans des moules à impression en terre cuite ou en bois sculpté, comme en Allemagne et en Suisse voisines où le pain d’épices se nomme « Lebkuchen », littéralement « pain de vie ». On lui prête même des vertus thérapeutiques.
A cette époque, les principales épices utilisées sont le gingembre et l’anis. Ce n’est qu’au 16ème siècle que la cannelle, le girofle, la muscade, le poivre, la badiane, la cardamome, le macis et la coriandre viennent s’ajouter dans les recettes de pains d’épices. Les fruits confits et les fruits à coque viendront les rejoindre au 17ème siècle et, au 19ème, c’est le sucre blanc extrait des betteraves et les poudres de levage qui viendront modifier le goût du pain d’épices et les emporte‐pièces métalliques qui en redessineront les formes.
Un cadeau pas comme les autres
Tout comme le « pain au miel » était offert aux dieux dans l’Antiquité, le pain d’épices a longtemps été un cadeau lié aux fêtes,
religieuses ou païennes.
En Alsace, les enfants recevaient – et reçoivent encore – des pains d’épices le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas, parton
des écoliers. Le « Klausenmartk » de Strasbourg, ou « Marché de la Saint Nicolas » qui se tenait à cette époque de l’année, était l’endroit dédié à l’achat des pains d’épices.
Les fêtes païennes qui se succédaient entre le 26 décembre et l’Epiphanie étaient également le moment d’échanges de douceurs aux épices. Au 16ème siècle, la Réforme interdit les fêtes païennes et la Saint Nicolas et instaure la Fête de l’Enfant Jésus (« Christkindel » en alsacien) qui avait alors lieu les 24 et 25 décembre et lors de laquelle étaient échangés les pains d’épices.
Le pain d’épices fut également pendant plusieurs siècles une façon de marquer son statut social. Les maires échangeaient des pains d’épices décorés du blason de leur ville et les notables offraient des pains d’épices à leur effigie. Enfin, dans les familles et entre amis, le pain d’épices était offert régulièrement pour témoigner de son amitié et soutenir les gens dans des périodes difficiles.
religieuses ou païennes.
En Alsace, les enfants recevaient – et reçoivent encore – des pains d’épices le 6 décembre, jour de la Saint Nicolas, parton
des écoliers. Le « Klausenmartk » de Strasbourg, ou « Marché de la Saint Nicolas » qui se tenait à cette époque de l’année, était l’endroit dédié à l’achat des pains d’épices.
Les fêtes païennes qui se succédaient entre le 26 décembre et l’Epiphanie étaient également le moment d’échanges de douceurs aux épices. Au 16ème siècle, la Réforme interdit les fêtes païennes et la Saint Nicolas et instaure la Fête de l’Enfant Jésus (« Christkindel » en alsacien) qui avait alors lieu les 24 et 25 décembre et lors de laquelle étaient échangés les pains d’épices.
Le pain d’épices fut également pendant plusieurs siècles une façon de marquer son statut social. Les maires échangeaient des pains d’épices décorés du blason de leur ville et les notables offraient des pains d’épices à leur effigie. Enfin, dans les familles et entre amis, le pain d’épices était offert régulièrement pour témoigner de son amitié et soutenir les gens dans des périodes difficiles.
Gertwiller, capitale du pain d’épices
Depuis le XVe siècle, le patrimoine gourmand alsacien est étroitement lié au pain d’épices et à la savoureuse imagerie qui s’y rapporte. À Strasbourg, en 1496, le pain d’épices s’impose comme une spécialité de certains boulangers qui finissent par abandonner leur corporation pour fonder celle des « Lebtzelter ». C’est aussi de cette époque que nous vient la plus ancienne recette énoncée dans un manuscrit de Strasbourg.
Dès le XVIIIe siècle, la fabrication du pain d’épices était devenue l’apanage de petites entreprises spécialisées. En 1801, on recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat.
Progressivement, Gertwiller, petit village niché au pied du mont Sainte‐Odile, allait devenir le principal dépositaire de la tradition
alsacienne du pain d’épices et comptait jusqu’à 8 ou 9 fabricants dans les années 1900. La plupart se transmettaient le métier
de père en fils.
Dès le XVIIIe siècle, la fabrication du pain d’épices était devenue l’apanage de petites entreprises spécialisées. En 1801, on recensait cinq fabriques à Strasbourg, cinq à Barr, trois à Gertwiller, une à Sélestat.
Progressivement, Gertwiller, petit village niché au pied du mont Sainte‐Odile, allait devenir le principal dépositaire de la tradition
alsacienne du pain d’épices et comptait jusqu’à 8 ou 9 fabricants dans les années 1900. La plupart se transmettaient le métier
de père en fils.
Fortwenger, depuis 250 ans !
FORTWENGER est l’une des deux maisons qui, à Gertwiller, continuent à faire vivre et rayonner cette spécialité depuis près de
250 ans. C'est en 1768 que Charles Fortwenger, maître boulanger, ouvrit son atelier à Gertwiller pour y fabriquer ses savoureux pains d'épices. La renommée des différents fabricants qui s’y côtoyaient dépassa bientôt les frontières de la région et Gertwiller devint la « capitale du pain d'épices ».
Depuis, la Maison FORTWENGER, entreprise familiale, perpétue le savoir‐faire de son fondateur, et sa réputation de spécialiste du pain d'épices traditionnel n'est plus à faire. Les pains d'épices FORTWENGER sont aujourd'hui encore fabriqués dans le respect de la tradition comme le souhaitait leur fondateur : des ingrédients de qualité, un zeste de gourmandise... et une bonne dose de savoir‐faire !
250 ans. C'est en 1768 que Charles Fortwenger, maître boulanger, ouvrit son atelier à Gertwiller pour y fabriquer ses savoureux pains d'épices. La renommée des différents fabricants qui s’y côtoyaient dépassa bientôt les frontières de la région et Gertwiller devint la « capitale du pain d'épices ».
Depuis, la Maison FORTWENGER, entreprise familiale, perpétue le savoir‐faire de son fondateur, et sa réputation de spécialiste du pain d'épices traditionnel n'est plus à faire. Les pains d'épices FORTWENGER sont aujourd'hui encore fabriqués dans le respect de la tradition comme le souhaitait leur fondateur : des ingrédients de qualité, un zeste de gourmandise... et une bonne dose de savoir‐faire !