CARAMEL AU CHOCOLAT
500 g de crème liquide
400 g de sucre
250 g de glucose
275 g de couverture noire
35 g de beurre
Tout cuire sauf le beurre et le chocolat fondant à ajouter à environ 118°C, cuire à 120°C
Couler la masse, laisser refroidir et couper au couteau scie.
CARAMEL AU LAIT
500 g de crème liquide
550 g de sucre
250 g de glucose
½ gousse de vanille
25 g de beurre
Même procédé.
CARAMEL AU CAFE
500 g de crème liquide
550 g de sucre
250 g de glucose
8 g de nescafé
25 g de beurre
Même procédé, ajouter le beurre à 120°C et cuire à 125°C
CARAMEL AUX NOISETTES
500 g de crème liquide
500 g de sucre
50 g de glucose
25 g de beurre
50 g de noisettes hachées et grillées
Même procédé, à 118°C ajouter le beurre et les noisettes.
CARAMEL FONDANT A LA CREME
400 g de crème
500 g de sucre
50 g de glucose
Cuisson à 117°C
CARAMEL LIQUIDE
1000 g de sucre en morceaux
500 g d’eau
départ de la cuisson sans eau, ensuite décuire le sucre cuit avec l’eau et recuire.
500 g de crème liquide
400 g de sucre
250 g de glucose
275 g de couverture noire
35 g de beurre
Tout cuire sauf le beurre et le chocolat fondant à ajouter à environ 118°C, cuire à 120°C
Couler la masse, laisser refroidir et couper au couteau scie.
CARAMEL AU LAIT
500 g de crème liquide
550 g de sucre
250 g de glucose
½ gousse de vanille
25 g de beurre
Même procédé.
CARAMEL AU CAFE
500 g de crème liquide
550 g de sucre
250 g de glucose
8 g de nescafé
25 g de beurre
Même procédé, ajouter le beurre à 120°C et cuire à 125°C
CARAMEL AUX NOISETTES
500 g de crème liquide
500 g de sucre
50 g de glucose
25 g de beurre
50 g de noisettes hachées et grillées
Même procédé, à 118°C ajouter le beurre et les noisettes.
CARAMEL FONDANT A LA CREME
400 g de crème
500 g de sucre
50 g de glucose
Cuisson à 117°C
CARAMEL LIQUIDE
1000 g de sucre en morceaux
500 g d’eau
départ de la cuisson sans eau, ensuite décuire le sucre cuit avec l’eau et recuire.