L’éthique et le goût :
Le chocolat millésimé de Jean-Christophe Hubert©
Peu répandu en Belgique, le concept de bean-to-bar (de la fève à la tablette) consiste à contrôler la production du chocolat dès la récolte de la fève, afin de contrôler toutes les étapes de production. Si cette démarche s’est popularisée aux Etats-Unis et en France, elle n’a pas pour autant tout à fait le même sens pour tous les chocolatiers. Pour le créateur de Millésime Chocolat, il s’agit d’un véritable engagement avec pour principal objectif de retrouver le goût et les saveurs du bon chocolat. Pour se faire, Jean-Christophe Hubert se fourni directement auprès des producteurs de cacao et contrôle ainsi la variété d’origine des fèves. En tant que torréfacteur et créateur de chocolat il contrôle ensuite tout le processus de transformation jusqu’à la tablette. Mais ce n’est pas tout puisque son engagement est aussi éthique, sans quoi il ne serait pas complet. Les planteurs de cacao sont donc rémunérés de manière équitable au sein de production n’employant pas d’enfants, respectant le biotope de la région et utilisant des techniques ancestrales sans modification génétique ni agriculture intensive.
Millésime de la fève à la tablette :
Le principal avantage du bean-to-bar est de pouvoir assurer une traçabilité parfaite de la production du chocolat et Jean-Christophe Hubert a décidé de passer au niveau supérieur avec sa manufacture. Effectivement, pour lui il ne suffit pas de contrôler toute la création du chocolat, il faut aussi en capturer l’essence complète. En fonction du lieu de la culture et de l’année de récolte, le goût de la fève et sa qualité ne vont pas être les mêmes. Comme pour le vin avec les cépages, les terroirs et les millésimes, le torréfacteur-chocolatier a donc décidé de prendre en compte la période de croissance de la fève, allant ainsi encore plus profondément dans le bean-to-bar. Toutes les tablettes produites comportent donc la mention de l’année de récolte, mettant ainsi en valeur leur caractère tout à fait unique.