Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui, toujours dans mon tour de Belgique, je suis avec Nico Regout, qui s’occupe de quelque chose de particulier. Ce n’est pas du tout une chocolatière etc., c’est bien avant. Aller à la source du cacao, faire des recherches et tout. Bonjour Nico.
Nico Regout – Bonjour Sébastien.
Sébastien – Et bien écoute, c’est vrai que moi j’ai envie de savoir et que les internautes puissent savoir un petit peu quel est ton métier d’exploratrice, de chercheuse de cabosse, de pépite de chocolat je dirais. Est-ce que tu peux m’en dire plus ?
Nico Regout – Je n’ai pas découvert tout de suite. Donc ça fait vingt-cinq ans que je suis dans le chocolat et ce qui s’est passé c’est qu’au fur et à mesure, à partir du moment où moi je suis fondatrice, à la base, de la maison Marcolini, où je me suis un peu éloignée de l’opérationnel. On avait décidé de travailler à partir de la fève. Donc je suis partie ressourcer, au départ, pour la maison Marcolini, chercher quels étaient les meilleurs crus. On a appelé ça les grands crus de propriété. Pour l’associer au vin.
Sébastien – Comme le vin oui. Pourquoi tu continues et qu’est-ce qui te plaît dans ce métier ?
Nico Regout – Là j’ai découvert que c’était là la partie la plus fabuleuse, la partie la plus vraie et là où il y avait le plus de choses à apprendre – on apprend tous les jours – et à faire connaître, à faire savoir. Parce que c’est un univers que le particulier ne connaît pas, que même le chocolatier ne connaît pas. Il faut savoir aussi que c’est le seul univers où les industriels ont un gros monopole. Ceux qui font la pluie et le beau temps et leur dire c’est vraiment quelque chose comme un dire universel alors qu’en fait c’est beaucoup plus complexe. On pourrait parler du cacao comme du vin. On pourrait même aller jusqu’à minimiser certains crus.
Sébastien – Donc vraiment comme le vin en fait.
Nico Regout – On parle de cépage et on parle de terroir.
Sébastien – Comment tu vois l’évolution, par rapport au cacao – parce que les gens commencent à découvrir un petit peu ces millésimes, entre parenthèses, par rapport à des grandes marques qui sortent et par rapport à ce qui se fait. Comment toi tu vois l’avenir du cacao à ce sujet ?
Nico Regout – Disons que j’espère beaucoup, par les questions que pose le public par rapport à d’autres produits et d’autres denrées alimentaires, qu’il se pose des questions sur la traçabilité. Il se demande, tiens mais d’où vient le cacao ? Qu’est-ce que c’est ? Parce que vous avez certaines marques où on ne vous dit même pas l’origine du pays et on ne vous dit pas non plus quelle est la variété génétique. Parce que les deux choses sont très importantes.
Sébastien – Je rebondis là-dessus. Est-ce que tu peux nous dire, pour que les internautes puissent bien comprendre, la génétique, les différents arbres, enfin pas les arbres mais comment je vais dire ça ? Le chocolatier, il veut des fèves, ou le couverturier c’est un mot bien spécifique aussi.
Nico Regout – Qui n’est pas très joli mais qui est vrai. On n’en a pas trouvé d’autre.
Sébastien – Voilà. Comment ça se passe si le chocolatier veut faire sa couverture, enfin son chocolat, vraiment son chocolat ? S’il vient te voir, est-ce que tu peux nous expliquer quelles sont les étapes pour avoir des fèves d’une variété en particulier, que ce soit Costa Rica, Colombie ou d’autres ?
Nico Regout – Donc si le chocolatier fait cette démarche c’est qu’il veut déjà être indépendant par rapport aux grands couverturiers. Il veut lui-même essayer de dire tiens je voudrais comme tel et tel vin, avoir telle variété qui vient de tel endroit. À ce moment-là, il y a de fortes chances qu’il doive venir à ce qu’on appelle le nouveau mouvement qui est beans-to-bar.
Sébastien – Tout à fait. On en reparlera tout à l’heure.
Nico Regout – On en reparlera après. Donc, qu’est-ce qu’il cherche, quels sont ses goûts ? Il a souvent déjà une idée. Il va vous parler des anciennes variétés, des Criollos. Il y a différentes variétés de Criollo, différentes variétés de Forastero. Quelles sont les tendances ? Est-ce qu’il voudrait quelque chose d’acide, de moins acide ? Quel genre de fermentation veut-il ? Donc on rentre dans des tas de détails qui font qu’il y a deux choses qui sont très importantes. Le terroir, il faut qu’il soit sain. Quel est le terroir dans lequel sont plantés ou replantés ? Est-ce que ce sont des variétés qui étaient là depuis toujours ou des variétés qui n’ont rien à voir et qui vont être plantées dans un terroir qui n’était pas le leur ? Cela peut donner de bonnes choses aussi puisqu’on le fait pour les vins. On parle des vins des nouveaux mondes.
Sébastien – Oui, c’est sûr. C’est vrai que si on prend une cartographie, c’est assez complexe et le chocolatier doit déjà avoir une petite expérience de ce qu’il veut vraiment en goût, pour qu’il puisse réaliser ce chocolat.
Nico Regout – Oui. Disons qu’il faut qu’il ait déjà une expérience du chocolat noir, c’est-à-dire d’un chocolat au-delà de, pour moi c’est au-delà de soixante-dix. Donc à ce moment-là il a une notion de ce que c’est qu’un chocolat noir, pur, et il va par rapport à son expérience dire : « Oui j’ai goûté ça, ou ça, ou ça. Je voudrais retrouver ça. Qu’est-ce que c’était ? ». Là je peux l’aiguiller. On connaît déjà, par exemple, la réputation. Si c’est l’Afrique, ce sera Madagascar, parce qu’il y a des anciens cacaos. Toute l’Amérique Latine, c’est le berceau du cacao. Donc là aussi vous avez les variétés qui étaient à l’origine, d’autres qui se sont mariées naturellement. Donc ce sont des bons hybrides. Vous avez par exemple une variété Criollo Riolu Blanco Porcelana qui peut se marier naturellement avec une variété plus rudimentaire et cela va donner un chocolat Trinitario. Par rudimentaire c’est plutôt un Forastero. Parce que c’était les plus productifs et ce sont ces variétés-là qu’on a à l’origine réimplanter. Elles venaient du Brésil, on les a réimplantées en Afrique.
Sébastien – Vous voyez, on commence à parler un peu technique, à aller un peu en profondeur. Pour ceux qui s’intéressent c’est génial. Pour ceux qui ne connaissent pas, ils découvrent. Vous savez aujourd’hui qu’il y a trois, il y a le Forastero, le Trinitario Criollo mais il y en a beaucoup plus aujourd’hui.
Nico Regout – Le National Equateur.
Sébastien - Le National Equateur également. Mais c’est vrai, ce qu’on prend, ce qu’il y a dans les livres etc, ce sont les trois que l’on voit partout et c’est vrai que moi aussi j’ai découvert au fur et à mesure l’étendue des différents cacaos qui existent et c’est vrai que le chocolatier il ne se rend lui aussi pas compte. Je reprends un peu ce que tu dis, sur la fermentation. On peut jouer sur les goûts, le séchage etc. Toutes les étapes de fabrication du cacao, de culture tout simplement, il peut y avoir vraiment des grandes différences.
Nico Regout – Bonjour Sébastien.
Sébastien – Et bien écoute, c’est vrai que moi j’ai envie de savoir et que les internautes puissent savoir un petit peu quel est ton métier d’exploratrice, de chercheuse de cabosse, de pépite de chocolat je dirais. Est-ce que tu peux m’en dire plus ?
Nico Regout – Je n’ai pas découvert tout de suite. Donc ça fait vingt-cinq ans que je suis dans le chocolat et ce qui s’est passé c’est qu’au fur et à mesure, à partir du moment où moi je suis fondatrice, à la base, de la maison Marcolini, où je me suis un peu éloignée de l’opérationnel. On avait décidé de travailler à partir de la fève. Donc je suis partie ressourcer, au départ, pour la maison Marcolini, chercher quels étaient les meilleurs crus. On a appelé ça les grands crus de propriété. Pour l’associer au vin.
Sébastien – Comme le vin oui. Pourquoi tu continues et qu’est-ce qui te plaît dans ce métier ?
Nico Regout – Là j’ai découvert que c’était là la partie la plus fabuleuse, la partie la plus vraie et là où il y avait le plus de choses à apprendre – on apprend tous les jours – et à faire connaître, à faire savoir. Parce que c’est un univers que le particulier ne connaît pas, que même le chocolatier ne connaît pas. Il faut savoir aussi que c’est le seul univers où les industriels ont un gros monopole. Ceux qui font la pluie et le beau temps et leur dire c’est vraiment quelque chose comme un dire universel alors qu’en fait c’est beaucoup plus complexe. On pourrait parler du cacao comme du vin. On pourrait même aller jusqu’à minimiser certains crus.
Sébastien – Donc vraiment comme le vin en fait.
Nico Regout – On parle de cépage et on parle de terroir.
Sébastien – Comment tu vois l’évolution, par rapport au cacao – parce que les gens commencent à découvrir un petit peu ces millésimes, entre parenthèses, par rapport à des grandes marques qui sortent et par rapport à ce qui se fait. Comment toi tu vois l’avenir du cacao à ce sujet ?
Nico Regout – Disons que j’espère beaucoup, par les questions que pose le public par rapport à d’autres produits et d’autres denrées alimentaires, qu’il se pose des questions sur la traçabilité. Il se demande, tiens mais d’où vient le cacao ? Qu’est-ce que c’est ? Parce que vous avez certaines marques où on ne vous dit même pas l’origine du pays et on ne vous dit pas non plus quelle est la variété génétique. Parce que les deux choses sont très importantes.
Sébastien – Je rebondis là-dessus. Est-ce que tu peux nous dire, pour que les internautes puissent bien comprendre, la génétique, les différents arbres, enfin pas les arbres mais comment je vais dire ça ? Le chocolatier, il veut des fèves, ou le couverturier c’est un mot bien spécifique aussi.
Nico Regout – Qui n’est pas très joli mais qui est vrai. On n’en a pas trouvé d’autre.
Sébastien – Voilà. Comment ça se passe si le chocolatier veut faire sa couverture, enfin son chocolat, vraiment son chocolat ? S’il vient te voir, est-ce que tu peux nous expliquer quelles sont les étapes pour avoir des fèves d’une variété en particulier, que ce soit Costa Rica, Colombie ou d’autres ?
Nico Regout – Donc si le chocolatier fait cette démarche c’est qu’il veut déjà être indépendant par rapport aux grands couverturiers. Il veut lui-même essayer de dire tiens je voudrais comme tel et tel vin, avoir telle variété qui vient de tel endroit. À ce moment-là, il y a de fortes chances qu’il doive venir à ce qu’on appelle le nouveau mouvement qui est beans-to-bar.
Sébastien – Tout à fait. On en reparlera tout à l’heure.
Nico Regout – On en reparlera après. Donc, qu’est-ce qu’il cherche, quels sont ses goûts ? Il a souvent déjà une idée. Il va vous parler des anciennes variétés, des Criollos. Il y a différentes variétés de Criollo, différentes variétés de Forastero. Quelles sont les tendances ? Est-ce qu’il voudrait quelque chose d’acide, de moins acide ? Quel genre de fermentation veut-il ? Donc on rentre dans des tas de détails qui font qu’il y a deux choses qui sont très importantes. Le terroir, il faut qu’il soit sain. Quel est le terroir dans lequel sont plantés ou replantés ? Est-ce que ce sont des variétés qui étaient là depuis toujours ou des variétés qui n’ont rien à voir et qui vont être plantées dans un terroir qui n’était pas le leur ? Cela peut donner de bonnes choses aussi puisqu’on le fait pour les vins. On parle des vins des nouveaux mondes.
Sébastien – Oui, c’est sûr. C’est vrai que si on prend une cartographie, c’est assez complexe et le chocolatier doit déjà avoir une petite expérience de ce qu’il veut vraiment en goût, pour qu’il puisse réaliser ce chocolat.
Nico Regout – Oui. Disons qu’il faut qu’il ait déjà une expérience du chocolat noir, c’est-à-dire d’un chocolat au-delà de, pour moi c’est au-delà de soixante-dix. Donc à ce moment-là il a une notion de ce que c’est qu’un chocolat noir, pur, et il va par rapport à son expérience dire : « Oui j’ai goûté ça, ou ça, ou ça. Je voudrais retrouver ça. Qu’est-ce que c’était ? ». Là je peux l’aiguiller. On connaît déjà, par exemple, la réputation. Si c’est l’Afrique, ce sera Madagascar, parce qu’il y a des anciens cacaos. Toute l’Amérique Latine, c’est le berceau du cacao. Donc là aussi vous avez les variétés qui étaient à l’origine, d’autres qui se sont mariées naturellement. Donc ce sont des bons hybrides. Vous avez par exemple une variété Criollo Riolu Blanco Porcelana qui peut se marier naturellement avec une variété plus rudimentaire et cela va donner un chocolat Trinitario. Par rudimentaire c’est plutôt un Forastero. Parce que c’était les plus productifs et ce sont ces variétés-là qu’on a à l’origine réimplanter. Elles venaient du Brésil, on les a réimplantées en Afrique.
Sébastien – Vous voyez, on commence à parler un peu technique, à aller un peu en profondeur. Pour ceux qui s’intéressent c’est génial. Pour ceux qui ne connaissent pas, ils découvrent. Vous savez aujourd’hui qu’il y a trois, il y a le Forastero, le Trinitario Criollo mais il y en a beaucoup plus aujourd’hui.
Nico Regout – Le National Equateur.
Sébastien - Le National Equateur également. Mais c’est vrai, ce qu’on prend, ce qu’il y a dans les livres etc, ce sont les trois que l’on voit partout et c’est vrai que moi aussi j’ai découvert au fur et à mesure l’étendue des différents cacaos qui existent et c’est vrai que le chocolatier il ne se rend lui aussi pas compte. Je reprends un peu ce que tu dis, sur la fermentation. On peut jouer sur les goûts, le séchage etc. Toutes les étapes de fabrication du cacao, de culture tout simplement, il peut y avoir vraiment des grandes différences.