Émilie – Bonjour. Je vais vous demander de vous présenter, s’il vous plaît.
Angelica – Moi je m’appelle Angelica Perez. Je suis péruvienne. Mon mari lui il est belge.
Mark – En fait on s’est rencontré en Belgique. J’ai étudié la chocolaterie, donc je suis chocolatier. J’ai étudié ça pendant quatre ans et le but c’était de partir de la Belgique pour pouvoir exploiter d’un côté mes connaissances en chocolat et de l’autre ses connaissances en pâtisserie. Parce qu’il faut savoir qu’en Belgique, le marché est saturé. En Belgique ça n’aurait pas été possible sauf avoir un capital gigantesque.
Angelica – On avait le projet de quitter la Belgique pour s’installer
Mark – Quelque part, on n’était pas fixé.
Angelica – Quelque part on n’était pas fixé. Parce que je suis péruvienne on a décidé de venir au Pérou et du coup lui il a étudié pour être chocolatier, pour pouvoir ouvrir ça ici.
Mark – Ce genre de commerce.
Angelica – Ici il ne faut pas avoir un diplôme pour ouvrir mais bon il faut quand même
Mark – Avoir l’expérience, pour pouvoir se distinguer par rapport aux autres. Avoir une longueur d’avance. C’est-à-dire d’avoir un meilleur savoir-faire. C’est pour ça qu’on a choisi de ne pas aller directement à Lima, parce qu’il y a des grands chocolatiers qui sont plus ou moins au même niveau. Ce sont des gens qui ont étudié en Europe. Donc on a décidé de d’abord ouvrir un commerce dans une ville plus petite, pour avoir directement plus de chance d’ouvrir ici et de pouvoir avancer et puis cela se peut qu’après on parte à Lima qu’on ouvre un magasin ailleurs. Ça fait partie du plan. Dans un premier temps on n’était pas fixé par rapport au pays mais bon comme elle est péruvienne, la famille habite ici. Ici il y a du cacao, donc forcément on a choisi le Pérou. On a choisi Arequipa parce que c’est la deuxième ville du pays, donc en terme de facilités d’ouvrir un commerce c’était plus facile, plus faisable aussi.
Angelica – Parce que Lima déjà il faut un capital beaucoup plus grand.
Mark – Oui c’est plus difficile, c’est beaucoup plus grand. Son frère habite ici depuis quelques années donc on avait quelqu’un...
Angelica – Qui connaît déjà un peu le marché.
Mark – Qui avait déjà l’habitude de comment fonctionne les business, l’administration et cetera. Parce qu’on s’est marié en Belgique, mon fils est né en Belgique. On connaît très bien la législation belge mais on ne connaît pas la législation péruvienne donc c’était plus facile. Il y a toute une série de facteurs qui ont fait en sorte qu’on a ouvert ici à Arequipa. On a ouvert plus ou moins vers la fin du mois d’octobre. Plus ou moins. Ça va faire un an qu’on est ouvert. C’est récent. Et ça va, ça commence à aller. Il y a tout doucement des portes qui s’ouvrent. Ça s’améliore. Comme tout business n’importe où, les premières années c’est toujours difficile.
Émilie – Est-ce que vous pouvez nous dire ce que vous faites comme chocolat, comme gâteau aussi ?
Mark – D’un côté elle s’occupe de la pâtisserie.
Angelica – Je fais plutôt des choses simples. C’est un peu plus pour compléter, parce que les péruviens ne sont pas vraiment des grands mangeurs de chocolat donc vendre que du chocolat, ce ne serait pas rentable. C’est pour ça qu’on a décidé aussi de vendre des cafés, des boissons et quelques gâteaux, des biscuits pour compléter. Donc cette partie-là c’est moi qui m’en occupe et tout ce qui est chocolat, praline, truffe et cetera, c’est mon mari. On a commencé à travailler avec du chocolat belge.
Émilie – D’accord. Donc importé.
Angelica – Du chocolat importé, mais il essaye de
Mark – De faire une fusion en fait.
Angelica – Par exemple il fait des pralines au Pisco Sour. On utilise du chocolat belge mais on l’adapte plus ou moins au goût local.
Mark – On utilise, à part le chocolat, des ingrédients péruviens. Donc le but c’est un peu de créer une fusion. On a Pisco Sour, Queso Helado. J’avais fait une truffe au lucuma. J’ai créé un bonbon Machu Picchu par exemple. On essaye de garder un peu les valeurs péruviennes. Je pourrais créer des truffes 100% belges mais
Angelica – Ça plaît aussi. On fait du praliné aussi et les gens aiment beaucoup ça.
Mark – Mais ce n’est pas vraiment notre plan. Notre but c’est quand même d’avoir deux lignes de produits ; c’est-à-dire dans tout ce qui concerne le chocolat bien sût, une ligne de produits belges avec du chocolat belge fusionné avec des ingrédients péruviens et puis d’un autre côté une ligne de produits qui seront, bientôt, 100% péruviens. Donc c’est-à-dire que l’on vient de réussir à obtenir du cacao péruvien qui vient de Piura.
Émilie – Pourquoi réussir ? C’est difficile d’obtenir ?
Mark – C’est très difficile oui. Par exemple dans les coopératives ici au Pérou, le gros problème c’est qu’il y en a beaucoup qui est exporté. Beaucoup part aux Etats-Unis, en Belgique, en Suisse. Donc il y en a beaucoup qui part. Pour les petits indépendants qui veulent travailler avec des produits locaux ce n’est pas toujours évident. On avait acheté une machine au mois de mai, et bien depuis le mois de mai, on a essayé d’obtenir le cacao péruvien. C’est-à-dire que maintenant on travaille principalement avec le cacao de Piura. On a créé un chocolat qui est 100% péruvien, 100% artisanal.
Emilie – Vous utilisez qu’une variété de cacao ?
Mark – Pour l’instant on utilise qu’une seule variété.
Angelica – Pour l’instant c’est tout ce qu’on a réussi à obtenir.
Emilie – C’est quelle variété ? Comment elle s’appelle ?
Mark – C’est le cacao Blanco. C’est le cacao blanc qui vient de Piura mais c’est tout à fait autre chose. Quand on va le comparer avec un autre cacao ici au Pérou, pour moi professionnellement, c’est une qualité supérieure. Donc c’est pour ça qu’on a choisi de commencer avec le meilleur des cacaos.
Angelica – Parce qu’il y a aussi le cacao de Quillabamba, il est bon aussi mais c’est devenu un peu commun. Par exemple La Iberica utilise du cacao de Quillabamba, qui a un goût complètement différent. C’est pour ça que nous, on a décidé de directement travailler avec le cacao de Piura qui a un goût
Mark – Exceptionnel.
Angelica – Vraiment différent.
Émilie – Un goût de quoi ? Parce que certaines personnes me parlaient d’un goût de fruit sec.
Angelica – Non. C’est plus un goût fruité, amer, acide.
Mark – De noix, acide, c’est un mélange de goûts parce que les gens qui le goûtent, dans un premier temps, vont le prendre en bouche et dire oui, c’est amer, c’est comme tout autre chocolat et puis je dis attendez 3 secondes.
Angelica – Au début ils restent comme ça. C’est comme si ça se développe dans la bouche, je ne sais pas.
Mark – En fait notre but c’est aussi – bon on a de l’expérience à gérer un commerce en Belgique – la clé est toujours de se différencier. Être différent des autres et on n’a pas non plus envie d’offrir la même chose que les gens ont déjà l’habitude. Parce que ça paraît peut-être facile. Oui les gens vont aimer mais par expérience je sais que tout business stagne à un moment donné. Donc je trouve qu’il faut se différencier un peu et puis ça reste aussi un hobby. Donc c’est beaucoup plus gai, c’est beaucoup plus chouette de pouvoir dire voilà j’ai quelque chose, j’ai développé quelque chose de complètement différent, que de dire moi aussi j’ai un produit qui est tout à fait le même que dans un autre magasin. Alors c’est purement business, parce qu’on peut se faire de l’argent de 50000 façons différentes. On aime ça aussi. Ça reste aussi une passion. Donc le fait de se différencier c’est aussi de pouvoir se dire voilà on crée quelque chose de nouveau, quelque chose qu’il n’y a pas. J’ai eu des clients belges qui ont goûté mon chocolat – en Belgique on a tous grandi avec le chocolat, c’est inévitable. J’ai travaillé 15 ans en centre ville de la capitale, c’est inévitable. On grandi avec le chocolat, c’est dans tous les coins – ces gens-là m’ont dit, « on n’a jamais mangé ça. On ne mangera peut-être plus jamais ça ». Ils se sont partagés entre eux. C’était un groupe de 7/8 personnes. Donc que des gens qui ont l’habitude de consommer du chocolat nous disent ça c’est déjà une certaine reconnaissance. Ça veut dire qu’on a quand même déjà réussi un petit peu. Tout ça pour dire que c’est ça le but, créer deux lignes. Également d’ouvrir quelque chose d’organique, 100% péruvien, comme par exemple le café qu’on offre, c’est un café péruvien, c’est ça qu’on veut faire. On veut être différents aussi des autres. On veut créer quelque chose de nouveau, qu’on aime bien.
Émilie – Le chocolat belge, comment il arrive ? Sous quelle forme ?
Angelica – De gouttes.
Émilie – Vous dites cacao organique ici ?
Mark – C’est-à-dire bio.
Émilie – Oui voilà bio. Mais est-ce qu’il y a des cacaos non bio, non organiques ici ?
Mark – Oui.
Émilie – D’accord. Moi je pensais aussi que c’était une évidence parce que le cacao pousse très bien ici.
Angelica – Non. Il y a les deux.
Mark – Mais nous on préfère vraiment offrir un chocolat organique, qui est 100% artisanal. C’est ça le but, la deuxième ligne. Cette ligne-là va contenir des barres, des pralines.
Angelica – Pour l’instant on en est à l’étape des tests. On a déjà fait du chocolat à 72%. Et puis les gens ont aimé.
Mark – Il y a 72% de cacao. Pour dire qu’il y a aussi une chose qui n’est pas toujours évidente, c’est que les péruviens sont très nationalistes donc quand on leur dit aussi, voilà on offre quelque chose de péruvien, ils sont moins réticents. C’est-à-dire que quand tu vas offrir quelque chose de nouveau en général, les gens sont toujours un peu réticents, donc c’est toujours beaucoup plus difficile. Parce qu’à un moment donné on croyait que c’était trop 72%.
Angelica – Oui, que les gens ne vont pas aimer. C’est trop parce que ça a un goût vraiment intense, donc on s’est dit que les péruviens ne mangent pas trop de chocolat, ils ne vont pas aimer. Mais finalement on a remarqué que ce n’est pas vrai. Quand on leur a dit qu’on allait diminuer le pourcentage de cacao, tout le monde dit non, ce n’est pas trop, c’est bien. Bon en même temps on doit quand même sortir un autre produit. On voudrait faire avec le même cacao du chocolat au lait.
Mark – Là c’est en test. C’est plus difficile.
Angelica – Oui c’est un peu plus difficile de trouver du beurre de cacao. On n’en trouve pas facilement.
Mark – C’est déjà plus industriel.
Angelica – Enfin, on peut en trouver mais alors il faut en acheter
Mark – Minimum 30 kilos.
Angelica – Et pour un test, pour commencer c’est un peu trop.
Mark – Et Arequipa n’est pas vraiment la région du cacao.
Angelica – Pas du tout même.
Mark – Parce qu’on a beaucoup de touristes qui rentrent ici qui disent « ah vous avez du cacao ! »
Angelica – « Mais où est-ce que vous l’avez acheté ? ». On l’a fait venir de l’Amazonie. Ici il n’y a pas.
Émilie – Le plus proche ce serait Cusco ?
Mark – Cusco oui. La région de Cusco. La majorité du chocolat ou du cacao sort de là. C’est Quillabamba. Quillabamba c’est vraiment la région de Cusco où il y a le miel, le cacao, il y a énormément de choses. C’est une terre très très riche. Je crois que c’est 60/70% de la récolte de cacao qui vient de là.
Émilie – Qu’est-ce que c’est comme chocolat ?
Mark – Donc ça c’est du chocolat noir à 72%. Ce n’est pas forcément pour tout le monde. Tout le monde n’aime pas le chocolat intense.
Angelica – Parce que c’est vraiment intense.
Émilie – Moi j’aime beaucoup parce que ce que je préfère c’est à partir de 70% de cacao et au-delà. J’aime beaucoup le chocolat très amer, jusqu’à 90%.
Mark – D’accord. Ça c’est rare. Parce que déjà en Belgique c’est rare par exemple. Les gens préfèrent le chocolat au lait.
Émilie – Moi, non. Et donc c’est vrai qu’ici j’ai souvent eu du mal à trouver au-delà de 70%. La Iberica, je crois, fait jusqu’à 70%.
Mark – Je ne sais pas combien ils font mais je sais qu’ils ont un cacao
Angelica – Oui du chocolat fondant qui est jusqu’à 70%.
Mark – On va dire qu’à partir de 60/65, on peut dire que c’est du fondant.
Angelica – Donc ça c’est le premier test qu’on a fait.
Mark – Et c’est ce qu’on avait déjà commercialisé. Et ça n’a fait que quelques jours. Les barres que j’avais sorties
Angelica – Oui, on ne s’y attendait pas. On s’est dit que les gens n’allaient pas trop aimer. C’est trop fort.
Mark – Ils vont être réticents.
Angelica – Mais finalement ça a plu.
Mark – Parce que dans un premier temps on a fait goûté. J’ai même eu une cliente qui n’a pas voulu goûter. Elle a dit ça va être bon et c’est sa fille qui est revenue.
Angelica – Si c’est du cacao péruvien c’est bon.
Mark – Et c’est sa fille qui est revenue ce matin en fait.
Angelica – Oui, ici on est très nationalistes.
Mark – Parce qu’au début quand on a ouvert le magasin les gens disaient « Vous n’avez rien de péruvien alors ? » Après un certain temps on a dit « On a du café péruvien ! » et bon ça, ça a amélioré la chose.
Émilie – Donc là ce chocolat c’est une nouveauté ?
Mark – C’est nouveau, oui c’est ça.
Émilie – Et donc avant vous faisiez du chocolat avec
Mark – Le chocolat belge.
Émilie – D’accord. Uniquement.
Mark – Uniquement.
Émilie – Et jusqu’à combien de pourcentage ?
Mark – 55. Donc ça en fait c’est la norme. Plus ou moins 55, on a le chocolat au lait, le chocolat blanc aussi. Mais en général, le type de chocolat qu’on utilise le plus c’est le noir, c’est le 55%.
Émilie – D’accord. Vu que cela a du succès vous comptez augmenter le pourcentage ?
Mark – Bien sûr. Non celui-là
Angelica – Je crois qu’on va en rester là.
Mark – Oui à 72. Ça c’est 72. Donc on ne va pas augmenter plus dans un premier temps. Et là on va essayer avec le lait. Et puis voir après. Parce que c’est plus facile. C’est que comme on le fait nous-mêmes maintenant – c’est-à-dire qu’on met les ingrédients dans la machine dans un sens.
Angelica – C’est ça l’avantage en fait. Parce qu’en achetant du chocolat belge on est limité à un pourcentage.
Mark – C’est du blanc, du lait, du 55, ou du 64 je crois. Et c’est tout. Donc l’avantage de faire son propre chocolat artisanalement ça ouvre des possibilités.
Émilie – D’accord. Vous faites tout ici sur place ?
Mark – Oui tout à fait. Ici, dans une petite cuisine.
Angelica – Oui toute petite.
Mark – Mais ça marche ! On s’en sort. Il n’y a pas de problème.
Émilie – Et donc pour les gâteaux ? Parce que moi j’ai goûté le carré fondant, la dernière fois quand je suis venue, et je l’ai trouvé excellent. Un goût très
particulier de chocolat. Donc c’était du chocolat belge ou c’était ?
Angelica – Non. C’était du chocolat belge.
Mark – Donc en pâtisserie ce sera plutôt une fusion et aussi quelques produits avec du chocolat péruvien.
Angelica – Tout ce qui est gâteau et tout ça pour l’instant c’est du chocolat belge.
Mark – C’est-à-dire qu’on a besoin de montrer notre identité de chocolat, la machine qu’on a pour faire ce chocolat-là, ne nous permet pas de faire une
grosse quantité comme on aurait la facilité d’obtenir chez le fournisseur. Mais on compte bien augmenter la cadence et éventuellement on pense déjà à
remplacer cette machine-là. Parce qu’on sent très bien. On a de l’expérience à avoir un commerce. On sent très bien qu’il y a un moyen puisque les gens veulent vraiment ça, alors bon il va falloir répondre à la demande aussi.
Angelica – Oui et puis on voudrait commercialiser aussi notre chocolat dans d’autres magasins, donc il va nous falloir une machine un peu plus
Mark – Performante.
Angelica – Oui. Ce qu’on a c’est bien pour faire des tests, pour vendre des chocolats ici mais maintenant comme on a décidé de vendre dans d’autres
magasins on va avoir besoin d’une machine un peu plus grande.
Émilie – D’accord. Comment vous voyez la profession de chocolatier ? Elle a un peu évolué ?
Mark – Par rapport au Pérou ?
Émilie – Oui.
Mark – En Belgique c’est difficile à dire. C’est un marché trop vaste. C’est un marché saturé. C’est un métier qui est en évolution constante.
Angelica – Il y a des chocolateries dans tous les coins
Mark – Partout.
Angelica – Et ici, à Arequipa déjà, je pense qu’il n’y a pas de métier de chocolatier dans les instituts de gastronomie. Parce que oui, justement, jeudi passé il a été donner cours dans un institut et là j’en ai profité pour demander, et ils ont dit qu’il n’y a pas, qu’il y a juste pâtisserie et que là ils font quelques cours de chocolaterie mais c’est tout, ça s’arrête là. Mais à Lima je crois que oui, je ne suis pas sûre.
Mark – Il y a des chocolatiers. Mais c’est très souvent des gens qui ont étudié à l’étranger.
Émilie – D’accord. Du coup il y a une petite ouverture, si on vous a invité à donner un cours ?
Mark – Oui, je crois que là, la porte est ouverte pour donner cours.
Angelica – On espère. Parce que ce serait bien que tout ce qui est chocolat se développe ici au Pérou.
Émilie – Oui. Avec tout le cacao qu’il y a.
Mark – Parce qu’il y a énormément de matière première.
Angelica – Oui et je trouve ça dommage. C’est comme avec le café. C’est dommage qu’on boive du café instantané alors qu’on est dans un pays où il y a beaucoup de café.
Mark – Il y a plein de choses comme ça.
Angelica – C’est ce que je disais l’autre jour à mon mari. Quand j’ai été dans le nord du pays, je n’ai pas réussi à trouver du café. Enfin des graines de café.
Émilie – Il le garde pour l’exportation.
Angelica – Je ne sais pas. Et même le café instantané c’était du café de l’Équateur. Donc j’étais un peu étonnée.
Mark – Je crois qu’il y a beaucoup de choses exportées.
Angelica – C’est la même chose pour le cacao. Ici les péruviens ont l’habitude de manger du chocolat entre guillemets mais ce n’est pas vraiment du chocolat. C’est du faux chocolat. On rajoute des matières grasses, autres que le beurre de cacao. Et forcément c’est du chocolat de mauvaise qualité.
Mark – Nous, en chocolaterie, on appelle ça du chocolat de couverture. Ce n’est pas du vrai chocolat en fait. Il y a énormément de matières grasses végétales. En Belgique, utiliser ça, c’est du suicide. Personne ne va acheter ça. Les gens sont trop habitués, c’est autre chose. Le marché est différent.
Angelica – Ça commence un peu.
Mark – Oui mais c’est plutôt pour la décoration. En Belgique en tout cas.
Angelica – Non, non je te parle d’ici.
Mark – Oui ça commence à changer.
Angelica – Ça commence un peu à changer. On peut trouver du bon chocolat dans les magasins bio ou au supermarché – bon mais importé.
Émilie – Donc c’est que les péruviens s’intéressent un peu plus ?
Mark – Oui bien sûr.
Émilie – À du chocolat de qualité.
Mark – Pour deux choses aussi.
Angelica – Ils sont même prêts à payer plus cher pour avoir un bon chocolat. Parce qu’avant non, personne n’allait payer 12 ou 15 soles pour une tablette de chocolat. Ils préfèrent acheter les petits chocolats à 1 sol.
Mark – C’est ça qui est toujours difficile, c’est de faire changer les gens. Peu importe le business qu’on ait. Si on ouvre quelque chose de nouveau ou quelque chose de différent les gens sont toujours réticents.
Émilie – Oui, j’entends beaucoup ça ici.
Mark – Dans n’importe quelle partie du monde on va ouvrir quelque chose. On va ouvrir un stand de gaufres au Brésil sur la plage, ça ne va pas être évident. Mais si c’est des gaufres comme on les fait en Belgique, je suis certain que ça marche, mais ça va prendre plus de temps donc il faut toujours que les gens s’habituent un petit peu. Mais ici à Arequipa – c’est pour ça aussi, c’est une des raisons – les gens ont un peu plus les moyens de s’offrir quelque chose qui est de meilleure qualité et par conséquence un petit peu plus cher. Par conséquence les gens changent un petit peu et visiblement oui ça marche. À Lima c’est différent parce que Lima c’est un autre marché. Lima en 10 ans a évolué énormément. Ça n’a plus rien à voir. C’est totalement différent.
Émilie – Comment vous, vous voyez le futur du cacao, dans quelques années, le futur du chocolat ? Vous en avez un peu parlé. Vous avez l’impression qu’il y a une ouverture.
Mark – Oui je crois bien. Comme je vous disais ça prend toujours un peu plus de temps mais quelque chose de nouveau les gens doivent toujours s’habituer.
Angelica – Oui parce qu’on voit que les gens s’intéressent plus au pourcentage du cacao dans le chocolat et je pense que ça va prendre du temps mais que le marché va s’ouvrir. Je crois que ce qui fait que ça bloque un peu c’est quand même le prix. Parce que bon, même qu’il y ait plus de gens qui sont prêts à payer plus cher, ce n’est pas tout le monde qui peut s’offrir une tablette à 15 soles. Enfin c’est pour ça que, par exemple, nous on voudrait faire du chocolat nous-mêmes et vendre du chocolat de bonne qualité mais à un prix accessible à plus de gens pour que les gens s’habituent au goût du vrai chocolat. Parce que ceux qui font du chocolat ils vont faire du chocolat à 50%, bio et ils vont dire « Ça on va le vendre cher, on va le vendre à 15 soles ». Mais ça nous on ne voudrait pas le faire justement parce qu’on voudrait atteindre plus de gens. Que les gens s’habituent
Mark – à leur produit finalement. À leur propre produit qui est là, qui pousse ici. C’est ça aussi qui est bien dans ce business, c’est qu’on a la possibilité d’offrir quelque chose de péruvien qui leur appartient dans un sens. Donc c’est ce qu’elle dit, d’offrir un prix plus accessible, pour que les gens arrivent aussi à profiter de quelque chose qui pousse ici, qui est péruvien, qui est à eux, qui est de bonne qualité et qui ne part pas en Suisse ou aux Etats-Unis. Donc c’est ça ce qui est bien aussi. C’est ce que je vous disais, en faisant quelque chose qu’on aime bien, c’est ça l’avantage.
Angelica - On pense aussi au profit mais en même temps c’est une satisfaction personnelle.
Mark – Voilà tout à fait. C’est ça qui nous prouve bien qu’on aime ce qu’on fait.
Émilie – Est-ce que vous avez un secret, une recette, ou un secret de fabrication à donner aux internautes de la page internet ?
Mark – Alors ça c’est difficile.
Émilie – Une recette ?
Mark – Oui à la limite. C’est la praline que j’ai créée pour l’institut où j’ai donné cours. Oui pourquoi pas.
Émilie – D’accord. Alors qu’est-ce que vous avez créé ?
Mark – En fait
Angelica – Il s’est inspiré du cocktail – vous connaissez le cocktail Machu Picchu ?
Émilie – Oui.
Mark – Donc en trois couleurs en fait. C’est une praline de chocolat noir. En fait ça vient d’un moule, la forme de la praline c’est un gobelet. Donc en général on met le chocolat, on enlève le chocolat, on met le fourrage, on ferme. Là, je ne l’ai pas fermé. J’ai juste fait un cup. Un couvercle. Je l’ai sorti et c’est la forme d’un gobelet. À l’intérieur il y a trois fourrages, en trois étages. C’est trois fois un fourrage au chocolat blanc, de la crème, du glucose. Ça c’est la base.
Angelica – Vous voulez les quantités ?
Émilie – Non, non, non !
Angelica – Parce que je ne pense pas qu’il les connaisse par cœur.
Mark – Je ne les connais pas par cœur, parce que je viens de le créer. Et puis au moment de la création c’est toujours pour deux grammes on goûte, pour trois grammes on goûte. Donc ce sont trois fourrages. La base c’est le chocolat blanc, de la crème et du glucose. Pour la couleur, le premier fourrage est rouge donc j’ai mis du sirop de grenadine. Le deuxième fourrage il est orange, j’ai mis un ou deux colorants quand même pour améliorer un peu la couleur. Une liqueur aux oranges, maison, et puis la troisième couche qui est verte, j’ai mis de la liqueur de menthe. Et c’est tout. C’est tout simple.
Angelica – Ça se combine bien. La liqueur de menthe avec la liqueur d’orange, la grenadine et le chocolat blanc
Mark – se combinent très bien. C’est très onctueux, bon grâce à la glucose.
Émilie – Et là c’était avec quel chocolat ?
Mark – Du chocolat blanc. Chocolat belge. Parce que du chocolat blanc c’est encore plus difficile à trouver. Ça, ça va nous prendre plus qu’un test. Parce
que là il n’y a pas de cacao. Il n’y a pas de pâte de cacao dans le chocolat blanc. C’est vraiment du beurre de cacao, du lait en poudre, du sucre. C’est encore plus difficile. Donc ça c’est la dernière création.
Émilie – Merci. Est-ce que vous avez un grand rêve, à propos de chocolat, est-ce que vous auriez un grand rêve ?
Angelica – Oui ! Acheter un terrain.
Mark – Dans la région de Piura.
Angelica – Pour faire notre propre plantation.
Mark – Déjà le premier rêve, c’est d’avoir notre propre chocolat. C’est ça qu’on a voulu faire. Parce qu’on savait qu’il y avait un fournisseur ici.
Angelica – Oui, parce que faire des pralines avec du chocolat belge c’est bien, mais faire son propre chocolat ça donne une autre satisfaction. Parce qu’on le fait comme on le veut. Ça c’est déjà notre premier rêve. On est en train de le faire.
Mark – Donc il se réalise.
Angelica – Et bon maintenant la plantation de cacao
Mark – Ça c’est autre chose.
Angelica – Ça va être un peu plus difficile. Il faut 7/10 ans pour.
Mark – Pour que le fruit soit mûr. Donc il faudrait déjà pratiquement acheter un terrain vierge.
Angelica – Un terrain pour planter des arbres autour pour que les cacaoyers aient de l’ombre.
Mark – C’est un peu compliqué.
Angelica – Au moins sept ans.
Mark – Là le fruit il est mûr à partir de sept ans. Ça c’est vraiment le rêve et ça on s’en rend bien compte que d’avoir son propre chocolat c’était la partie très facile.
Angelica – Oui ça c’était facile.
Mark – Ça nous a pris quelques mois mais il y a déjà une partie du rêve qui se réalise. C’est-à-dire qu’ouvrir une chocolaterie c’était déjà un rêve. Donc tout se réalise par étapes.
Émilie – Et faire la fabrication pas loin du champ ? Dans la région ?
Mark – Oui dans la région et puis l’envoyer à tous nos magasins.
Angelica – Pourquoi pas. Parce que dans ces régions-là on ne mange pas de chocolat finalement.
Émilie – Oui c’est vrai.
Mark – Non, parce que les gens cultivent. C’est comme les asperges.
Angelica – Les asperges du Pérou, ici on n’en mange pas.
Mark - Et en Belgique c’est un luxe d’acheter des asperges péruviennes.
Émilie – Oui il y a beaucoup de choses comme ça.
Mark – C’était un autre exemple. C’est pour ça que je dis qu’on voudrait que les péruviens profitent de ce qu’ils ont, de ce qu’il y a ici. Ça fait partie du rêve, du but. Parce que faire ce business-là, ce n’est pas juste se faire de l’argent. C’est une passion. L’argent est important, toujours, ça fait tourner le monde mais il y a tellement d’autres choses, d’autres facteurs qui nous font faire ceci.
Émilie – Vous avez créé combien de chocolat ? Vous ne créez pas de tablette ?
Mark – Oui, on a des tablettes.
Angelica – Mais c’est surtout des pralines.
Mark – On avait une tablette fourrée au praliné.
Angelica – Oui, ça c’était un truc classique.
Mark – Enfin en Belgique c’est très classique, tout le monde mange du praliné mais pour l’instant j’en ai créés combien ? J’en ai créés pas mal ! Ceux qu’on a commercialisés
Angelica – On en a gardés sept peut-être, sept sortes. Mais en fait il crée au fur et à mesure. Par exemple tu avais une fois fait une praline à la bière Cusqueña, Arequipeña.
Mark – Donc je crée au fur et à mesure quand j’ai une idée.
Angelica – Ça dépend quand on se dit
Mark – Pourquoi pas ça et puis je réfléchis.
Angelica – Qu’est-ce qu’on va faire pour Noël, qu’est-ce qu’on va faire pour la fête d’Arequipa, en fonction des événements.
Mark – Là je suis en train de réfléchir pour Halloween. Faire des truffes orange.
Émilie – Quelles sont les cinq meilleures, pour vous, que vous avez créées ?
Mark – La Queso Helado sans doute, la Pisco Sour sans aucun doute.
Angelica – La Cusqueña était pas mal aussi.
Mark – Oui la Cusqueña et celle au caramel.
Angelica – Oui la caramel-passion.
Mark – Quand on dit ici « caramelo » c’est les bonbons durs, mais en Europe le caramel c’est différent. Donc le caramel ici est fait maison, j’ai ma propre recette de caramel.
Angelica – La caramel au fruit de la passion.
Mark – Ça donne envie toujours quand on parle de nourriture. Donc dans un premier temps la Queso Helado ça c’est sûr, c’est le plus grand succès. La Pisco Sour, la caramel-passion, quoi d’autre ? C’est une truffe crème chocolat noir avec de l’Amaretto et une liqueur d’orange et la couche extérieure c’était noix de Brésil caramélisée. Et puis la Cusqueña ; donc j’avais créé une praline au malt donc la noire. Comme elle a un goût beaucoup plus prononcé c’est plus facile de faire sortir le goût. J’ai beaucoup d’idées, j’ai même essayé de créer une à l’Inka Cola. C’est ça qui était bien d’avoir étudié en Belgique. C’est un métier très développé en Belgique. On ne nous apprend pas juste les techniques. On nous apprend aussi à développer notre imagination. Et là je dois dire, je remarque vraiment maintenant que c’est lui qui m’a vraiment appris à développer mon imagination en terme de chocolatier parce qu’on peut apprendre plein de métiers, mais si on n’a pas quelqu’un qui te fait sortir de toi, tu vas peut-être bien les faire mais tu vas faire ce que tu as appris à faire et tu ne vas jamais essayer autre chose, tu ne vas jamais développer autre chose. C’est pour ça que je dis la Queso Helado et toute celles que je vous ai nommées, ce sont des créations propres. Ce sont des choses que j’ai inventées moi-même. Ok, avec les techniques
que j’ai apprises mais les ingrédients je les ai mélangés moi-même. Je crois que oui. Ces cinq-là ce sont mes plus grands succès mais j’en ai encore, j’ai essayé l’Inka Cola, j’ai essayé aux feuilles de coca. Mais bon parfois il manque de temps. Alors on ne continue pas. On a essayé, c’est bon, il manque quelque chose mais on va le garder en tête pour la suite. Par exemple le feuille de coca ?
Angelica – Moi j’aimais bien mais lui il n’était pas très convaincu donc il l’a laissé de côté.
Mark – Je l’ai mise de côté parce que j’ai dit il manque quelque chose. Alors bon on la fera bien après. Ce n’est pas grave. On a déjà essayé. On se fait des idées pour autre chose. Ça développe un peu plus la curiosité, l’imagination. C’est ça qui est chouette. Oui maintenant c’est ça. Mais j’ai encore des idées. J’avais déjà des choses que j’avais créées. On a des idées, des recettes dans le frigo. On peut en sortir à tout moment mais bon il nous faut du temps. Il nous manque un peu de mains aussi. On fait beaucoup de choses en même temps.
Émilie – Je vous remercie beaucoup. Très intéressant.
Angelica – Moi je m’appelle Angelica Perez. Je suis péruvienne. Mon mari lui il est belge.
Mark – En fait on s’est rencontré en Belgique. J’ai étudié la chocolaterie, donc je suis chocolatier. J’ai étudié ça pendant quatre ans et le but c’était de partir de la Belgique pour pouvoir exploiter d’un côté mes connaissances en chocolat et de l’autre ses connaissances en pâtisserie. Parce qu’il faut savoir qu’en Belgique, le marché est saturé. En Belgique ça n’aurait pas été possible sauf avoir un capital gigantesque.
Angelica – On avait le projet de quitter la Belgique pour s’installer
Mark – Quelque part, on n’était pas fixé.
Angelica – Quelque part on n’était pas fixé. Parce que je suis péruvienne on a décidé de venir au Pérou et du coup lui il a étudié pour être chocolatier, pour pouvoir ouvrir ça ici.
Mark – Ce genre de commerce.
Angelica – Ici il ne faut pas avoir un diplôme pour ouvrir mais bon il faut quand même
Mark – Avoir l’expérience, pour pouvoir se distinguer par rapport aux autres. Avoir une longueur d’avance. C’est-à-dire d’avoir un meilleur savoir-faire. C’est pour ça qu’on a choisi de ne pas aller directement à Lima, parce qu’il y a des grands chocolatiers qui sont plus ou moins au même niveau. Ce sont des gens qui ont étudié en Europe. Donc on a décidé de d’abord ouvrir un commerce dans une ville plus petite, pour avoir directement plus de chance d’ouvrir ici et de pouvoir avancer et puis cela se peut qu’après on parte à Lima qu’on ouvre un magasin ailleurs. Ça fait partie du plan. Dans un premier temps on n’était pas fixé par rapport au pays mais bon comme elle est péruvienne, la famille habite ici. Ici il y a du cacao, donc forcément on a choisi le Pérou. On a choisi Arequipa parce que c’est la deuxième ville du pays, donc en terme de facilités d’ouvrir un commerce c’était plus facile, plus faisable aussi.
Angelica – Parce que Lima déjà il faut un capital beaucoup plus grand.
Mark – Oui c’est plus difficile, c’est beaucoup plus grand. Son frère habite ici depuis quelques années donc on avait quelqu’un...
Angelica – Qui connaît déjà un peu le marché.
Mark – Qui avait déjà l’habitude de comment fonctionne les business, l’administration et cetera. Parce qu’on s’est marié en Belgique, mon fils est né en Belgique. On connaît très bien la législation belge mais on ne connaît pas la législation péruvienne donc c’était plus facile. Il y a toute une série de facteurs qui ont fait en sorte qu’on a ouvert ici à Arequipa. On a ouvert plus ou moins vers la fin du mois d’octobre. Plus ou moins. Ça va faire un an qu’on est ouvert. C’est récent. Et ça va, ça commence à aller. Il y a tout doucement des portes qui s’ouvrent. Ça s’améliore. Comme tout business n’importe où, les premières années c’est toujours difficile.
Émilie – Est-ce que vous pouvez nous dire ce que vous faites comme chocolat, comme gâteau aussi ?
Mark – D’un côté elle s’occupe de la pâtisserie.
Angelica – Je fais plutôt des choses simples. C’est un peu plus pour compléter, parce que les péruviens ne sont pas vraiment des grands mangeurs de chocolat donc vendre que du chocolat, ce ne serait pas rentable. C’est pour ça qu’on a décidé aussi de vendre des cafés, des boissons et quelques gâteaux, des biscuits pour compléter. Donc cette partie-là c’est moi qui m’en occupe et tout ce qui est chocolat, praline, truffe et cetera, c’est mon mari. On a commencé à travailler avec du chocolat belge.
Émilie – D’accord. Donc importé.
Angelica – Du chocolat importé, mais il essaye de
Mark – De faire une fusion en fait.
Angelica – Par exemple il fait des pralines au Pisco Sour. On utilise du chocolat belge mais on l’adapte plus ou moins au goût local.
Mark – On utilise, à part le chocolat, des ingrédients péruviens. Donc le but c’est un peu de créer une fusion. On a Pisco Sour, Queso Helado. J’avais fait une truffe au lucuma. J’ai créé un bonbon Machu Picchu par exemple. On essaye de garder un peu les valeurs péruviennes. Je pourrais créer des truffes 100% belges mais
Angelica – Ça plaît aussi. On fait du praliné aussi et les gens aiment beaucoup ça.
Mark – Mais ce n’est pas vraiment notre plan. Notre but c’est quand même d’avoir deux lignes de produits ; c’est-à-dire dans tout ce qui concerne le chocolat bien sût, une ligne de produits belges avec du chocolat belge fusionné avec des ingrédients péruviens et puis d’un autre côté une ligne de produits qui seront, bientôt, 100% péruviens. Donc c’est-à-dire que l’on vient de réussir à obtenir du cacao péruvien qui vient de Piura.
Émilie – Pourquoi réussir ? C’est difficile d’obtenir ?
Mark – C’est très difficile oui. Par exemple dans les coopératives ici au Pérou, le gros problème c’est qu’il y en a beaucoup qui est exporté. Beaucoup part aux Etats-Unis, en Belgique, en Suisse. Donc il y en a beaucoup qui part. Pour les petits indépendants qui veulent travailler avec des produits locaux ce n’est pas toujours évident. On avait acheté une machine au mois de mai, et bien depuis le mois de mai, on a essayé d’obtenir le cacao péruvien. C’est-à-dire que maintenant on travaille principalement avec le cacao de Piura. On a créé un chocolat qui est 100% péruvien, 100% artisanal.
Emilie – Vous utilisez qu’une variété de cacao ?
Mark – Pour l’instant on utilise qu’une seule variété.
Angelica – Pour l’instant c’est tout ce qu’on a réussi à obtenir.
Emilie – C’est quelle variété ? Comment elle s’appelle ?
Mark – C’est le cacao Blanco. C’est le cacao blanc qui vient de Piura mais c’est tout à fait autre chose. Quand on va le comparer avec un autre cacao ici au Pérou, pour moi professionnellement, c’est une qualité supérieure. Donc c’est pour ça qu’on a choisi de commencer avec le meilleur des cacaos.
Angelica – Parce qu’il y a aussi le cacao de Quillabamba, il est bon aussi mais c’est devenu un peu commun. Par exemple La Iberica utilise du cacao de Quillabamba, qui a un goût complètement différent. C’est pour ça que nous, on a décidé de directement travailler avec le cacao de Piura qui a un goût
Mark – Exceptionnel.
Angelica – Vraiment différent.
Émilie – Un goût de quoi ? Parce que certaines personnes me parlaient d’un goût de fruit sec.
Angelica – Non. C’est plus un goût fruité, amer, acide.
Mark – De noix, acide, c’est un mélange de goûts parce que les gens qui le goûtent, dans un premier temps, vont le prendre en bouche et dire oui, c’est amer, c’est comme tout autre chocolat et puis je dis attendez 3 secondes.
Angelica – Au début ils restent comme ça. C’est comme si ça se développe dans la bouche, je ne sais pas.
Mark – En fait notre but c’est aussi – bon on a de l’expérience à gérer un commerce en Belgique – la clé est toujours de se différencier. Être différent des autres et on n’a pas non plus envie d’offrir la même chose que les gens ont déjà l’habitude. Parce que ça paraît peut-être facile. Oui les gens vont aimer mais par expérience je sais que tout business stagne à un moment donné. Donc je trouve qu’il faut se différencier un peu et puis ça reste aussi un hobby. Donc c’est beaucoup plus gai, c’est beaucoup plus chouette de pouvoir dire voilà j’ai quelque chose, j’ai développé quelque chose de complètement différent, que de dire moi aussi j’ai un produit qui est tout à fait le même que dans un autre magasin. Alors c’est purement business, parce qu’on peut se faire de l’argent de 50000 façons différentes. On aime ça aussi. Ça reste aussi une passion. Donc le fait de se différencier c’est aussi de pouvoir se dire voilà on crée quelque chose de nouveau, quelque chose qu’il n’y a pas. J’ai eu des clients belges qui ont goûté mon chocolat – en Belgique on a tous grandi avec le chocolat, c’est inévitable. J’ai travaillé 15 ans en centre ville de la capitale, c’est inévitable. On grandi avec le chocolat, c’est dans tous les coins – ces gens-là m’ont dit, « on n’a jamais mangé ça. On ne mangera peut-être plus jamais ça ». Ils se sont partagés entre eux. C’était un groupe de 7/8 personnes. Donc que des gens qui ont l’habitude de consommer du chocolat nous disent ça c’est déjà une certaine reconnaissance. Ça veut dire qu’on a quand même déjà réussi un petit peu. Tout ça pour dire que c’est ça le but, créer deux lignes. Également d’ouvrir quelque chose d’organique, 100% péruvien, comme par exemple le café qu’on offre, c’est un café péruvien, c’est ça qu’on veut faire. On veut être différents aussi des autres. On veut créer quelque chose de nouveau, qu’on aime bien.
Émilie – Le chocolat belge, comment il arrive ? Sous quelle forme ?
Angelica – De gouttes.
Émilie – Vous dites cacao organique ici ?
Mark – C’est-à-dire bio.
Émilie – Oui voilà bio. Mais est-ce qu’il y a des cacaos non bio, non organiques ici ?
Mark – Oui.
Émilie – D’accord. Moi je pensais aussi que c’était une évidence parce que le cacao pousse très bien ici.
Angelica – Non. Il y a les deux.
Mark – Mais nous on préfère vraiment offrir un chocolat organique, qui est 100% artisanal. C’est ça le but, la deuxième ligne. Cette ligne-là va contenir des barres, des pralines.
Angelica – Pour l’instant on en est à l’étape des tests. On a déjà fait du chocolat à 72%. Et puis les gens ont aimé.
Mark – Il y a 72% de cacao. Pour dire qu’il y a aussi une chose qui n’est pas toujours évidente, c’est que les péruviens sont très nationalistes donc quand on leur dit aussi, voilà on offre quelque chose de péruvien, ils sont moins réticents. C’est-à-dire que quand tu vas offrir quelque chose de nouveau en général, les gens sont toujours un peu réticents, donc c’est toujours beaucoup plus difficile. Parce qu’à un moment donné on croyait que c’était trop 72%.
Angelica – Oui, que les gens ne vont pas aimer. C’est trop parce que ça a un goût vraiment intense, donc on s’est dit que les péruviens ne mangent pas trop de chocolat, ils ne vont pas aimer. Mais finalement on a remarqué que ce n’est pas vrai. Quand on leur a dit qu’on allait diminuer le pourcentage de cacao, tout le monde dit non, ce n’est pas trop, c’est bien. Bon en même temps on doit quand même sortir un autre produit. On voudrait faire avec le même cacao du chocolat au lait.
Mark – Là c’est en test. C’est plus difficile.
Angelica – Oui c’est un peu plus difficile de trouver du beurre de cacao. On n’en trouve pas facilement.
Mark – C’est déjà plus industriel.
Angelica – Enfin, on peut en trouver mais alors il faut en acheter
Mark – Minimum 30 kilos.
Angelica – Et pour un test, pour commencer c’est un peu trop.
Mark – Et Arequipa n’est pas vraiment la région du cacao.
Angelica – Pas du tout même.
Mark – Parce qu’on a beaucoup de touristes qui rentrent ici qui disent « ah vous avez du cacao ! »
Angelica – « Mais où est-ce que vous l’avez acheté ? ». On l’a fait venir de l’Amazonie. Ici il n’y a pas.
Émilie – Le plus proche ce serait Cusco ?
Mark – Cusco oui. La région de Cusco. La majorité du chocolat ou du cacao sort de là. C’est Quillabamba. Quillabamba c’est vraiment la région de Cusco où il y a le miel, le cacao, il y a énormément de choses. C’est une terre très très riche. Je crois que c’est 60/70% de la récolte de cacao qui vient de là.
Émilie – Qu’est-ce que c’est comme chocolat ?
Mark – Donc ça c’est du chocolat noir à 72%. Ce n’est pas forcément pour tout le monde. Tout le monde n’aime pas le chocolat intense.
Angelica – Parce que c’est vraiment intense.
Émilie – Moi j’aime beaucoup parce que ce que je préfère c’est à partir de 70% de cacao et au-delà. J’aime beaucoup le chocolat très amer, jusqu’à 90%.
Mark – D’accord. Ça c’est rare. Parce que déjà en Belgique c’est rare par exemple. Les gens préfèrent le chocolat au lait.
Émilie – Moi, non. Et donc c’est vrai qu’ici j’ai souvent eu du mal à trouver au-delà de 70%. La Iberica, je crois, fait jusqu’à 70%.
Mark – Je ne sais pas combien ils font mais je sais qu’ils ont un cacao
Angelica – Oui du chocolat fondant qui est jusqu’à 70%.
Mark – On va dire qu’à partir de 60/65, on peut dire que c’est du fondant.
Angelica – Donc ça c’est le premier test qu’on a fait.
Mark – Et c’est ce qu’on avait déjà commercialisé. Et ça n’a fait que quelques jours. Les barres que j’avais sorties
Angelica – Oui, on ne s’y attendait pas. On s’est dit que les gens n’allaient pas trop aimer. C’est trop fort.
Mark – Ils vont être réticents.
Angelica – Mais finalement ça a plu.
Mark – Parce que dans un premier temps on a fait goûté. J’ai même eu une cliente qui n’a pas voulu goûter. Elle a dit ça va être bon et c’est sa fille qui est revenue.
Angelica – Si c’est du cacao péruvien c’est bon.
Mark – Et c’est sa fille qui est revenue ce matin en fait.
Angelica – Oui, ici on est très nationalistes.
Mark – Parce qu’au début quand on a ouvert le magasin les gens disaient « Vous n’avez rien de péruvien alors ? » Après un certain temps on a dit « On a du café péruvien ! » et bon ça, ça a amélioré la chose.
Émilie – Donc là ce chocolat c’est une nouveauté ?
Mark – C’est nouveau, oui c’est ça.
Émilie – Et donc avant vous faisiez du chocolat avec
Mark – Le chocolat belge.
Émilie – D’accord. Uniquement.
Mark – Uniquement.
Émilie – Et jusqu’à combien de pourcentage ?
Mark – 55. Donc ça en fait c’est la norme. Plus ou moins 55, on a le chocolat au lait, le chocolat blanc aussi. Mais en général, le type de chocolat qu’on utilise le plus c’est le noir, c’est le 55%.
Émilie – D’accord. Vu que cela a du succès vous comptez augmenter le pourcentage ?
Mark – Bien sûr. Non celui-là
Angelica – Je crois qu’on va en rester là.
Mark – Oui à 72. Ça c’est 72. Donc on ne va pas augmenter plus dans un premier temps. Et là on va essayer avec le lait. Et puis voir après. Parce que c’est plus facile. C’est que comme on le fait nous-mêmes maintenant – c’est-à-dire qu’on met les ingrédients dans la machine dans un sens.
Angelica – C’est ça l’avantage en fait. Parce qu’en achetant du chocolat belge on est limité à un pourcentage.
Mark – C’est du blanc, du lait, du 55, ou du 64 je crois. Et c’est tout. Donc l’avantage de faire son propre chocolat artisanalement ça ouvre des possibilités.
Émilie – D’accord. Vous faites tout ici sur place ?
Mark – Oui tout à fait. Ici, dans une petite cuisine.
Angelica – Oui toute petite.
Mark – Mais ça marche ! On s’en sort. Il n’y a pas de problème.
Émilie – Et donc pour les gâteaux ? Parce que moi j’ai goûté le carré fondant, la dernière fois quand je suis venue, et je l’ai trouvé excellent. Un goût très
particulier de chocolat. Donc c’était du chocolat belge ou c’était ?
Angelica – Non. C’était du chocolat belge.
Mark – Donc en pâtisserie ce sera plutôt une fusion et aussi quelques produits avec du chocolat péruvien.
Angelica – Tout ce qui est gâteau et tout ça pour l’instant c’est du chocolat belge.
Mark – C’est-à-dire qu’on a besoin de montrer notre identité de chocolat, la machine qu’on a pour faire ce chocolat-là, ne nous permet pas de faire une
grosse quantité comme on aurait la facilité d’obtenir chez le fournisseur. Mais on compte bien augmenter la cadence et éventuellement on pense déjà à
remplacer cette machine-là. Parce qu’on sent très bien. On a de l’expérience à avoir un commerce. On sent très bien qu’il y a un moyen puisque les gens veulent vraiment ça, alors bon il va falloir répondre à la demande aussi.
Angelica – Oui et puis on voudrait commercialiser aussi notre chocolat dans d’autres magasins, donc il va nous falloir une machine un peu plus
Mark – Performante.
Angelica – Oui. Ce qu’on a c’est bien pour faire des tests, pour vendre des chocolats ici mais maintenant comme on a décidé de vendre dans d’autres
magasins on va avoir besoin d’une machine un peu plus grande.
Émilie – D’accord. Comment vous voyez la profession de chocolatier ? Elle a un peu évolué ?
Mark – Par rapport au Pérou ?
Émilie – Oui.
Mark – En Belgique c’est difficile à dire. C’est un marché trop vaste. C’est un marché saturé. C’est un métier qui est en évolution constante.
Angelica – Il y a des chocolateries dans tous les coins
Mark – Partout.
Angelica – Et ici, à Arequipa déjà, je pense qu’il n’y a pas de métier de chocolatier dans les instituts de gastronomie. Parce que oui, justement, jeudi passé il a été donner cours dans un institut et là j’en ai profité pour demander, et ils ont dit qu’il n’y a pas, qu’il y a juste pâtisserie et que là ils font quelques cours de chocolaterie mais c’est tout, ça s’arrête là. Mais à Lima je crois que oui, je ne suis pas sûre.
Mark – Il y a des chocolatiers. Mais c’est très souvent des gens qui ont étudié à l’étranger.
Émilie – D’accord. Du coup il y a une petite ouverture, si on vous a invité à donner un cours ?
Mark – Oui, je crois que là, la porte est ouverte pour donner cours.
Angelica – On espère. Parce que ce serait bien que tout ce qui est chocolat se développe ici au Pérou.
Émilie – Oui. Avec tout le cacao qu’il y a.
Mark – Parce qu’il y a énormément de matière première.
Angelica – Oui et je trouve ça dommage. C’est comme avec le café. C’est dommage qu’on boive du café instantané alors qu’on est dans un pays où il y a beaucoup de café.
Mark – Il y a plein de choses comme ça.
Angelica – C’est ce que je disais l’autre jour à mon mari. Quand j’ai été dans le nord du pays, je n’ai pas réussi à trouver du café. Enfin des graines de café.
Émilie – Il le garde pour l’exportation.
Angelica – Je ne sais pas. Et même le café instantané c’était du café de l’Équateur. Donc j’étais un peu étonnée.
Mark – Je crois qu’il y a beaucoup de choses exportées.
Angelica – C’est la même chose pour le cacao. Ici les péruviens ont l’habitude de manger du chocolat entre guillemets mais ce n’est pas vraiment du chocolat. C’est du faux chocolat. On rajoute des matières grasses, autres que le beurre de cacao. Et forcément c’est du chocolat de mauvaise qualité.
Mark – Nous, en chocolaterie, on appelle ça du chocolat de couverture. Ce n’est pas du vrai chocolat en fait. Il y a énormément de matières grasses végétales. En Belgique, utiliser ça, c’est du suicide. Personne ne va acheter ça. Les gens sont trop habitués, c’est autre chose. Le marché est différent.
Angelica – Ça commence un peu.
Mark – Oui mais c’est plutôt pour la décoration. En Belgique en tout cas.
Angelica – Non, non je te parle d’ici.
Mark – Oui ça commence à changer.
Angelica – Ça commence un peu à changer. On peut trouver du bon chocolat dans les magasins bio ou au supermarché – bon mais importé.
Émilie – Donc c’est que les péruviens s’intéressent un peu plus ?
Mark – Oui bien sûr.
Émilie – À du chocolat de qualité.
Mark – Pour deux choses aussi.
Angelica – Ils sont même prêts à payer plus cher pour avoir un bon chocolat. Parce qu’avant non, personne n’allait payer 12 ou 15 soles pour une tablette de chocolat. Ils préfèrent acheter les petits chocolats à 1 sol.
Mark – C’est ça qui est toujours difficile, c’est de faire changer les gens. Peu importe le business qu’on ait. Si on ouvre quelque chose de nouveau ou quelque chose de différent les gens sont toujours réticents.
Émilie – Oui, j’entends beaucoup ça ici.
Mark – Dans n’importe quelle partie du monde on va ouvrir quelque chose. On va ouvrir un stand de gaufres au Brésil sur la plage, ça ne va pas être évident. Mais si c’est des gaufres comme on les fait en Belgique, je suis certain que ça marche, mais ça va prendre plus de temps donc il faut toujours que les gens s’habituent un petit peu. Mais ici à Arequipa – c’est pour ça aussi, c’est une des raisons – les gens ont un peu plus les moyens de s’offrir quelque chose qui est de meilleure qualité et par conséquence un petit peu plus cher. Par conséquence les gens changent un petit peu et visiblement oui ça marche. À Lima c’est différent parce que Lima c’est un autre marché. Lima en 10 ans a évolué énormément. Ça n’a plus rien à voir. C’est totalement différent.
Émilie – Comment vous, vous voyez le futur du cacao, dans quelques années, le futur du chocolat ? Vous en avez un peu parlé. Vous avez l’impression qu’il y a une ouverture.
Mark – Oui je crois bien. Comme je vous disais ça prend toujours un peu plus de temps mais quelque chose de nouveau les gens doivent toujours s’habituer.
Angelica – Oui parce qu’on voit que les gens s’intéressent plus au pourcentage du cacao dans le chocolat et je pense que ça va prendre du temps mais que le marché va s’ouvrir. Je crois que ce qui fait que ça bloque un peu c’est quand même le prix. Parce que bon, même qu’il y ait plus de gens qui sont prêts à payer plus cher, ce n’est pas tout le monde qui peut s’offrir une tablette à 15 soles. Enfin c’est pour ça que, par exemple, nous on voudrait faire du chocolat nous-mêmes et vendre du chocolat de bonne qualité mais à un prix accessible à plus de gens pour que les gens s’habituent au goût du vrai chocolat. Parce que ceux qui font du chocolat ils vont faire du chocolat à 50%, bio et ils vont dire « Ça on va le vendre cher, on va le vendre à 15 soles ». Mais ça nous on ne voudrait pas le faire justement parce qu’on voudrait atteindre plus de gens. Que les gens s’habituent
Mark – à leur produit finalement. À leur propre produit qui est là, qui pousse ici. C’est ça aussi qui est bien dans ce business, c’est qu’on a la possibilité d’offrir quelque chose de péruvien qui leur appartient dans un sens. Donc c’est ce qu’elle dit, d’offrir un prix plus accessible, pour que les gens arrivent aussi à profiter de quelque chose qui pousse ici, qui est péruvien, qui est à eux, qui est de bonne qualité et qui ne part pas en Suisse ou aux Etats-Unis. Donc c’est ça ce qui est bien aussi. C’est ce que je vous disais, en faisant quelque chose qu’on aime bien, c’est ça l’avantage.
Angelica - On pense aussi au profit mais en même temps c’est une satisfaction personnelle.
Mark – Voilà tout à fait. C’est ça qui nous prouve bien qu’on aime ce qu’on fait.
Émilie – Est-ce que vous avez un secret, une recette, ou un secret de fabrication à donner aux internautes de la page internet ?
Mark – Alors ça c’est difficile.
Émilie – Une recette ?
Mark – Oui à la limite. C’est la praline que j’ai créée pour l’institut où j’ai donné cours. Oui pourquoi pas.
Émilie – D’accord. Alors qu’est-ce que vous avez créé ?
Mark – En fait
Angelica – Il s’est inspiré du cocktail – vous connaissez le cocktail Machu Picchu ?
Émilie – Oui.
Mark – Donc en trois couleurs en fait. C’est une praline de chocolat noir. En fait ça vient d’un moule, la forme de la praline c’est un gobelet. Donc en général on met le chocolat, on enlève le chocolat, on met le fourrage, on ferme. Là, je ne l’ai pas fermé. J’ai juste fait un cup. Un couvercle. Je l’ai sorti et c’est la forme d’un gobelet. À l’intérieur il y a trois fourrages, en trois étages. C’est trois fois un fourrage au chocolat blanc, de la crème, du glucose. Ça c’est la base.
Angelica – Vous voulez les quantités ?
Émilie – Non, non, non !
Angelica – Parce que je ne pense pas qu’il les connaisse par cœur.
Mark – Je ne les connais pas par cœur, parce que je viens de le créer. Et puis au moment de la création c’est toujours pour deux grammes on goûte, pour trois grammes on goûte. Donc ce sont trois fourrages. La base c’est le chocolat blanc, de la crème et du glucose. Pour la couleur, le premier fourrage est rouge donc j’ai mis du sirop de grenadine. Le deuxième fourrage il est orange, j’ai mis un ou deux colorants quand même pour améliorer un peu la couleur. Une liqueur aux oranges, maison, et puis la troisième couche qui est verte, j’ai mis de la liqueur de menthe. Et c’est tout. C’est tout simple.
Angelica – Ça se combine bien. La liqueur de menthe avec la liqueur d’orange, la grenadine et le chocolat blanc
Mark – se combinent très bien. C’est très onctueux, bon grâce à la glucose.
Émilie – Et là c’était avec quel chocolat ?
Mark – Du chocolat blanc. Chocolat belge. Parce que du chocolat blanc c’est encore plus difficile à trouver. Ça, ça va nous prendre plus qu’un test. Parce
que là il n’y a pas de cacao. Il n’y a pas de pâte de cacao dans le chocolat blanc. C’est vraiment du beurre de cacao, du lait en poudre, du sucre. C’est encore plus difficile. Donc ça c’est la dernière création.
Émilie – Merci. Est-ce que vous avez un grand rêve, à propos de chocolat, est-ce que vous auriez un grand rêve ?
Angelica – Oui ! Acheter un terrain.
Mark – Dans la région de Piura.
Angelica – Pour faire notre propre plantation.
Mark – Déjà le premier rêve, c’est d’avoir notre propre chocolat. C’est ça qu’on a voulu faire. Parce qu’on savait qu’il y avait un fournisseur ici.
Angelica – Oui, parce que faire des pralines avec du chocolat belge c’est bien, mais faire son propre chocolat ça donne une autre satisfaction. Parce qu’on le fait comme on le veut. Ça c’est déjà notre premier rêve. On est en train de le faire.
Mark – Donc il se réalise.
Angelica – Et bon maintenant la plantation de cacao
Mark – Ça c’est autre chose.
Angelica – Ça va être un peu plus difficile. Il faut 7/10 ans pour.
Mark – Pour que le fruit soit mûr. Donc il faudrait déjà pratiquement acheter un terrain vierge.
Angelica – Un terrain pour planter des arbres autour pour que les cacaoyers aient de l’ombre.
Mark – C’est un peu compliqué.
Angelica – Au moins sept ans.
Mark – Là le fruit il est mûr à partir de sept ans. Ça c’est vraiment le rêve et ça on s’en rend bien compte que d’avoir son propre chocolat c’était la partie très facile.
Angelica – Oui ça c’était facile.
Mark – Ça nous a pris quelques mois mais il y a déjà une partie du rêve qui se réalise. C’est-à-dire qu’ouvrir une chocolaterie c’était déjà un rêve. Donc tout se réalise par étapes.
Émilie – Et faire la fabrication pas loin du champ ? Dans la région ?
Mark – Oui dans la région et puis l’envoyer à tous nos magasins.
Angelica – Pourquoi pas. Parce que dans ces régions-là on ne mange pas de chocolat finalement.
Émilie – Oui c’est vrai.
Mark – Non, parce que les gens cultivent. C’est comme les asperges.
Angelica – Les asperges du Pérou, ici on n’en mange pas.
Mark - Et en Belgique c’est un luxe d’acheter des asperges péruviennes.
Émilie – Oui il y a beaucoup de choses comme ça.
Mark – C’était un autre exemple. C’est pour ça que je dis qu’on voudrait que les péruviens profitent de ce qu’ils ont, de ce qu’il y a ici. Ça fait partie du rêve, du but. Parce que faire ce business-là, ce n’est pas juste se faire de l’argent. C’est une passion. L’argent est important, toujours, ça fait tourner le monde mais il y a tellement d’autres choses, d’autres facteurs qui nous font faire ceci.
Émilie – Vous avez créé combien de chocolat ? Vous ne créez pas de tablette ?
Mark – Oui, on a des tablettes.
Angelica – Mais c’est surtout des pralines.
Mark – On avait une tablette fourrée au praliné.
Angelica – Oui, ça c’était un truc classique.
Mark – Enfin en Belgique c’est très classique, tout le monde mange du praliné mais pour l’instant j’en ai créés combien ? J’en ai créés pas mal ! Ceux qu’on a commercialisés
Angelica – On en a gardés sept peut-être, sept sortes. Mais en fait il crée au fur et à mesure. Par exemple tu avais une fois fait une praline à la bière Cusqueña, Arequipeña.
Mark – Donc je crée au fur et à mesure quand j’ai une idée.
Angelica – Ça dépend quand on se dit
Mark – Pourquoi pas ça et puis je réfléchis.
Angelica – Qu’est-ce qu’on va faire pour Noël, qu’est-ce qu’on va faire pour la fête d’Arequipa, en fonction des événements.
Mark – Là je suis en train de réfléchir pour Halloween. Faire des truffes orange.
Émilie – Quelles sont les cinq meilleures, pour vous, que vous avez créées ?
Mark – La Queso Helado sans doute, la Pisco Sour sans aucun doute.
Angelica – La Cusqueña était pas mal aussi.
Mark – Oui la Cusqueña et celle au caramel.
Angelica – Oui la caramel-passion.
Mark – Quand on dit ici « caramelo » c’est les bonbons durs, mais en Europe le caramel c’est différent. Donc le caramel ici est fait maison, j’ai ma propre recette de caramel.
Angelica – La caramel au fruit de la passion.
Mark – Ça donne envie toujours quand on parle de nourriture. Donc dans un premier temps la Queso Helado ça c’est sûr, c’est le plus grand succès. La Pisco Sour, la caramel-passion, quoi d’autre ? C’est une truffe crème chocolat noir avec de l’Amaretto et une liqueur d’orange et la couche extérieure c’était noix de Brésil caramélisée. Et puis la Cusqueña ; donc j’avais créé une praline au malt donc la noire. Comme elle a un goût beaucoup plus prononcé c’est plus facile de faire sortir le goût. J’ai beaucoup d’idées, j’ai même essayé de créer une à l’Inka Cola. C’est ça qui était bien d’avoir étudié en Belgique. C’est un métier très développé en Belgique. On ne nous apprend pas juste les techniques. On nous apprend aussi à développer notre imagination. Et là je dois dire, je remarque vraiment maintenant que c’est lui qui m’a vraiment appris à développer mon imagination en terme de chocolatier parce qu’on peut apprendre plein de métiers, mais si on n’a pas quelqu’un qui te fait sortir de toi, tu vas peut-être bien les faire mais tu vas faire ce que tu as appris à faire et tu ne vas jamais essayer autre chose, tu ne vas jamais développer autre chose. C’est pour ça que je dis la Queso Helado et toute celles que je vous ai nommées, ce sont des créations propres. Ce sont des choses que j’ai inventées moi-même. Ok, avec les techniques
que j’ai apprises mais les ingrédients je les ai mélangés moi-même. Je crois que oui. Ces cinq-là ce sont mes plus grands succès mais j’en ai encore, j’ai essayé l’Inka Cola, j’ai essayé aux feuilles de coca. Mais bon parfois il manque de temps. Alors on ne continue pas. On a essayé, c’est bon, il manque quelque chose mais on va le garder en tête pour la suite. Par exemple le feuille de coca ?
Angelica – Moi j’aimais bien mais lui il n’était pas très convaincu donc il l’a laissé de côté.
Mark – Je l’ai mise de côté parce que j’ai dit il manque quelque chose. Alors bon on la fera bien après. Ce n’est pas grave. On a déjà essayé. On se fait des idées pour autre chose. Ça développe un peu plus la curiosité, l’imagination. C’est ça qui est chouette. Oui maintenant c’est ça. Mais j’ai encore des idées. J’avais déjà des choses que j’avais créées. On a des idées, des recettes dans le frigo. On peut en sortir à tout moment mais bon il nous faut du temps. Il nous manque un peu de mains aussi. On fait beaucoup de choses en même temps.
Émilie – Je vous remercie beaucoup. Très intéressant.