Un Goût Unique, Le Goût Weiss…
Sa plus belle réussite réside certainement dans la définition d'une référence, le "goût Weiss", un chocolat aux arômes complexes, légèrement sucré, soyeux et fin au palais d'une rare longueur en bouche.
Le goût Weiss est l'aboutissement d'un savoir-faire unique : l'art de la composition, l'assemblage d'au moins trois origines de fèves, dont seul un dosage parfaitement équilibré permet d'obtenir un profil gustatif subtil et régulier.
Une garantie d'excellence
La Chocolaterie Weiss est l'une des dernières chocolateries françaises à maîtriser l'ensemble de son process de fabrication : sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l'ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et enfin la phase essentielle : le conchage.
L'équation d'un excellent chocolat est simple : de la pure pâte de cacao, du sucre et du pur beurre de cacao. Weiss garantit ainsi un chocolat authentique d'une rare pureté, sans ajout de graisses végétales, sans conservateurs ni colorants*.
L'exigence est également le maître-mot dans la sélection des matières premières : amandes d'Espagne, noisettes du Piémont ou romaines, abricots du Roussillon, miel du Pilat, pistaches de Sicile, gousse naturelle de vanille, épices d'Indonésie et Madagascar…Weiss est aussi réputé pour son praliné incomparable issu d'une recette unique et originale, reconnu par les meilleurs professionnels. Amandes et noisettes sont caramélisées en petit chaudron avant l'apport de la vanille, puis refroidies sur marbre et broyées.
Les grands classiques de la chocolaterie française
Weiss a composé pour les professionnels une gamme complète de haute qualité :
- des chocolats de couverture d'une grande finesse et d'une fluidité idéale à travailler pour l'enrobage et les intérieurs de confiserie,
- quelques spécialités, dont le célèbre Vinecao créé en précurseur par le Chef Bruno Ménard, Restaurant l'Osier à Tokyo,
- des moulages, avec notamment les Napolitains dont Eugène Weiss est l'inventeur en 1926,
- des confiseries raffinées, fabriquées dans les ateliers artisanaux de la Chocolaterie Weiss à
Saint-Étienne.
* les célèbres nougastelles et nougamandines qui ont été historiquement
colorées en vert pour célébrer le passage de la Nationale 7à St Etienne en 1937.
Le goût Weiss est l'aboutissement d'un savoir-faire unique : l'art de la composition, l'assemblage d'au moins trois origines de fèves, dont seul un dosage parfaitement équilibré permet d'obtenir un profil gustatif subtil et régulier.
Une garantie d'excellence
La Chocolaterie Weiss est l'une des dernières chocolateries françaises à maîtriser l'ensemble de son process de fabrication : sélection des fèves, assemblage, torréfaction à l'ancienne à la boule à gaz, concassage, moulin à cacao, pétrin, broyage et enfin la phase essentielle : le conchage.
L'équation d'un excellent chocolat est simple : de la pure pâte de cacao, du sucre et du pur beurre de cacao. Weiss garantit ainsi un chocolat authentique d'une rare pureté, sans ajout de graisses végétales, sans conservateurs ni colorants*.
L'exigence est également le maître-mot dans la sélection des matières premières : amandes d'Espagne, noisettes du Piémont ou romaines, abricots du Roussillon, miel du Pilat, pistaches de Sicile, gousse naturelle de vanille, épices d'Indonésie et Madagascar…Weiss est aussi réputé pour son praliné incomparable issu d'une recette unique et originale, reconnu par les meilleurs professionnels. Amandes et noisettes sont caramélisées en petit chaudron avant l'apport de la vanille, puis refroidies sur marbre et broyées.
Les grands classiques de la chocolaterie française
Weiss a composé pour les professionnels une gamme complète de haute qualité :
- des chocolats de couverture d'une grande finesse et d'une fluidité idéale à travailler pour l'enrobage et les intérieurs de confiserie,
- quelques spécialités, dont le célèbre Vinecao créé en précurseur par le Chef Bruno Ménard, Restaurant l'Osier à Tokyo,
- des moulages, avec notamment les Napolitains dont Eugène Weiss est l'inventeur en 1926,
- des confiseries raffinées, fabriquées dans les ateliers artisanaux de la Chocolaterie Weiss à
Saint-Étienne.
* les célèbres nougastelles et nougamandines qui ont été historiquement
colorées en vert pour célébrer le passage de la Nationale 7à St Etienne en 1937.
LA BELLE HISTOIRE
Un jeune pâtissier alsacien pose ses valises à Saint-Étienne...
Après avoir sillonné les différentes contrées européennes où il apprend la pâtisserie et la confiserie, le jeune alsacien Eugène Weiss, diplôme de Compagnon du Tour de France en poche, ouvre boutique à Saint-Étienne en 1882.
Il prend la succession de l'atelier du confiseur Émile Gerbeaud, ami rencontré en Suisse. Ce dernier part à Budapest reprendre la célèbre Pâtisserie -Confiserie Kugler. Emile Gerbeaud et Eugène Weiss resteront en contact et se rendront mutuellement visite, échangeant recettes et conseils.
Eugène Weiss se lance dans la réalisation de chocolats qui, d'emblée, attirent tous les gourmands stéphanois. La petite échoppe ne pouvant contenir un tel succès, en 1907, avec l'aide de son gendre Albert Margainne, il construit la chocolaterie qui, pendant 100 ans, assure la production WEISS.
Très vite, Eugène Weiss ne peut se contenter de satisfaire la clientèle locale. Il décide de vendre ses créations par correspondance. Innovant sur tous les fronts, il conçoit un catalogue original. Le premier numéro voit le jour en 1905. Agrémentée de superbes illustrations ou de poèmes, chaque édition constitue un petit chef-d’oeuvre.
Une grande Distinction
En 1919, Eugène Weiss confie les rênes de l'entreprise florissante à son gendre. Après une belle période de prospérité, la seconde guerre mondiale ralentit quelque peu l'activité, laquelle reprend un nouvel essor au début des années cinquante. WEISS ouvre un magasin à Lyon en 1965. Parallèlement, l'entreprise développe un réseau de distributeurs dans toute la France.
Quatre générations se sont succédé, perpétuant un savoir-faire familial salué par le Prix d'Excellence européenne en 1985. "Qualité, raffinement, créativité, respect d'une tradition artisanale..." étaient les critères du comité de sélection constitué de personnalités telles César, Paul Guth, Alain Decaux, Roger Peyrefitte, le Prince Antoine de Ligne... Avec cette distinction, WEISS rejoignait Dior, Saint-Laurent, Rolls-Royce, Piaget et tous les autres élus par le même comité.
Un jeune pâtissier alsacien pose ses valises à Saint-Étienne...
Après avoir sillonné les différentes contrées européennes où il apprend la pâtisserie et la confiserie, le jeune alsacien Eugène Weiss, diplôme de Compagnon du Tour de France en poche, ouvre boutique à Saint-Étienne en 1882.
Il prend la succession de l'atelier du confiseur Émile Gerbeaud, ami rencontré en Suisse. Ce dernier part à Budapest reprendre la célèbre Pâtisserie -Confiserie Kugler. Emile Gerbeaud et Eugène Weiss resteront en contact et se rendront mutuellement visite, échangeant recettes et conseils.
Eugène Weiss se lance dans la réalisation de chocolats qui, d'emblée, attirent tous les gourmands stéphanois. La petite échoppe ne pouvant contenir un tel succès, en 1907, avec l'aide de son gendre Albert Margainne, il construit la chocolaterie qui, pendant 100 ans, assure la production WEISS.
Très vite, Eugène Weiss ne peut se contenter de satisfaire la clientèle locale. Il décide de vendre ses créations par correspondance. Innovant sur tous les fronts, il conçoit un catalogue original. Le premier numéro voit le jour en 1905. Agrémentée de superbes illustrations ou de poèmes, chaque édition constitue un petit chef-d’oeuvre.
Une grande Distinction
En 1919, Eugène Weiss confie les rênes de l'entreprise florissante à son gendre. Après une belle période de prospérité, la seconde guerre mondiale ralentit quelque peu l'activité, laquelle reprend un nouvel essor au début des années cinquante. WEISS ouvre un magasin à Lyon en 1965. Parallèlement, l'entreprise développe un réseau de distributeurs dans toute la France.
Quatre générations se sont succédé, perpétuant un savoir-faire familial salué par le Prix d'Excellence européenne en 1985. "Qualité, raffinement, créativité, respect d'une tradition artisanale..." étaient les critères du comité de sélection constitué de personnalités telles César, Paul Guth, Alain Decaux, Roger Peyrefitte, le Prince Antoine de Ligne... Avec cette distinction, WEISS rejoignait Dior, Saint-Laurent, Rolls-Royce, Piaget et tous les autres élus par le même comité.
L'INDUSTRIE ARTISANALE
Une entreprise familiale
Entreprise à taille humaine, WEISS pratique l'artisanat industriel. Elle a su se garder des fluctuations de l'économie en préservant son indépendance grâce à un actionnariat privé stable et résister à la concurrence tout en conservant une très haute qualité et une image inébranlables.
Depuis la première boutique ouverte à Saint-Étienne en 1882 par Eugène Weiss, la chocolaterie stéphanoise était restée une entreprise familiale - 4 générations se sont succédé - et indépendante.
Jusqu'en octobre 2002, son capital était contrôlé par les Margainne, héritiers de Paul Margainne (frère du gendre d'Eugène Weiss).
Octobre 2002, au moment où Weiss célébrait ses 120 ans, le Directeur Général, les cadres de l'entreprise, associés à d'autres actionnaires, en devenaient propriétaires, Tous se sentent impliqués dans cette entreprise familiale qui leur appartient un peu.
Une nouvelle unité de production et un nouvel actionnaire
Si WEISS souhaite rester une entreprise "artisanale", l'usine construite par Eugène Weiss en 1907 commençait à atteindre ses limites. La Chocolaterie Weiss a donc intégré au printemps 2006, toujours dans Saint-Etienne, une nouvelle usine d'une superficie de 5.000 m2 qui lui permettra de doubler son volume de production et d'augmenter sa croissance, notamment à l'international, toujours en garantissant l'élaboration artisanale de ses chocolats.
Enfin pour favoriser les développements commerciaux un Groupe stéphanois important - FINAPARest rentré au capital de Chocolat Weiss fin 2006. Ce groupe donne à Weiss les moyens financiers de ses ambitions.
Mai 2008 : Un nouveau PDG et un nouveau Directeur Général prennent les rênes de l'entreprise.
Nouveau site : 8, rue Descartes - 42000 SAINT ETIENNE
Une entreprise familiale
Entreprise à taille humaine, WEISS pratique l'artisanat industriel. Elle a su se garder des fluctuations de l'économie en préservant son indépendance grâce à un actionnariat privé stable et résister à la concurrence tout en conservant une très haute qualité et une image inébranlables.
Depuis la première boutique ouverte à Saint-Étienne en 1882 par Eugène Weiss, la chocolaterie stéphanoise était restée une entreprise familiale - 4 générations se sont succédé - et indépendante.
Jusqu'en octobre 2002, son capital était contrôlé par les Margainne, héritiers de Paul Margainne (frère du gendre d'Eugène Weiss).
Octobre 2002, au moment où Weiss célébrait ses 120 ans, le Directeur Général, les cadres de l'entreprise, associés à d'autres actionnaires, en devenaient propriétaires, Tous se sentent impliqués dans cette entreprise familiale qui leur appartient un peu.
Une nouvelle unité de production et un nouvel actionnaire
Si WEISS souhaite rester une entreprise "artisanale", l'usine construite par Eugène Weiss en 1907 commençait à atteindre ses limites. La Chocolaterie Weiss a donc intégré au printemps 2006, toujours dans Saint-Etienne, une nouvelle usine d'une superficie de 5.000 m2 qui lui permettra de doubler son volume de production et d'augmenter sa croissance, notamment à l'international, toujours en garantissant l'élaboration artisanale de ses chocolats.
Enfin pour favoriser les développements commerciaux un Groupe stéphanois important - FINAPARest rentré au capital de Chocolat Weiss fin 2006. Ce groupe donne à Weiss les moyens financiers de ses ambitions.
Mai 2008 : Un nouveau PDG et un nouveau Directeur Général prennent les rênes de l'entreprise.
Nouveau site : 8, rue Descartes - 42000 SAINT ETIENNE
L'EMPREINTE DU TERROIR
Chaque terroir donne aux fèves un arôme spécifique, un caractère plus ou moins marqué. Dans chacun de ses chocolats, WEISS s'attache à assembler au moins trois provenances.
Parmi les fèves les plus couramment utilisées, citons :
- Vénézuela : le must des criollos goût très puissant et chaud.
- Équateur : parfum subtil, arrière-goût de fleurs et de miel.
- Trinité : cacao éclatant et fougueux, particulièrement fort en parfum.
- Madagascar : cacao blond et doux de l'Océan Indien, fruité.
- Côte d'Ivoire : cacao de base, bon parfum, le "robusta" du cacao.
En ce qui concerne les fèves de Côte d'Ivoire, elles proviennent principalement de la plantation de Soubré, située à l'Ouest d'Abidjan, à proximité du fleuve Sassandra. La plantation de Soubré pratique l'agriculture raisonnée en respectant une charte sociale et environnementale. Il en est du cacao comme du vin : on peut transplanter un cacaoyer comme on peut transplanter
un cep de vigne. Il n'en reste pas moins vrai que les meilleurs cacaos, comme les meilleurs cépages, s'expriment pleinement dans leur terroir d'origine.
Chaque terroir donne aux fèves un arôme spécifique, un caractère plus ou moins marqué. Dans chacun de ses chocolats, WEISS s'attache à assembler au moins trois provenances.
Parmi les fèves les plus couramment utilisées, citons :
- Vénézuela : le must des criollos goût très puissant et chaud.
- Équateur : parfum subtil, arrière-goût de fleurs et de miel.
- Trinité : cacao éclatant et fougueux, particulièrement fort en parfum.
- Madagascar : cacao blond et doux de l'Océan Indien, fruité.
- Côte d'Ivoire : cacao de base, bon parfum, le "robusta" du cacao.
En ce qui concerne les fèves de Côte d'Ivoire, elles proviennent principalement de la plantation de Soubré, située à l'Ouest d'Abidjan, à proximité du fleuve Sassandra. La plantation de Soubré pratique l'agriculture raisonnée en respectant une charte sociale et environnementale. Il en est du cacao comme du vin : on peut transplanter un cacaoyer comme on peut transplanter
un cep de vigne. Il n'en reste pas moins vrai que les meilleurs cacaos, comme les meilleurs cépages, s'expriment pleinement dans leur terroir d'origine.
LES TERROIRS DES CACAOYERS
Le Cacaoyer, arbre délicat
Le cacaoyer ne pousse que sous les climats chauds et humides (entre 24°C et 27°C) et ne supporte ni les écarts de température, ni le soleil direct (50% de lumière lui suffit). À l'exception de Madagascar, sa zone de production s'étend de part et d'autre de
l'Équateur, du 20ème au 22ème parallèle, dans une bande qui ceinture le globe entre Cancer et Capricorne. Portant à la fois feuilles, fleurs et fruits, le cacaoyer donne deux récoltes par an. Une cabosse contient environ 35 fèves de cacao.
Les trois grandes variétés de cacaoyer
Le Criollo, (créole) se cultive en Amérique Centrale, Amérique du Sud (Vénézuela, Colombie, Nicaragua, Guatemala) et dans les Caraïbes. Ses fèves rondes et claires fournissent un cacao exceptionnel, de grande qualité, à l'arôme fruité et à faible tanin. Ce cacao, peu amer et très aromatique, est réservé à la fabrication de chocolats fins. Malheureusement fragile, l'arbre Criollo donne de faibles rendements et compte pour seulement 5 à 10 % de la production mondiale.
Originaire de la Haute Amazonie, puis transplanté en Afrique le Forastero, (étranger) est devenu le cacao africain par excellence. On le trouve également aux Antilles et de plus en plus en Amérique Latine. Ses cabosses arrondies renferment des fèves plates qui fournissent le cacao courant à tanin plus élevé, de saveur amère et aux arômes acides. On l'utilise surtout en mélange. Beaucoup plus résistant que le Criollo, il croît plus vite et produit davantage de fruits. Il représente 80 % de la production mondiale.
Croisement du Criollo et du Forastero, l'histoire du Trinitario commence à Trinidad, île des Caraïbes qui lui a donné son nom. Suite au passage d'un cyclone qui dévasta quasiment toutes les plantations de Criollos, les producteurs plantèrent des Forasteros plus résistants. Mais comme certains Criollos survécurent, le Trinitario naquit par un croisement naturel. Il donne des cacaos fins, à teneurs élevées en matière grasse. Très exploité depuis le 19ème siècle en Asie, au Sri Lanka et en Amérique du Sud, il représente 10 à 15 % de la production mondiale et ce pourcentage ne cesse d'augmenter.
Le cacaoyer ne pousse que sous les climats chauds et humides (entre 24°C et 27°C) et ne supporte ni les écarts de température, ni le soleil direct (50% de lumière lui suffit). À l'exception de Madagascar, sa zone de production s'étend de part et d'autre de
l'Équateur, du 20ème au 22ème parallèle, dans une bande qui ceinture le globe entre Cancer et Capricorne. Portant à la fois feuilles, fleurs et fruits, le cacaoyer donne deux récoltes par an. Une cabosse contient environ 35 fèves de cacao.
Les trois grandes variétés de cacaoyer
Le Criollo, (créole) se cultive en Amérique Centrale, Amérique du Sud (Vénézuela, Colombie, Nicaragua, Guatemala) et dans les Caraïbes. Ses fèves rondes et claires fournissent un cacao exceptionnel, de grande qualité, à l'arôme fruité et à faible tanin. Ce cacao, peu amer et très aromatique, est réservé à la fabrication de chocolats fins. Malheureusement fragile, l'arbre Criollo donne de faibles rendements et compte pour seulement 5 à 10 % de la production mondiale.
Originaire de la Haute Amazonie, puis transplanté en Afrique le Forastero, (étranger) est devenu le cacao africain par excellence. On le trouve également aux Antilles et de plus en plus en Amérique Latine. Ses cabosses arrondies renferment des fèves plates qui fournissent le cacao courant à tanin plus élevé, de saveur amère et aux arômes acides. On l'utilise surtout en mélange. Beaucoup plus résistant que le Criollo, il croît plus vite et produit davantage de fruits. Il représente 80 % de la production mondiale.
Croisement du Criollo et du Forastero, l'histoire du Trinitario commence à Trinidad, île des Caraïbes qui lui a donné son nom. Suite au passage d'un cyclone qui dévasta quasiment toutes les plantations de Criollos, les producteurs plantèrent des Forasteros plus résistants. Mais comme certains Criollos survécurent, le Trinitario naquit par un croisement naturel. Il donne des cacaos fins, à teneurs élevées en matière grasse. Très exploité depuis le 19ème siècle en Asie, au Sri Lanka et en Amérique du Sud, il représente 10 à 15 % de la production mondiale et ce pourcentage ne cesse d'augmenter.
LA SIGNATURE
WEISS achète exclusivement des fèves d'origines nobles dans les meilleurs terroirs du monde : Vénézuela, Équateur, Trinidad... WEISS choisit les fèves les mieux élevées, sachant les allier, selon les mélanges désirés, aux cacaos Sambirano de Madagascar ou au Forastero de Côte d'Ivoire dont la puissance s'avère nécessaire pour corser certaines spécialités.
Les ingrédients qui entrent dans la composition des confiseries sont achetés avec la même rigueur : gousse naturelle de vanille, le miel du Pilat, les amandes de Valence (Espagne) et de Marconas, les noisettes du Piémont et de Rome, les oranges du Sud de la Péninsule Ibérique et l'abricot du Lubéron… Le nougat est fait sur place selon la recette traditionnelle. Thé de Ceylan et thé jasmin, café pur Arabica, vieux kirsch, cognac... Un bouquet de prestigieuses spécialités avec, en point d'orgue, l'or 22 carats qui recouvre les célèbres Palets Or.
WEISS achète exclusivement des fèves d'origines nobles dans les meilleurs terroirs du monde : Vénézuela, Équateur, Trinidad... WEISS choisit les fèves les mieux élevées, sachant les allier, selon les mélanges désirés, aux cacaos Sambirano de Madagascar ou au Forastero de Côte d'Ivoire dont la puissance s'avère nécessaire pour corser certaines spécialités.
Les ingrédients qui entrent dans la composition des confiseries sont achetés avec la même rigueur : gousse naturelle de vanille, le miel du Pilat, les amandes de Valence (Espagne) et de Marconas, les noisettes du Piémont et de Rome, les oranges du Sud de la Péninsule Ibérique et l'abricot du Lubéron… Le nougat est fait sur place selon la recette traditionnelle. Thé de Ceylan et thé jasmin, café pur Arabica, vieux kirsch, cognac... Un bouquet de prestigieuses spécialités avec, en point d'orgue, l'or 22 carats qui recouvre les célèbres Palets Or.
WEISS, L'ENGAGEMENT
Weiss fidèle au Beurre de Cacao
La Communauté Européenne, par sa directive 2000/36-Ce du 23 juin 2000, a autorisé les fabricants à utiliser d'autres matières végétales que le beurre de cacao pour l'élaboration du chocolat. Deux variétés de chocolat se côtoient sur le marché, l'une "Pur Beurre de Cacao" et l'autre contenant des matières grasses végétales, à concurrence de 5 %, s'appelant néanmoins chocolat.
WEISS a choisi son camp et clame sa fidélité au vrai chocolat, n'utilisant QUE du beurre de cacao.
Dès le début, WEISS s'est engagé aux côtés de ses confrères qui défendent les mêmes valeurs, récoltant plus de 1500 signatures, participant à une manifestation au Parlement européen, réalisant une campagne d'information sur le terrain, participant à des débats au Sénat... En résumé, qu'est-ce que le chocolat ? De la pure pâte de cacao (liqueur extraite de la fève
torréfiée, concassée et broyée), du sucre et du beurre de cacao.
Weiss fidèle au Beurre de Cacao
La Communauté Européenne, par sa directive 2000/36-Ce du 23 juin 2000, a autorisé les fabricants à utiliser d'autres matières végétales que le beurre de cacao pour l'élaboration du chocolat. Deux variétés de chocolat se côtoient sur le marché, l'une "Pur Beurre de Cacao" et l'autre contenant des matières grasses végétales, à concurrence de 5 %, s'appelant néanmoins chocolat.
WEISS a choisi son camp et clame sa fidélité au vrai chocolat, n'utilisant QUE du beurre de cacao.
Dès le début, WEISS s'est engagé aux côtés de ses confrères qui défendent les mêmes valeurs, récoltant plus de 1500 signatures, participant à une manifestation au Parlement européen, réalisant une campagne d'information sur le terrain, participant à des débats au Sénat... En résumé, qu'est-ce que le chocolat ? De la pure pâte de cacao (liqueur extraite de la fève
torréfiée, concassée et broyée), du sucre et du beurre de cacao.
WEISS MAÎTRISE TOUTES LES ÉTAPES DE LA FABRICATION DE SES CHOCOLATS
La torréfaction, secret de l'arôme.
La torréfaction favorise l'épanouissement des multiples parfums. Chez WEISS, les fèves sont contrôlées par le service qualité avant d'être torréfiées de façon artisanale, à la boule à gaz. Cette méthode permet de développer la plénitude des arômes et de contrôler parfaitement la température de la torréfaction qui diffère selon l'origine et la taille des fèves ainsi que le goût désiré. Une torréfaction trop poussée aurait pour conséquence un goût désagréable et des pertes de matière grasse. La boule à gaz favorise la cuisson de petites quantités qui permet de mieux maîtriser la température au coeur des fèves.
L'assemblage de différents crus, caractéristique des chocolats Weiss.
WEISS n'a pas voulu céder à "la mode du mono" responsable de l'uniformisation du goût. À l'image des grands vignerons qui préfèrent pratiquer l'art de l'assemblage à la culture du vin de cépage, les maîtres chocolatiers de Weiss marient les différentes origines de fèves. Artisans passionnés, ils n'hésitent pas à associer plusieurs cacaos et à en équilibrer le dosage afin d'obtenir exactement le bouquet désiré, un goût unique, le "goût Weiss".
La torréfaction, secret de l'arôme.
La torréfaction favorise l'épanouissement des multiples parfums. Chez WEISS, les fèves sont contrôlées par le service qualité avant d'être torréfiées de façon artisanale, à la boule à gaz. Cette méthode permet de développer la plénitude des arômes et de contrôler parfaitement la température de la torréfaction qui diffère selon l'origine et la taille des fèves ainsi que le goût désiré. Une torréfaction trop poussée aurait pour conséquence un goût désagréable et des pertes de matière grasse. La boule à gaz favorise la cuisson de petites quantités qui permet de mieux maîtriser la température au coeur des fèves.
L'assemblage de différents crus, caractéristique des chocolats Weiss.
WEISS n'a pas voulu céder à "la mode du mono" responsable de l'uniformisation du goût. À l'image des grands vignerons qui préfèrent pratiquer l'art de l'assemblage à la culture du vin de cépage, les maîtres chocolatiers de Weiss marient les différentes origines de fèves. Artisans passionnés, ils n'hésitent pas à associer plusieurs cacaos et à en équilibrer le dosage afin d'obtenir exactement le bouquet désiré, un goût unique, le "goût Weiss".
WEISS TRANSFORME
Depuis plus de 120 ans, Weiss perpétue le savoir-faire familial et garde bien cachés quelques secrets qui font le "goût Weiss".
Une fois torréfiées, les fèves passent au "casse cacao Tarare" qui les concasse et sépare la coque de l'intérieur du fruit afin d'obtenir le grué de cacao. Ce grué est ensuite broyé dans un moulin à cacao qui le transforme en liqueur de cacao. Suivant les recettes maison, WEISS marie dans un pétrin ces différentes liqueurs auxquelles sont ajoutées la vanille et le sucre. Le mélange est alors dirigé vers des broyeuses hydrauliques à cinq cylindres qui affinent la pâte entre 17 et 20 microns.
Depuis plus de 120 ans, Weiss perpétue le savoir-faire familial et garde bien cachés quelques secrets qui font le "goût Weiss".
Une fois torréfiées, les fèves passent au "casse cacao Tarare" qui les concasse et sépare la coque de l'intérieur du fruit afin d'obtenir le grué de cacao. Ce grué est ensuite broyé dans un moulin à cacao qui le transforme en liqueur de cacao. Suivant les recettes maison, WEISS marie dans un pétrin ces différentes liqueurs auxquelles sont ajoutées la vanille et le sucre. Le mélange est alors dirigé vers des broyeuses hydrauliques à cinq cylindres qui affinent la pâte entre 17 et 20 microns.
WEISS AFFINE
Le conchage, dernière phase essentielle, va donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.
La conche, sorte de bassine chauffant à haute température, brasse et projette la pâte devenue liquide pendant 12 à 72 heures. Cette opération permet d'éliminer par oxygénation éthers et alcaloïdes et transforme les tanins disgracieux pour donner corps aux arômes du cacao. Pendant le conchage, on procède à un ajout de beurre de cacao afin de parvenir au meilleur "lissé" possible.
Les chocolats de couverture ainsi obtenus sont ensuite stockés dans des tanks puis moulés. Pour élaborer des chocolats inégalables par leur finesse, Weiss procède à un conchage lent et contrôlé.
Le conchage, dernière phase essentielle, va donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité.
La conche, sorte de bassine chauffant à haute température, brasse et projette la pâte devenue liquide pendant 12 à 72 heures. Cette opération permet d'éliminer par oxygénation éthers et alcaloïdes et transforme les tanins disgracieux pour donner corps aux arômes du cacao. Pendant le conchage, on procède à un ajout de beurre de cacao afin de parvenir au meilleur "lissé" possible.
Les chocolats de couverture ainsi obtenus sont ensuite stockés dans des tanks puis moulés. Pour élaborer des chocolats inégalables par leur finesse, Weiss procède à un conchage lent et contrôlé.
L'INNOVATION
Le Chocolatier convivial et créatif.
Génération après génération, la Chocolaterie Weiss, à l'instar de son fondateur Eugène Weiss a continué d'innover et de créer de nouvelles saveurs.
- 1926 : Eugène Weiss créé le Napolitain, un petit moulage en chocolat devenu indispensable à l'accompagnement d'un café.
- 1930 : Création de la Nougastelle et de la Nougamandine. Tout le savoir-faire des générations Weiss est concentré dans ces bonbons, encore fabriqués de façon artisanale, à la main. 2 feuilles de nougatine entourant un praliné amandes-noisettes, appelé à l'origine le "Pavé de la route bleue" en l'honneur de la Nationale 7. C'est aujourd'hui une spécialité Weiss dont le croquant et le praliné ne cessent de faire son succès.
- 1995 : Michel Chaudun, auquel WEISS fournit des couvertures, s'est associé à l'entreprise pour mettre au point l'Acarigua un chocolat noir 70 % également décliné avec un mélange d'éclats de fèves. Une idée de WEISS souvent imitée mais jamais égalée.
- 1999 : Afin de conserver toutes les qualités de ses chocolats, WEISS a imaginé un conditionnement hermétique qui se présente sous la forme de seaux en plastique fermés par un couvercle assurant une parfaite étanchéité. La démarche a fait des émules.
- 2000 : Le chocolat blanc fruits rouges qui surprend par son étonnante fraîcheur citron et qui est particulièrement apprécié en été est une création unique de WEISS.
- 2005 : Une exclusivité mondiale, le VINECAO. Ce condiment à base de chocolat a été élaboré avec un grand cuisinier : Bruno Ménard, aujourd'hui au Japon, chef du fameux restaurant l'Osier. Le Vinecao est destiné à la restauration.
- 2009 : Lancement des tablettes individuelles « Perles de Weiss », un nouvel esprit gourmand de chocolat noir intense et de mariages insolites de fruits et d’épices, orienté vers la satisfaction de besoins et désirs : réconfort, douceur, partage, concentration., passion, …
Le Chocolatier convivial et créatif.
Génération après génération, la Chocolaterie Weiss, à l'instar de son fondateur Eugène Weiss a continué d'innover et de créer de nouvelles saveurs.
- 1926 : Eugène Weiss créé le Napolitain, un petit moulage en chocolat devenu indispensable à l'accompagnement d'un café.
- 1930 : Création de la Nougastelle et de la Nougamandine. Tout le savoir-faire des générations Weiss est concentré dans ces bonbons, encore fabriqués de façon artisanale, à la main. 2 feuilles de nougatine entourant un praliné amandes-noisettes, appelé à l'origine le "Pavé de la route bleue" en l'honneur de la Nationale 7. C'est aujourd'hui une spécialité Weiss dont le croquant et le praliné ne cessent de faire son succès.
- 1995 : Michel Chaudun, auquel WEISS fournit des couvertures, s'est associé à l'entreprise pour mettre au point l'Acarigua un chocolat noir 70 % également décliné avec un mélange d'éclats de fèves. Une idée de WEISS souvent imitée mais jamais égalée.
- 1999 : Afin de conserver toutes les qualités de ses chocolats, WEISS a imaginé un conditionnement hermétique qui se présente sous la forme de seaux en plastique fermés par un couvercle assurant une parfaite étanchéité. La démarche a fait des émules.
- 2000 : Le chocolat blanc fruits rouges qui surprend par son étonnante fraîcheur citron et qui est particulièrement apprécié en été est une création unique de WEISS.
- 2005 : Une exclusivité mondiale, le VINECAO. Ce condiment à base de chocolat a été élaboré avec un grand cuisinier : Bruno Ménard, aujourd'hui au Japon, chef du fameux restaurant l'Osier. Le Vinecao est destiné à la restauration.
- 2009 : Lancement des tablettes individuelles « Perles de Weiss », un nouvel esprit gourmand de chocolat noir intense et de mariages insolites de fruits et d’épices, orienté vers la satisfaction de besoins et désirs : réconfort, douceur, partage, concentration., passion, …
LA GAMME BOUTIQUE
Ganaches onctueuses, pralinés parfumés, caramels moelleux, fondants fruités, nougatines craquantes… Eugène Weiss a écrit les plus belles pages de la grande chocolaterie, avec la création de nombreuses spécialités devenues des références de la tradition chocolatière française. Leur recette originale, jalousement gardée, s’est transmise de génération en génération aux maîtres confiseurs de la Maison Weiss.
Arômes fruités ou grillés, intenses et persistants en bouche ou doux et fondants… Retrouvez intacte l’émotion gourmande des chocolats faits maison, proposée dans les boutiques Weiss…
Les bonbons de chocolat et de pralinés
Palets Or, Roxane et autres Nougastelles… Derrière ces mots magiques se cachent des Ganaches aux arômes subtils, des fondants aux pulpes naturelles de fruits, ou des pralinés onctueux dont Weiss possède le secret de fabrication. Ces bonbons s’offrent à votre dégustation pour fondre de plaisir ou offrir un moment unique. Ils vous sont proposés à l’unité ou présentés en jolis coffrets élégamment enrubannés ;
Les napolitains
Eugène Weiss invente en 1926 le célèbre carré de chocolat à servir près d’un café… Grand Noir 57%, Ebène 72%, Ibaria aux écorces d’oranges confites, Acarigua aux éclats de fèves, toute une palette d’émotions autour d’un moment de détente ;
Les tablettes
Noir, Lait ou blanc… Les chocolats Weiss se dégustent purs ou se déclinent aux fruits rouges, aux noisettes du Piémont, au café Arabica, aux éclats de pistache de Sicile… En tablettes ou à la « casse », ce sont les saveurs auxquelles petits et grands attachent les meilleurs moments de convivialité ;
Les gourmandises
Duo de noisettes ou d’amandes, perles d’orange et de citron… Les petites perles de gourmandises font pétiller les papilles de milles saveurs ;
Les spécialités
A l’heure du thé ou du dessert, disques et feuilles de chocolat, langues de chats et bâtons crèmes, mendiants et florentins, tous rivalisent par leurs arômes et leur craquant.
Bonne dégustation !
Nos chocolats s’apprécient à température ambiante, simplement accompagnés d’une eau de qualité qui seule permet la pleine expression des arômes. Le chocolat est fragile et se conserve dans un endroit frais et sec, entre 15 et 18°C, idéalement dans son emballage d’origine.
Ganaches onctueuses, pralinés parfumés, caramels moelleux, fondants fruités, nougatines craquantes… Eugène Weiss a écrit les plus belles pages de la grande chocolaterie, avec la création de nombreuses spécialités devenues des références de la tradition chocolatière française. Leur recette originale, jalousement gardée, s’est transmise de génération en génération aux maîtres confiseurs de la Maison Weiss.
Arômes fruités ou grillés, intenses et persistants en bouche ou doux et fondants… Retrouvez intacte l’émotion gourmande des chocolats faits maison, proposée dans les boutiques Weiss…
Les bonbons de chocolat et de pralinés
Palets Or, Roxane et autres Nougastelles… Derrière ces mots magiques se cachent des Ganaches aux arômes subtils, des fondants aux pulpes naturelles de fruits, ou des pralinés onctueux dont Weiss possède le secret de fabrication. Ces bonbons s’offrent à votre dégustation pour fondre de plaisir ou offrir un moment unique. Ils vous sont proposés à l’unité ou présentés en jolis coffrets élégamment enrubannés ;
Les napolitains
Eugène Weiss invente en 1926 le célèbre carré de chocolat à servir près d’un café… Grand Noir 57%, Ebène 72%, Ibaria aux écorces d’oranges confites, Acarigua aux éclats de fèves, toute une palette d’émotions autour d’un moment de détente ;
Les tablettes
Noir, Lait ou blanc… Les chocolats Weiss se dégustent purs ou se déclinent aux fruits rouges, aux noisettes du Piémont, au café Arabica, aux éclats de pistache de Sicile… En tablettes ou à la « casse », ce sont les saveurs auxquelles petits et grands attachent les meilleurs moments de convivialité ;
Les gourmandises
Duo de noisettes ou d’amandes, perles d’orange et de citron… Les petites perles de gourmandises font pétiller les papilles de milles saveurs ;
Les spécialités
A l’heure du thé ou du dessert, disques et feuilles de chocolat, langues de chats et bâtons crèmes, mendiants et florentins, tous rivalisent par leurs arômes et leur craquant.
Bonne dégustation !
Nos chocolats s’apprécient à température ambiante, simplement accompagnés d’une eau de qualité qui seule permet la pleine expression des arômes. Le chocolat est fragile et se conserve dans un endroit frais et sec, entre 15 et 18°C, idéalement dans son emballage d’origine.