Allier le chocolat, le cacao et les statistiques
Le chocolat est fabriqué à partir des graines de Theobroma cacao, plus connues sous le nom de fèves de cacao. Ils ont été analysées et on a découvert qu'un large éventail de molécules contribue à la saveur du chocolat noir.
Le goût du chocolat noir provient d'un mélange de différents composés, notamment des composés volatils comme les pyrazines et des composés non-volatils comme les acides gras et les polyphénols. Il dépend des fèves et du processus de fabrication du chocolat. Les polyphénols sont présents en grande quantité dans les fèves de cacao par rapport à d'autres matières végétales.
En fait, le cacao est l'une des sources alimentaires recommandées pour les polyphénols, en particulier les flavanols - molécules de catéchine et leurs polymères et oligomères. Ces molécules sont connues pour leurs bienfaits potentiels sur la santé, mais elles ont un goût astringent et amer.
La meilleure façon d'analyser le goût du chocolat est de le manger - ou d'utiliser l'analyse sensorielle. Les chercheurs français à l'origine de l'étude mentionnée ci-dessus déclarent que seules quelques études ont exploré la relation entre l'analyse sensorielle et les polyphénols du chocolat et du cacao. Une technique qui a été développée et utilisée pour relier les données sensorielles et chimiques au vin est connue sous le nom de CCSWA - Common Component and Specific Weights Analysis (analyse des composants communs et des poids spécifiques). Les chercheurs ont donc appliqué la méthode au chocolat.
Le goût du chocolat noir provient d'un mélange de différents composés, notamment des composés volatils comme les pyrazines et des composés non-volatils comme les acides gras et les polyphénols. Il dépend des fèves et du processus de fabrication du chocolat. Les polyphénols sont présents en grande quantité dans les fèves de cacao par rapport à d'autres matières végétales.
En fait, le cacao est l'une des sources alimentaires recommandées pour les polyphénols, en particulier les flavanols - molécules de catéchine et leurs polymères et oligomères. Ces molécules sont connues pour leurs bienfaits potentiels sur la santé, mais elles ont un goût astringent et amer.
La meilleure façon d'analyser le goût du chocolat est de le manger - ou d'utiliser l'analyse sensorielle. Les chercheurs français à l'origine de l'étude mentionnée ci-dessus déclarent que seules quelques études ont exploré la relation entre l'analyse sensorielle et les polyphénols du chocolat et du cacao. Une technique qui a été développée et utilisée pour relier les données sensorielles et chimiques au vin est connue sous le nom de CCSWA - Common Component and Specific Weights Analysis (analyse des composants communs et des poids spécifiques). Les chercheurs ont donc appliqué la méthode au chocolat.
L'art de la chromatographie au service du chocolat
La chromatographie liquide à haute performance est l'une des principales méthodes utilisées pour analyser les polyphénols et autres produits naturels. En conjonction avec la spectrométrie de masse, un outil puissant peut séparer, identifier et analyser les composants de nombreuses substances. La puissance de la LC-MS est abordée dans l'article "Tackling the Glyphosate Paradox with IC-MS/MS : Towards Enhanced Monitoring and Analysis of Polar Anionic Pesticides".
L'équipe a fabriqué du chocolat à partir de 100 échantillons différents de fèves de cacao - ce serait une bonne cuillère à lécher. Le chocolat a été divisé en quatre groupes différents par analyse sensorielle et les polyphénols des fèves de cacao et du chocolat ont été analysés par chromatographie liquide. L'équipe a découvert que c'était la composition phénolique des fèves de cacao qui était la clé du profil sensoriel du chocolat.
L'équipe a fabriqué du chocolat à partir de 100 échantillons différents de fèves de cacao - ce serait une bonne cuillère à lécher. Le chocolat a été divisé en quatre groupes différents par analyse sensorielle et les polyphénols des fèves de cacao et du chocolat ont été analysés par chromatographie liquide. L'équipe a découvert que c'était la composition phénolique des fèves de cacao qui était la clé du profil sensoriel du chocolat.