Recette complète de caramel (cacao, vanille, pistache, orange)

Caramel cacao

50 g d’eau
250 g de glucose
250 g de sucre
300 g de lait
370 g de crème 37% de matière grasse
75 g de cacao pur pâte
50 g de beurre de cacao
40 g de beurre
100 g de raisins secs
50 g d’amandes effilées

- Cuire a 145°c l’eau, le glucose et le sucre
- Décuire progressivement avec le lait et la crème bouillante.
- Cuisson a 114°c
- Ajouter a la fin le cacao pâte et le beurre de cacao fondu, le beurre, les raisins et amandes
- Refroidir et détailler.

Caramel pistache

500 g de crème
375 g de sucre
300 g de glucose
50 g de sucre inverti
100 g de pâte de pistache
20 g de beurre
50 g de beurre de cacao
40 g de pistache hachée

- Cuire a 116°c la crème, le sucre, le glucose, le sucre inverti et la pâte de pistache.
- Ajouter en fin de cuisson beurre, beurre de cacao et les pistaches hachées.
- Couler en cadre, laisser refroidir et détailler.

Caramel vanille

75 g d’eau
300 g de glucose
375 g de sucre
2 gousse de vanille
500 g de crème
50 g de sucre inverti
50 g de beurre de cacao

- Cuire a 145°c l’eau, le glucose, le sucre
- Tremper les gousses de vanille dans la crème, et le sucre inverti, porter à ébullition, enlever les gousses et décuire la première cuisson (eau, glucose, sucre).
- Ajouter a la fin le beurre de cacao
- Cuisson a 114/116°c

Caramel orange

40 g d’extrait d’oranges
80 g d’oranges confites hachées

Idem que la recette caramel vanille.
Au lieu d’ajouter de la vanille, on incorpore l’extrait et l’orange confite.