Franck Kestener et Sébastien Rivière© ChocoClic.com
Sébastien – Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis avec Franck. Bonjour Franck.
Franck KESTENER – Bonjour. Enchanté. Donc Franck KESTENER, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur, situé à Sarreguemines en Moselle.
Sébastien – Ok. En tout cas c’est un plaisir de t’accueillir. Moi ce que je voudrais c’est en savoir un peu plus sur toi, ton histoire. Pourquoi tu es devenu chocolatier ? Qu’est-ce qui te fait vibrer dans le chocolat aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Donc moi je suis une famille de pâtissier-boulanger depuis cinq générations.
On va dire que je suis la succession de tout ça et j’ai découvert le chocolat en faisant mon apprentissage de pâtissier. Des choses que je ne voyais pas au demeurant tout de suite avant puisque je me destinais plus pour un métier de cuisinier. En fin de compte en faisant l’apprentissage au démarrage de la pâtisserie, j’ai découvert le chocolat et je suis tombé assez amoureux de ce produit en voyant toutes les possibilités créatives, du coup voilà, c’est ce qui me fait vibrer au quotidien avec ce produit.
Sébastien – À quel moment tu as eu le déclic pour dire : « Ok, je pars sur le chocolat. » ?
Franck KESTENER – C’est venu assez rapidement. Dans les premiers mois, parce qu’on va dire, lorsque j’étais collégien, les matières qui m’attiraient énormément étaient les arts plastiques et bizarrement avec le chocolat je m’y suis retrouvé parce que d’un point de vue artistique on peut le sculpter, le modeler. On peut en faire des œuvres. Donc voilà, au départ c’était vraiment une attirance forte pour la partie artistique et puis après gustative forcément parce que j’ai éduqué mon palais par la suite avec les différents produits parce qu’on voit que c’est un produit complètement magique, totalement naturel, simple, mais qui a des variétés de goût à l’infini. Donc oui après, c’est aussi ce qui me fait avancer.
Sébastien – Comment tu pourrais caractériser ce que toi tu fais en chocolat aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Alors ce que j’essaye de faire aujourd’hui en chocolat c’est d’allier une partie classique des bons contemporains plus quelque chose de totalement créatif, des mélanges un petit peu insensés qui font un peu appel à peut-être des créations que j’aurais pu faire si j’avais fait une formation plus dans la cuisine. Donc on a des mélanges comme poire caramélisée au safran. On a estragon citron vert. On a des infusions de feuilles de laurier avec un chocolat du Brésil. Donc j’ai une approche un petit peu originale dans les goûts. Mais j’essaye de le faire de manière simple sans que ce soit trop – pour moi, il faut que l’assemblage soit réussi. Il peut être original mais il faut qu’on retrouve le goût du chocolat, le goût des ingrédients qu’on a pu mettre dedans. C’est un petit peu ce qui caractérise mes produits.
Sébastien – Oui parce que tu es vraiment passionné par ce que tu fais. Parce que bon voilà, on voit bien avec ta belle collerette que tu es MOF et champion du monde de pâtisserie. C’est vrai que j’imagine que tu es toujours à la recherche pour affiner tes recettes et tout ça. Donc toi, ce serait quoi ton rêve le plus dingue sur le chocolat, que tu aimerais réaliser ?
Franck KESTENER – Le plus dingue ? Je ne sais pas. Je pense qu’on rêve tous d’avoir un best-seller incontournable reconnu mondialement, d’avoir un produit phare qui touche le cœur de tout le monde. Maintenant, la création, c’est quelque chose qui doit venir vraiment de manière impulsive, qui est assez soudaine, mais malheureusement c’est le public qui choisit. Donc maintenant c’est aux gens de goûter. On est un petit peu comme les artistes qui doivent être à la rencontre de leur public. Donc un échange entre eux et nous. Mais oui c’est vrai que le rêve c’est d’avoir un produit. On se dit : « Waou il faudrait que tu ailles chez lui parce qu’il y a ce produit-là. C’est un truc de dingue. » Donc c’est ce qu’on essaye de faire. C’est ce qu’on essaye un peu de réaliser.
Sébastien – Et toi, qu’est-ce que tu penses de toute la mouvance beans-to-bar aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Une chose intéressante. Le produit chocolat est en vogue. Forcément c’est un produit qui évolue, qui attire du monde. Les gens adorent le chocolat donc maintenant il faut éduquer les gens, leur faire comprendre aussi la culture du cacao. C’est pour ça que le Salon du Chocolat est important parce qu’on éduque énormément les gens vis-à-vis de ça, mais dans l’ensemble c’est une bonne chose.
Sébastien – Oui c’est bien. Et toi, qu’est-ce que tu pourrais dire de plus aux internautes qui nous écoutent, qui nous regardent ? Qu’est-ce que tu voudrais transmettre aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Ce que je voudrais transmettre c’est avant tout sur le chocolat, c’est de goûter, de discuter avec les artisans sur la compréhension de leur savoir-faire pour bien connaître le chocolat et comment c’est fabriqué. Essayer de manger du vrai bon chocolat en essayant de s’intéresser des fois un petit peu, à la manière dont on a pu l’imaginer faire la création et de ne pas se laisser influencer dans le sens où on dit manger des chocolats hyper cacaotés c’est forcément meilleur. L’origine du cacao, là où il pousse et comment il a été fait, est vachement plus importante. Donc on doit surtout goûter un produit et trouver la sensation de bonheur qu’on a à déguster ce produit-là. Donc des fois, un chocolat qui est un petit peu moins cacaoté mais qui a des sensations de goûts floraux, voilà des choses intéressantes ; il faut savoir goûter et pas se laisser influencer par des idées reçues.
Sébastien – Un dernier mot pour toi, pour tout le monde ?
Franck KESTENER – Et bien écoutez, venez au Salon du Chocolat. Venez nous découvrir et découvrir aussi les autres artisans autour de nous et puis on vous fera des petites dégustations, découvrir un peu nos personnalités. Moi de ma région la Lorraine et puis surtout venez prendre du plaisir au Salon du Chocolat.
Sébastien – Merci Franck pour cet échange vraiment intéressant sur ton parcours. Nous on se retrouve très très vite pour une nouvelle interview chocolatée. Je vous dis : « Bye, à bientôt. »
Franck KESTENER – Bonjour. Enchanté. Donc Franck KESTENER, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur, situé à Sarreguemines en Moselle.
Sébastien – Ok. En tout cas c’est un plaisir de t’accueillir. Moi ce que je voudrais c’est en savoir un peu plus sur toi, ton histoire. Pourquoi tu es devenu chocolatier ? Qu’est-ce qui te fait vibrer dans le chocolat aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Donc moi je suis une famille de pâtissier-boulanger depuis cinq générations.
On va dire que je suis la succession de tout ça et j’ai découvert le chocolat en faisant mon apprentissage de pâtissier. Des choses que je ne voyais pas au demeurant tout de suite avant puisque je me destinais plus pour un métier de cuisinier. En fin de compte en faisant l’apprentissage au démarrage de la pâtisserie, j’ai découvert le chocolat et je suis tombé assez amoureux de ce produit en voyant toutes les possibilités créatives, du coup voilà, c’est ce qui me fait vibrer au quotidien avec ce produit.
Sébastien – À quel moment tu as eu le déclic pour dire : « Ok, je pars sur le chocolat. » ?
Franck KESTENER – C’est venu assez rapidement. Dans les premiers mois, parce qu’on va dire, lorsque j’étais collégien, les matières qui m’attiraient énormément étaient les arts plastiques et bizarrement avec le chocolat je m’y suis retrouvé parce que d’un point de vue artistique on peut le sculpter, le modeler. On peut en faire des œuvres. Donc voilà, au départ c’était vraiment une attirance forte pour la partie artistique et puis après gustative forcément parce que j’ai éduqué mon palais par la suite avec les différents produits parce qu’on voit que c’est un produit complètement magique, totalement naturel, simple, mais qui a des variétés de goût à l’infini. Donc oui après, c’est aussi ce qui me fait avancer.
Sébastien – Comment tu pourrais caractériser ce que toi tu fais en chocolat aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Alors ce que j’essaye de faire aujourd’hui en chocolat c’est d’allier une partie classique des bons contemporains plus quelque chose de totalement créatif, des mélanges un petit peu insensés qui font un peu appel à peut-être des créations que j’aurais pu faire si j’avais fait une formation plus dans la cuisine. Donc on a des mélanges comme poire caramélisée au safran. On a estragon citron vert. On a des infusions de feuilles de laurier avec un chocolat du Brésil. Donc j’ai une approche un petit peu originale dans les goûts. Mais j’essaye de le faire de manière simple sans que ce soit trop – pour moi, il faut que l’assemblage soit réussi. Il peut être original mais il faut qu’on retrouve le goût du chocolat, le goût des ingrédients qu’on a pu mettre dedans. C’est un petit peu ce qui caractérise mes produits.
Sébastien – Oui parce que tu es vraiment passionné par ce que tu fais. Parce que bon voilà, on voit bien avec ta belle collerette que tu es MOF et champion du monde de pâtisserie. C’est vrai que j’imagine que tu es toujours à la recherche pour affiner tes recettes et tout ça. Donc toi, ce serait quoi ton rêve le plus dingue sur le chocolat, que tu aimerais réaliser ?
Franck KESTENER – Le plus dingue ? Je ne sais pas. Je pense qu’on rêve tous d’avoir un best-seller incontournable reconnu mondialement, d’avoir un produit phare qui touche le cœur de tout le monde. Maintenant, la création, c’est quelque chose qui doit venir vraiment de manière impulsive, qui est assez soudaine, mais malheureusement c’est le public qui choisit. Donc maintenant c’est aux gens de goûter. On est un petit peu comme les artistes qui doivent être à la rencontre de leur public. Donc un échange entre eux et nous. Mais oui c’est vrai que le rêve c’est d’avoir un produit. On se dit : « Waou il faudrait que tu ailles chez lui parce qu’il y a ce produit-là. C’est un truc de dingue. » Donc c’est ce qu’on essaye de faire. C’est ce qu’on essaye un peu de réaliser.
Sébastien – Et toi, qu’est-ce que tu penses de toute la mouvance beans-to-bar aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Une chose intéressante. Le produit chocolat est en vogue. Forcément c’est un produit qui évolue, qui attire du monde. Les gens adorent le chocolat donc maintenant il faut éduquer les gens, leur faire comprendre aussi la culture du cacao. C’est pour ça que le Salon du Chocolat est important parce qu’on éduque énormément les gens vis-à-vis de ça, mais dans l’ensemble c’est une bonne chose.
Sébastien – Oui c’est bien. Et toi, qu’est-ce que tu pourrais dire de plus aux internautes qui nous écoutent, qui nous regardent ? Qu’est-ce que tu voudrais transmettre aujourd’hui ?
Franck KESTENER – Ce que je voudrais transmettre c’est avant tout sur le chocolat, c’est de goûter, de discuter avec les artisans sur la compréhension de leur savoir-faire pour bien connaître le chocolat et comment c’est fabriqué. Essayer de manger du vrai bon chocolat en essayant de s’intéresser des fois un petit peu, à la manière dont on a pu l’imaginer faire la création et de ne pas se laisser influencer dans le sens où on dit manger des chocolats hyper cacaotés c’est forcément meilleur. L’origine du cacao, là où il pousse et comment il a été fait, est vachement plus importante. Donc on doit surtout goûter un produit et trouver la sensation de bonheur qu’on a à déguster ce produit-là. Donc des fois, un chocolat qui est un petit peu moins cacaoté mais qui a des sensations de goûts floraux, voilà des choses intéressantes ; il faut savoir goûter et pas se laisser influencer par des idées reçues.
Sébastien – Un dernier mot pour toi, pour tout le monde ?
Franck KESTENER – Et bien écoutez, venez au Salon du Chocolat. Venez nous découvrir et découvrir aussi les autres artisans autour de nous et puis on vous fera des petites dégustations, découvrir un peu nos personnalités. Moi de ma région la Lorraine et puis surtout venez prendre du plaisir au Salon du Chocolat.
Sébastien – Merci Franck pour cet échange vraiment intéressant sur ton parcours. Nous on se retrouve très très vite pour une nouvelle interview chocolatée. Je vous dis : « Bye, à bientôt. »