Sébastien – Est-ce que, Hugues, vous avez un projet, des projets dans l’avenir sur le chocolat, que vous avez envie de mener ?
Hugues Sallier – Des idées, c’est une idée par jour. Demandez à Marc. Il n’y a pas une journée où je n’ai pas une idée. Là on est sur une approche de développement donc en octobre on met nos trente origines avec trois niveaux de qualité de chocolat. C’est la région ou le pays. C’est le producteur ou le cacaoculteur et le troisième niveau c’est les chocolats d’exception, peut-être éphémère parce qu’on ne peut pas en avoir beaucoup ou tout le temps, mais c’est vraiment les grands chocolats qu’on peut trouver et sur lesquels on pourra essayer de faire la différence, de faire plaisir à nos clients. Ça c’est la tablette. Après on travaille sur nos bonbons fins, ce que j’appelle les bonbons au chocolat fin où on travaille des intérieurs, où on essaye de rester, je dirais, le plus raisonnable possible. Je me permets d’utiliser le terme raisonnable parce qu’on n’a pas envie de réinventer l’eau chaude tous les jours. Vous savez les trois parfums, les quatre parfums, les trucs extraordinaires que les autres n’ont pas et ainsi de suite, non. On est sur quelque chose de solide, de construit, avec des parfums – on en a au maximum deux, maximum trois parfums – quelque chose qui permet de découvrir des nouveautés. C’est le poivre Tchuli, le Galanga, c’est aller vers ces produits qui amènent un plus au chocolat mais on ne cherche pas à être des innovateurs, les premiers à trouver le parfum comme ça a été avec le yuzu pendant un an ou deux et après on passe à autre chose et ainsi de suite. Réinventer l’eau chaude je ne sais pas faire. On crée une dizaine de chocolats par an. On en met cinq ou six à la gamme d’automne, on en met cinq ou six à la gamme de printemps et on fait tourner nos gammes régulièrement pour que nos clients trouvent de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, de nouveaux mariages et en même temps qu’ils puissent s’appuyer aussi sur ceux qu’ils aiment et qu’ils puissent retrouver aussi nos cœurs menthe, nos pralinés, ainsi de suite. Tous les produits sont faits maison. Le praliné on le fait nous-mêmes. On achète des noisettes entières que l’on praline nous-mêmes. Voilà. À partir de là, la matière première est primordiale et surtout matière première noble de qualité. On ne va pas chercher des sous produits. Ayant travaillé dans les fruits secs on travaille ça.
Sébastien – Oui, j’imagine que vous savez très bien de quoi vous parlez.
Hugues Sallier – C’est une exigence première et il faut que ça se retrouve dans le goût. Ce n’est pas pour se faire plaisir, ce n’est pas pour dire : « J’achète le plus beau, le meilleur. » ; c’est que derrière il faut que notre praliné amène quelque chose et que les clients le retrouve dans le goût. Je suis 50% en magasin rien que pour ça, parce que je ne suis pas un technique, je ne suis pas un pâtissier de formation, mais j’ai fait une école de commerce qui permet de voir comment on peut vendre, comment on peut mettre en avant et comment on peut recueillir du client, ce qu’il a envie de goûter, de savoir et comment il reconnaît la qualité.
Sébastien – Avec tout ça, c’est quoi votre grand rêve chocolaté ? Il y a quelque chose d’extra fou, que vous voudriez réaliser ?
Hugues Sallier – Mon rêve, c’est d’aller sur place. Je vais le faire à la retraite parce que je suis trop vieux pour le faire maintenant dans la société. C’est d’aller sur place, aller voir des producteurs et que sur chacune de mes tablettes il y ait la photo du producteur et que le producteur goûte nos produits comme nous on peut découvrir son environnement. C’est cette liaison, cette chaîne, cette filière – parce que j’ai toujours travaillé dans les filières agricoles de qualité - c’est cette filière humaine où il y a 19 opérations à ne pas rater avec trois métiers à savoir faire, que sont la production, la transformation couverturier et l’artisan qui sublime ce chocolat mais qui ne fait pas le chocolat, ce n’est pas lui la qualité du chocolat. Ce n’est que la finalité de la qualité que le producteur a bien voulu nous produire. Donc mon rêve c’est ça. On est à mi-chemin pour le moment et donc on n’a pas les moyens d’aller jusqu’au bout de ce rêve. Après, on est en train d’imaginer des gammes de produits qui vont être un peu plus spécifiques, qui vont nous permettre, au-delà des bonbons que l’on fait, de faire des spécialités qui s’appuieront à la fois sur un chocolat que l’on aura sélectionné et que l’on va marier dans quatre familles que seront les fruités, les pralinés avec des fruits secs, la part des anges – ce sont des spiritueux – et le dernier ce sont les ganaches pur chocolat. On a sorti en avant-première, depuis deux ou trois ans, un produit qui s’appelle le palais fin. On a rien inventé. Il y en a à Paris qui le font ou même en Belgique. On l’a fait à notre manière, c’est-à-dire que c’est un petit carré de deux centimètres et demi sur deux centimètres et demi, une épaisseur de quatre millimètres – pas plus. J’ai pensé à ce produit en pensant au foie gras. Quand on mange un morceau de foie gras, s’il est gros, s’il est gras, si on prend une petite noisette de foie gras et que le foie gras est très bon, ça éclate en bouche. Ce que je veux c’est qu’avec quatre grammes de chocolat, on ait une explosion en bouche d’un parfum merveilleux ; et là je trouve que ce palais fin c’est ce qui nous permet de faire découvrir justement les origines à nos clients et on va enchaîner là-dessus avec nos gammes des quatre produits qu’on a travaillés : chocolat + fruit, chocolat + fruit sec – alors ça n’a rien d’inventif, ce n’est pas l’eau chaude que je réinvente, c’est un nouvel équilibre dans le goût fruit chocolat que je veux créer. Noisette chocolat, chocolat pur donc les palais fins dont je vous ai parlé et enfin la part des anges, parce que je trouve que le côté spiritueux va très bien avec le chocolat. D’ailleurs on a dernièrement développé une ganache coulante au whisky Black Mountain, qui est un whisky qui a été inventé dans le Tarn, donc régional, qui fait que c’est vraiment un grand délice, une grande finesse.
Sébastien – C’est quoi votre chocolat préféré ?
Hugues Sallier – Moi personnellement
Sébastien – Oui, personnellement.
Hugues Sallier – Celui que je fais souvent goûter, ce n’est pas celui que je préfère mais je le fais souvent goûter : c’est le cœur menthe. C’est une ganache avec simplement un goût de menthe fraîche. Quand quelqu’un rentre dans un magasin et me dit : « Je n’aime pas la menthe. » je l’oblige à goûter mon chocolat, parce que je lui dis : « Vous n’aimez pas l’arôme After Eight, mais vous pouvez aimer autre chose comme menthe. » À 80% je gagne là-dessus. Quand on va acheter le petit bouquet de menthe fraîche chez André qui est notre fournisseur de menthe sur le marché des Carmes à Toulouse et que toutes les semaines on fabrique notre petit cœur à la menthe et qu’il a le goût de la menthe fraîche, ça n’a pas de prix ça. C’est un goût extraordinaire. C’est pour ça que je ne réinvente pas l’eau chaude. Après on fait du Galanga on fait plein de chose. Mais ça c’est pour moi une valeur sûre qui représente la manière de faire mon chocolat. Ça veut dire que plus on peut avoir – en dehors du cacao qui vient des Tropiques – plus on peut avoir des produits régionaux qu’on met en avant et qu’on peut faire valoir sans arôme, sans exhausteur de goût, sans colorant, on a gagné la partie. Pour moi c’est là où je gagne la partie et c’est là où je prends le plus de plaisir à avoir quelque chose de plus naturel possible.
Sébastien – Quel est le chocolat ou ce que vous détestez dans ce milieu-là ?
Hugues Sallier – Le salé dans le chocolat.
Sébastien – Le salé dans le chocolat !
Hugues Sallier –J’exècre ça par goût personnel et je considère que ça ne met pas en avant la qualité du chocolat. Le chocolat au saucisson, au chèvre et j’en passe et des meilleurs. C’est ce que j’appelle réinventer l’eau chaude ça. En termes de goût pur, je suis désolé salé avec du chocolat ce n’est pas bon. Voilà. Ça n’a pas de jugement.
Sébastien – Oui, je vous pose la question justement.
Hugues Sallier – Ça m’énerve, vous voyez.
Sébastien – On le sent là !
Hugues Sallier – Oui ! Non, mais vouloir refaire le monde en permanence ! Chaque fois que l’homme est allé contre nature, chaque fois il s’est fracassé sur le mur. Parlons de la vache folle, voilà. D’accord ? N’allons pas contre nature. Un petit chocolat avec un petit Mori derrière c’est extraordinaire. On a une boisson, un petit producteur qui nous a amené le Quercy des îles. Il faut le faire le Quercy des îles, déjà comme nom en marketing plus mauvais je meurs, mais c’est quand même un petit jus de raisin du Chasselas avec un peu de rhum parce qu’il est allé à la Martinique, il a fait ce mariage. Vous mettez ça derrière une petite ganache de Java Sura ou un petit Lapsang Souchong de thé fumé, c’est extraordinaire. C’est un grand plaisir. Voilà, ça c’est pour moi les plaisirs de la vie.
Hugues Sallier – Des idées, c’est une idée par jour. Demandez à Marc. Il n’y a pas une journée où je n’ai pas une idée. Là on est sur une approche de développement donc en octobre on met nos trente origines avec trois niveaux de qualité de chocolat. C’est la région ou le pays. C’est le producteur ou le cacaoculteur et le troisième niveau c’est les chocolats d’exception, peut-être éphémère parce qu’on ne peut pas en avoir beaucoup ou tout le temps, mais c’est vraiment les grands chocolats qu’on peut trouver et sur lesquels on pourra essayer de faire la différence, de faire plaisir à nos clients. Ça c’est la tablette. Après on travaille sur nos bonbons fins, ce que j’appelle les bonbons au chocolat fin où on travaille des intérieurs, où on essaye de rester, je dirais, le plus raisonnable possible. Je me permets d’utiliser le terme raisonnable parce qu’on n’a pas envie de réinventer l’eau chaude tous les jours. Vous savez les trois parfums, les quatre parfums, les trucs extraordinaires que les autres n’ont pas et ainsi de suite, non. On est sur quelque chose de solide, de construit, avec des parfums – on en a au maximum deux, maximum trois parfums – quelque chose qui permet de découvrir des nouveautés. C’est le poivre Tchuli, le Galanga, c’est aller vers ces produits qui amènent un plus au chocolat mais on ne cherche pas à être des innovateurs, les premiers à trouver le parfum comme ça a été avec le yuzu pendant un an ou deux et après on passe à autre chose et ainsi de suite. Réinventer l’eau chaude je ne sais pas faire. On crée une dizaine de chocolats par an. On en met cinq ou six à la gamme d’automne, on en met cinq ou six à la gamme de printemps et on fait tourner nos gammes régulièrement pour que nos clients trouvent de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, de nouveaux mariages et en même temps qu’ils puissent s’appuyer aussi sur ceux qu’ils aiment et qu’ils puissent retrouver aussi nos cœurs menthe, nos pralinés, ainsi de suite. Tous les produits sont faits maison. Le praliné on le fait nous-mêmes. On achète des noisettes entières que l’on praline nous-mêmes. Voilà. À partir de là, la matière première est primordiale et surtout matière première noble de qualité. On ne va pas chercher des sous produits. Ayant travaillé dans les fruits secs on travaille ça.
Sébastien – Oui, j’imagine que vous savez très bien de quoi vous parlez.
Hugues Sallier – C’est une exigence première et il faut que ça se retrouve dans le goût. Ce n’est pas pour se faire plaisir, ce n’est pas pour dire : « J’achète le plus beau, le meilleur. » ; c’est que derrière il faut que notre praliné amène quelque chose et que les clients le retrouve dans le goût. Je suis 50% en magasin rien que pour ça, parce que je ne suis pas un technique, je ne suis pas un pâtissier de formation, mais j’ai fait une école de commerce qui permet de voir comment on peut vendre, comment on peut mettre en avant et comment on peut recueillir du client, ce qu’il a envie de goûter, de savoir et comment il reconnaît la qualité.
Sébastien – Avec tout ça, c’est quoi votre grand rêve chocolaté ? Il y a quelque chose d’extra fou, que vous voudriez réaliser ?
Hugues Sallier – Mon rêve, c’est d’aller sur place. Je vais le faire à la retraite parce que je suis trop vieux pour le faire maintenant dans la société. C’est d’aller sur place, aller voir des producteurs et que sur chacune de mes tablettes il y ait la photo du producteur et que le producteur goûte nos produits comme nous on peut découvrir son environnement. C’est cette liaison, cette chaîne, cette filière – parce que j’ai toujours travaillé dans les filières agricoles de qualité - c’est cette filière humaine où il y a 19 opérations à ne pas rater avec trois métiers à savoir faire, que sont la production, la transformation couverturier et l’artisan qui sublime ce chocolat mais qui ne fait pas le chocolat, ce n’est pas lui la qualité du chocolat. Ce n’est que la finalité de la qualité que le producteur a bien voulu nous produire. Donc mon rêve c’est ça. On est à mi-chemin pour le moment et donc on n’a pas les moyens d’aller jusqu’au bout de ce rêve. Après, on est en train d’imaginer des gammes de produits qui vont être un peu plus spécifiques, qui vont nous permettre, au-delà des bonbons que l’on fait, de faire des spécialités qui s’appuieront à la fois sur un chocolat que l’on aura sélectionné et que l’on va marier dans quatre familles que seront les fruités, les pralinés avec des fruits secs, la part des anges – ce sont des spiritueux – et le dernier ce sont les ganaches pur chocolat. On a sorti en avant-première, depuis deux ou trois ans, un produit qui s’appelle le palais fin. On a rien inventé. Il y en a à Paris qui le font ou même en Belgique. On l’a fait à notre manière, c’est-à-dire que c’est un petit carré de deux centimètres et demi sur deux centimètres et demi, une épaisseur de quatre millimètres – pas plus. J’ai pensé à ce produit en pensant au foie gras. Quand on mange un morceau de foie gras, s’il est gros, s’il est gras, si on prend une petite noisette de foie gras et que le foie gras est très bon, ça éclate en bouche. Ce que je veux c’est qu’avec quatre grammes de chocolat, on ait une explosion en bouche d’un parfum merveilleux ; et là je trouve que ce palais fin c’est ce qui nous permet de faire découvrir justement les origines à nos clients et on va enchaîner là-dessus avec nos gammes des quatre produits qu’on a travaillés : chocolat + fruit, chocolat + fruit sec – alors ça n’a rien d’inventif, ce n’est pas l’eau chaude que je réinvente, c’est un nouvel équilibre dans le goût fruit chocolat que je veux créer. Noisette chocolat, chocolat pur donc les palais fins dont je vous ai parlé et enfin la part des anges, parce que je trouve que le côté spiritueux va très bien avec le chocolat. D’ailleurs on a dernièrement développé une ganache coulante au whisky Black Mountain, qui est un whisky qui a été inventé dans le Tarn, donc régional, qui fait que c’est vraiment un grand délice, une grande finesse.
Sébastien – C’est quoi votre chocolat préféré ?
Hugues Sallier – Moi personnellement
Sébastien – Oui, personnellement.
Hugues Sallier – Celui que je fais souvent goûter, ce n’est pas celui que je préfère mais je le fais souvent goûter : c’est le cœur menthe. C’est une ganache avec simplement un goût de menthe fraîche. Quand quelqu’un rentre dans un magasin et me dit : « Je n’aime pas la menthe. » je l’oblige à goûter mon chocolat, parce que je lui dis : « Vous n’aimez pas l’arôme After Eight, mais vous pouvez aimer autre chose comme menthe. » À 80% je gagne là-dessus. Quand on va acheter le petit bouquet de menthe fraîche chez André qui est notre fournisseur de menthe sur le marché des Carmes à Toulouse et que toutes les semaines on fabrique notre petit cœur à la menthe et qu’il a le goût de la menthe fraîche, ça n’a pas de prix ça. C’est un goût extraordinaire. C’est pour ça que je ne réinvente pas l’eau chaude. Après on fait du Galanga on fait plein de chose. Mais ça c’est pour moi une valeur sûre qui représente la manière de faire mon chocolat. Ça veut dire que plus on peut avoir – en dehors du cacao qui vient des Tropiques – plus on peut avoir des produits régionaux qu’on met en avant et qu’on peut faire valoir sans arôme, sans exhausteur de goût, sans colorant, on a gagné la partie. Pour moi c’est là où je gagne la partie et c’est là où je prends le plus de plaisir à avoir quelque chose de plus naturel possible.
Sébastien – Quel est le chocolat ou ce que vous détestez dans ce milieu-là ?
Hugues Sallier – Le salé dans le chocolat.
Sébastien – Le salé dans le chocolat !
Hugues Sallier –J’exècre ça par goût personnel et je considère que ça ne met pas en avant la qualité du chocolat. Le chocolat au saucisson, au chèvre et j’en passe et des meilleurs. C’est ce que j’appelle réinventer l’eau chaude ça. En termes de goût pur, je suis désolé salé avec du chocolat ce n’est pas bon. Voilà. Ça n’a pas de jugement.
Sébastien – Oui, je vous pose la question justement.
Hugues Sallier – Ça m’énerve, vous voyez.
Sébastien – On le sent là !
Hugues Sallier – Oui ! Non, mais vouloir refaire le monde en permanence ! Chaque fois que l’homme est allé contre nature, chaque fois il s’est fracassé sur le mur. Parlons de la vache folle, voilà. D’accord ? N’allons pas contre nature. Un petit chocolat avec un petit Mori derrière c’est extraordinaire. On a une boisson, un petit producteur qui nous a amené le Quercy des îles. Il faut le faire le Quercy des îles, déjà comme nom en marketing plus mauvais je meurs, mais c’est quand même un petit jus de raisin du Chasselas avec un peu de rhum parce qu’il est allé à la Martinique, il a fait ce mariage. Vous mettez ça derrière une petite ganache de Java Sura ou un petit Lapsang Souchong de thé fumé, c’est extraordinaire. C’est un grand plaisir. Voilà, ça c’est pour moi les plaisirs de la vie.
Sébastien Rivière, Hugues Sallier et Marc Della-Siega© ChocoClic