Il était une fois un cacaoyer
Notre aventure gustative pour tous les amoureux du chocolat, commence par cet arbre exotique qu’on trouve en Afrique, en Amérique et en Indonésie.
On distingue 3 variétés de cacaoyers plus un hybride (issue des deux premiers).
Le Criollo qui pousse principalement en Amérique du Sud mais représente seulement 5 % de la production mondiale. Son arôme très fin est grandement apprécié des chocolatiers.
Le Forastero qu’on retrouve dans la plupart des régions productrices, constitue plus ou moins 80 % de la production.
Le Nacional ne pousse qu’aux pieds des Andes, a des notes fleuries très agréables mais représente moins d’un pour cent de la production.
Après 3 ans, il commence à fleurir et seulement 1 % de ses fleurs vont produire les cabosses qui renferment les graines de cacao. Celles-ci subiront l’étape de la fermentation pendant une semaine environ pour réduire l’amertume et relever l’arôme du cacao.
Exposées ensuite au soleil et séchées pendant plusieurs semaines parfois, pour réduire la proportion importante d’humidité, on obtient ainsi les fèves de cacao telles qu’on les connaît, de couleur brune. Emballées dans des sacs de jute, elles sont acheminées vers les chocolateries.
Le périple à la chocolaterie
Nous arrivons au stade de la réception à l’usine, les fèves de cacao sont triées et nettoyées minutieusement. Elles sont torréfiées à 120 degrés pendant une durée de 20 à 30 minutes, pour révéler leur goût. Cette étape cruciale est suivie du concassage où les fèves seront réduites en éclats et libérées de toute trace de leur enveloppe.
Transformer en une pâte très fine et liquide par le broyage et l’affinage, les fèves de cacao deviennent la liqueur de cacao, appelée aussi « masse de cacao ». Celle-ci constitue l’essence de tous les produits : cacao en poudre, barres de cacao ou encore chocolat. Elle est prête à se mélanger à d’autres ingrédients pour nous donner du chocolat noir, du chocolat au lait, praliné…
Le conchage est l’étape qui va offrir au chocolat, son aspect fondant et onctueux. La liqueur de cacao est à nouveau mélangée pendant de longues heures (de 12 à 48h) ôtant ainsi les acides volatiles dus à la fermentation des fèves et la rendant fluide, prête à être travaillée. C’est cette pâte qui permettra les créations les plus originales du chocolatier.
Admirez-les et dégustez-en quand vous faites la visite d’une chocolaterie.
Nous sommes au dernier stade de ce long processus de fabrication du chocolat artisanal. Le tempérage où la température va se stabiliser à environ 30 degrés, donne au beurre de cacao son éclat. Refroidi, il obtiendra son bel aspect brillant et craquant grâce à un haut degré de cristallinité.
Préparez vos visites des chocolateries
Découvrez les grands crus du cacao à travers les nombreuses créations gourmandes !
Venez admirer les œuvres d’art du maître chocolatier, prêtes à être dégustées et faites la visite d’une chocolaterie.
La Cité du Chocolat vous propose un parcours interactif où petits et grands s’immergeront dans la fabrication du chocolat. Une visite où tous les sens sont en éveil.
Françoise La Chocolaterie inscrit ses créations dans une approche très innovante en réinventant les saveurs avec des produits régionaux comme le miel.
On distingue 3 variétés de cacaoyers plus un hybride (issue des deux premiers).
Le Criollo qui pousse principalement en Amérique du Sud mais représente seulement 5 % de la production mondiale. Son arôme très fin est grandement apprécié des chocolatiers.
Le Forastero qu’on retrouve dans la plupart des régions productrices, constitue plus ou moins 80 % de la production.
Le Nacional ne pousse qu’aux pieds des Andes, a des notes fleuries très agréables mais représente moins d’un pour cent de la production.
Après 3 ans, il commence à fleurir et seulement 1 % de ses fleurs vont produire les cabosses qui renferment les graines de cacao. Celles-ci subiront l’étape de la fermentation pendant une semaine environ pour réduire l’amertume et relever l’arôme du cacao.
Exposées ensuite au soleil et séchées pendant plusieurs semaines parfois, pour réduire la proportion importante d’humidité, on obtient ainsi les fèves de cacao telles qu’on les connaît, de couleur brune. Emballées dans des sacs de jute, elles sont acheminées vers les chocolateries.
Le périple à la chocolaterie
Nous arrivons au stade de la réception à l’usine, les fèves de cacao sont triées et nettoyées minutieusement. Elles sont torréfiées à 120 degrés pendant une durée de 20 à 30 minutes, pour révéler leur goût. Cette étape cruciale est suivie du concassage où les fèves seront réduites en éclats et libérées de toute trace de leur enveloppe.
Transformer en une pâte très fine et liquide par le broyage et l’affinage, les fèves de cacao deviennent la liqueur de cacao, appelée aussi « masse de cacao ». Celle-ci constitue l’essence de tous les produits : cacao en poudre, barres de cacao ou encore chocolat. Elle est prête à se mélanger à d’autres ingrédients pour nous donner du chocolat noir, du chocolat au lait, praliné…
Le conchage est l’étape qui va offrir au chocolat, son aspect fondant et onctueux. La liqueur de cacao est à nouveau mélangée pendant de longues heures (de 12 à 48h) ôtant ainsi les acides volatiles dus à la fermentation des fèves et la rendant fluide, prête à être travaillée. C’est cette pâte qui permettra les créations les plus originales du chocolatier.
Admirez-les et dégustez-en quand vous faites la visite d’une chocolaterie.
Nous sommes au dernier stade de ce long processus de fabrication du chocolat artisanal. Le tempérage où la température va se stabiliser à environ 30 degrés, donne au beurre de cacao son éclat. Refroidi, il obtiendra son bel aspect brillant et craquant grâce à un haut degré de cristallinité.
Préparez vos visites des chocolateries
Découvrez les grands crus du cacao à travers les nombreuses créations gourmandes !
Venez admirer les œuvres d’art du maître chocolatier, prêtes à être dégustées et faites la visite d’une chocolaterie.
La Cité du Chocolat vous propose un parcours interactif où petits et grands s’immergeront dans la fabrication du chocolat. Une visite où tous les sens sont en éveil.
Françoise La Chocolaterie inscrit ses créations dans une approche très innovante en réinventant les saveurs avec des produits régionaux comme le miel.