Chocolat au lait plus sain en ajoutant des arachides et des déchets de café

L'idée de ce projet a commencé par tester différents types de déchets agricoles pour la bioactivité, en particulier les peaux d'arachide. Lorsque les fabricants rôtissent et transforment des arachides pour en faire du beurre d'arachide, des bonbons et d'autres produits, ils jettent de côté les peaux-rouges de papier qui enveloppent la légumineuse à l'intérieur de sa coquille. Des milliers de tonnes de peaux d'arachides sont jetées chaque année, mais comme elles contiennent 15% de composés phénoliques en poids, elles sont une mine d'or potentielle de bioactivité antioxydante. Non seulement les antioxydants procurent des bienfaits anti-inflammatoires pour la santé, mais ils aident également à empêcher les produits alimentaires de se gâter.
Pour créer leur chocolat au lait enrichi en antioxydants, Dean et son équipe de chercheurs du service de recherche agricole du département américain de l'Agriculture (USDA) ont travaillé avec des entreprises d'arachides pour obtenir les peaux d'arachides. De là, ils ont broyé les peaux en poudre et extrait les composés phénoliques avec de l'éthanol à 70%. La lignine et la cellulose laissées peuvent être utilisées dans l'alimentation animale comme fourrage. Ils ont également travaillé avec des torréfacteurs et des producteurs de thé locaux pour obtenir du déchet de café et des feuilles de thé usagés, en utilisant une méthodologie similaire pour extraire les antioxydants de ces matériaux. La poudre phénolique est ensuite combinée avec de la maltodextrine, un additif alimentaire courant, pour faciliter son incorporation dans le produit final de chocolat au lait.

Les chercheurs ont créé des carrés individuels de chocolat avec des concentrations de phénoliques allant de 0,1% à 8,1%. Ils ont fait goûter chacun d'eux par un panel sensoriel formé. Le but était que la poudre phénolique soit indétectable dans la saveur du chocolat au lait. Les testeurs de goût ont constaté que des concentrations supérieures à 0,9% étaient détectables. Cependant l'incorporation des composés phénoliques à 0,8% a abouti à un bon compromis d'un niveau élevé de bioactivité sans sacrifier la saveur ou la texture. En fait, plus de la moitié des testeurs de goût préféraient le chocolat au lait phénolique à 0,8% au chocolat au lait. Cet échantillon avait une activité antioxydante chimique plus élevée que la plupart des chocolats noirs.
Ensuite, les chercheurs prévoient d'explorer davantage l'utilisation de peaux d'arachides, de débris de café et d'autres déchets dans des aliments supplémentaires. En particulier, Dean espère tester si les antioxydants contenus dans les peaux d'arachides prolongent la durée de conservation des beurres de noix. Bien que la disponibilité commerciale de leur chocolat boosté soit encore éloignée et soumise à des brevets d'entreprise, ils espèrent que leurs efforts aboutiront à terme à un meilleur chocolat au lait sur les rayons des supermarchés.