Des scientifiques ont révélé la science du bon chocolat avec une recette vieille de 140 ans

Les scientifiques ont découvert la physique derrière le processus responsable de la création de la texture lisse distinctive du chocolat. Des chercheurs d’Édimbourg ont étudié des mélanges ressemblant à du chocolat liquide créé à l’aide du processus de couchage, qui a été développé par le confiseur suisse Rodolphe Lindt en 1879. Leur analyse, qui impliquait de mesurer la densité des mélanges et la façon dont ils s’écoulent à différentes étapes du processus, suggère que le couchage peut altérer les propriétés physiques des cristaux de sucre microscopiques et d’autres ingrédients granulaires du chocolat.

La nouvelle recherche révèle que le couchage qui consiste à mélanger les ingrédients pendant plusieurs heures produit du chocolat fondu lisse en décomposant les morceaux d’ingrédients en grains plus fins et en réduisant la friction entre les particules.
Avant l’invention du couchage, le chocolat avait une texture granuleuse. En effet, les ingrédients forment des amas rugueux et irréguliers qui ne coulent pas facilement lorsqu'ils sont mélangés avec du beurre de cacao en utilisant d’autres méthodes, dit l’équipe.

Leurs connaissances pourraient également aider à améliorer les processus utilisés dans d’autres secteurs tels que la fabrication de céramiques et la production de ciment qui reposent sur le mélange de poudres et de liquides. L’étude, publiée dans les Actes de la National Academy of Sciences, impliquait une collaboration avec des chercheurs de l’Université de New York. Les travaux à Édimbourg ont été financés par Mars Chocolate UK et l’Engineering and Physical Sciences Research Council. Le professeur Wilson Poon, de l’École de physique et d’astronomie de l’Université d’Édimbourg, qui a dirigé l’étude, a déclaré que les chercheurs espèrent que leur recherche peut aider à réduire la quantité d’énergie utilisée dans le processus de couchage et conduire à une fabrication plus verte du produit de confiserie le plus populaire au monde. En étudiant la fabrication du chocolat, ils ont pu acquérir de nouvelles connaissances sur la physique fondamentale de la complexité. C’est un excellent exemple de la façon dont la physique peut jeter des ponts entre les disciplines et les secteurs.