Es Koyama, chocolatier gourmet

Après une formation en école de cuisine et près de vingt ans auprès d’une maison japonaise, il prend son temps pour explorer l’univers du chocolat, lancer sa marque Es Koyama, et ne s’inscrit au CCC (Club des Croqueurs de Chocolat) qu’en 2011. Il propose une réinterprétation du Bonbon au chocolat au caramel salé, en y ajoutant des fèves de soja fermentées, met local naturellement salé. Le maître Henri Le Roux est séduit par son « Ikkyu », Susumu Koyama obtiendra les 5 tablettes du CCC et sera sacré « meilleur chocolatier étranger » au Salon du Chocolat de Paris 2011.

Fort de cette notoriété, ce grand enfant de 50 ans ouvre sa boutique, Rozilla, au cœur des collines de Sanda, à 90 minutes de Kyoto. Dans ce village enfoui sous les arbres, Susumu Koyama a souhaité créer un espace qui rappellerait l’enfance et son exaltation. Le chef propose ses produits dans une boutique faite de boue et de fer forgé, mais également des macarons et confitures dans une boutique dédiée. Ce village Es Koyama contient également une pâtisserie, une boulangerie, un café et une manufacture réservée aux enfants.

Si le chocolatier admire les grands maîtres suisses, belges ou français, il respecte son patrimoine culturel et souhaite le partager avec l’Occident. Miso, soja, zestes de yaki-mikan (petite mandarine), budo-sansho (poivre) sont des ingrédients fréquents des compositions du japonais. En 2012, il propose au Salon du Chocolat la collection « Sense of Fun », composée de 5 créations aux notes de pétasite, feuille proche du chou, rôtie ou fumée et remportera les fameuses « 5 tablettes ». En 2013, son praliné au manganji-togarashi (chili vert) le classe à nouveau parmi les meilleurs.

Ces expériences françaises ont surtout été pour le chocolatier l’occasion de découvrir les nouvelles tendances telles que le « bean-to-bar » (littéralement « de la fève à la tablette »). Si la coutume au Japon est de faire importer le chocolat de couverture, Susumu Koyama désire s’impliquer dans toutes les étapes de la production. Après avoir parcouru les plantations à la recherche de fèves peu connues et originales, sa quête perpétuelle, il souhaite soutenir les producteurs afin de proposer des chocolats innovants, aux saveurs toujours plus uniques et surprenantes.