La méthode de la louche pour vos moulages chocolat

Dans cette méthode, la méthode de la louche, une méthode plus simple au niveau des moulages. Nous avons déjà vu la méthode du pinceau, là on va voir la méthode de la louche ou du remplissage. Tout simplement, votre chocolat à température, vous remplissez votre moule et vous faites tourner et vous tapotez. Prenez une petite spatule qui puisse faire un raclage sur toute la longueur de la moule pour enlever les excédents, et pas un petit couteau. Vous pouvez bien la racler en parallèle directement.

Il faut que ça dépasse tout du bord, le surplus de chocolat, ce qui vous permet d'avoir un petit rebord quand on va le poser. Une seule couche suffit pour faire un moulage de ce type-là sur des petits formats. Sur les autres formats, je conseille deux couches. Je fais souvent tout le tour toujours en tapotant pour enlever le surplus et pour bien que ça descende rapidement et je tourne jusqu'à ce que ce soit bon au niveau de l'excédent de chocolat. Pour pouvoir enlever, il faut tourner tout autour. On voit le chocolat qui coule partout, raclez d'un seul coup sur toute la surface. Le chocolat doit couler partout sur les bords, toujours pencher votre moule vers le bas et évitez la position inclinée sauf au début. Une fois que le chocolat est partout sur la surface, mettez cette direction-là vers le bas pour que l'excédent de chocolat tombe. Sinon vous allez avoir des moules qui seront chargés en chocolat très épais et ce n'est pas très agréable en bouche.

Vous pouvez en faire rapidement de cette façon-là et on peut enlever l'excédent, le plus possible pour que ça soit plus croustillant ou plutôt craquant au niveau du chocolat et que vous ayez quelque chose de sympa pour vos desserts (niveau de la présentation). Si vous ne le faites pas, vous n'avez pas assez de chocolat, il y aura des bords qui peuvent ne pas être remplis. Vous vous demanderez peut-être à partir de quand racler. C'est quand vous tapotez et que ça ne coule plus.

Plus votre moule sera grand, plus vous devrez mettre une couche plus épaisse. Tout simplement parce que votre moule, si vous avez juste deux épaisseurs pour un très grand moule, et bien il risque de se casser sauf si les épaisseurs sont très épaisses. Sinon, plus votre moule est plutôt fin et plus petit, veillez à faire une seule couche. Mais tout dépend de la méthode que vous employez.

Vérifiez de temps en temps la température du chocolat. J'ai aussi pris différents moules : par exemple des cônes. Même chose, je conseille de remplir un peu plus parce qu'ils sont assez hauts et le temps que le chocolat descende, il y a de l'excédent partout. Donc il vaut mieux les remplir en haut, ça permet de ne pas perdre du temps. Pour que ce soit homogène sur les bords et la descente. C'est un point très important. On va continuer les autres, je vais tapoter pour que dans le fond ça puisse être jusqu'au bout. Il est toujours important de tapoter pour enlever l'excédent, pour les bulles d'air. C'est un point non négligeable au niveau du moulage. C'est la technique de la louche, un remplissage assez simple pour des petites pièces.

On va donc se retrouver et garder tout ça pour la suite des vidéos pour permettre de montrer cette technique-là tous ces éléments. On fera autre chose avec : on les démoulera et on fera différents éléments. Voilà