Le Matériel de Cuisson du Chocolatier

Dans l’atelier d’un chef chocolatier, on trouvera toujours quantité de moules destinés à donner forme à toutes sortes d’idées créatives. Parmi tous ces moules de cuisson, il y aura les moules de figurines, de bonbons, de tablettes, d’œufs et de créatures en tous genres. La plupart du temps, les chocolatiers privilégient les moules en métal argenté qui assurent une cuisson uniforme et maitrisée. Néanmoins, le démoulage peut parfois s’avérer problématique.

Le moule en polycarbonate a quant à lui l’avantage d’être très polyvalent, puisqu’il s’adapte à merveille au sucre comme au chocolat. Sa transparence permet de voir le produit et d’être très précis. Enfin, il se démoule facilement et contribue à la cristallisation et au retrait du beurre de cacao.

Quant au moule en silicone, il est extrêmement résistant, souple et facile d’entretien. Cependant, il arrive que la cuisson ne soit pas totalement uniforme, empêchant d’avoir un résultat régulier et harmonieux. De plus, certains modèles ont été mis en cause, car, avec le temps, ils finissent par perdre une partie de leur revêtement antiadhésif et par libérer des substances susceptibles de polluer les aliments. Méfiance donc.

Pour cuire les sirops, les pâtes de fruits ou le sucre cuit, le poêlon en cuivre est idéal et n’a pas son pareil pour résister à des températures élevées. Ce matériau provoque une réaction chimique spécifique qui confère un goût, une texture et une coloration particulière au caramel qui y sera travaillé. De plus, le cuivre apporte une cuisson harmonieuse et rapide ; la température étant la même dans tout le récipient, la texture est parfaitement équilibrée et homogène.

Les moules en fer blanc ou en porcelaine peuvent également convenir pour la cuisson de préparations sucrées au four. Ces matériaux assurent une cuisson douce et peuvent maintenir la chaleur d’un gâteau ou d’une tarte jusqu’à la fin du repas.

Pour se faciliter la vie, les chocolatiers ne se séparent jamais de certains accessoires. Parmi eux, l’écumoire, qui va permettre d’ôter les impuretés contenues dans le sucre, les confitures et autres gelées juste avant l’ébullition de la substance.

Pour connaitre la température d’un sirop ou d’un sucre cuit, il y a deux écoles. La première utilise le thermomètre à sucre, un objet spécifique que nous recommandons aux débutants pour sa fiabilité et sa sécurité d’usage. La seconde méthode est plutôt réservée aux professionnels aguerris puisqu’elle consiste à tremper deux doigts dans l’eau froide, puis de les plonger dans le sucre cuit afin d’en sortir avec un petit morceau de sucre refroidit. Grâce à ce geste, les chocolatiers sont capables de déterminer avec certitude la température du sucre cuit ou de toute autre préparation.

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