Les secrets de l’odeur du chocolat

Si l’on savait déjà que le chocolat contenait de plus de 600 composants différents, ceux responsables de son odeur n’avaient jusqu’ici pas été déterminés. Il s’agit en réalité d’une fraction d’entre eux (51 pour être exact) : ces produits chimiques naturellement présents dans le chocolat réagissent à température ambiante et se transforment en gaz qui entrent ensuite en contact avec les plus de 900 récepteurs présents dans nos narines. Parmi ces composants, le beta-ionone n’avait, par exemple, jamais été identifié dans le chocolat et est notamment présent en grande quantité dans les fèves de cacao grillées mais aussi dans les huiles essentielles ou les parfums.

Afin de déterminer au mieux quels étaient les principaux composants responsables de l’odeur du chocolat, l’équipe de scientifique a décidé de recréer ce fameux parfum plein d’aromes en partant de zéro. Du fait de la production élaborée du chocolat, en passant par la fermentation des fèves de cacao, le séchage puis le grillage, de très nombreuses réaction chimiques ont lieues qui altèrent et ajoutent de nombreuses saveurs au produit final qui continue à réagir dans notre bouche au contact de notre salive. Et c’est donc une odeur très complexe puisqu’il a fallu à l’équipe de chercheurs plus de 25 composants pour recréer la même sensation de parfum caractéristique. Grâce à ces découvertes et à la meilleure compréhension profonde du chocolat, les chocolatiers vont pouvoir pousser encore plus leurs recettes et leurs recherches pour obtenir des créations encore plus savoureuses.