Rencontre avec ROBERT LINXE

Interview de Robert Linxe par Chateauonline :

le fondateur de la Maison du Chocolat est reconnu comme le plus exigeant des experts sur le chocolat et sur les vins qui vont avec !

Pour Robert Linxe, le chocolat est un art qui s’accommode avec tous les vins, à condition qu’ils soient de la même exigence qualitative !

ChateauOnline : Avec le chocolat, vous recommandez l’eau ou le vin ?

Robert Linxe : Le vin, bien sûr, mais pas n’importe lequel. Les accords avec le chocolat sont parmi les plus délicats. N’oublions pas que les chocolats ont plus ou moins d’astringence, d’âcreté, d’acidité.
On est dans le domaine du « sur-mesure ».

COL : Quelle est l’importance du vin pour vous ?

R.L. : Capitale. Notre première boutique, rue du Faubourg Saint-Honoré a pris la succession des Caves Cosette, alors une des cinq plus belles caves de Paris, avec son sol en terre battue et ses 2,92 mètres sous les voûtes, sans aucune trépidation de métro. Nous avons commencé avec un fonds de 17 000 bouteilles que nous avons vite porté à 23 000. Vous voyez, j’ai aussi été marchand de vin ! Et je peux vous garantir, encore aujourd’hui que le vin et le chocolat font bon ménage dans cette cave, devenue entre-temps mon laboratoire !

COL : Quelles sont les principales origines du chocolat et les vins qui vont avec ?

R.L. : Les puristes distinguent essentiellement quatre origines nobles :

• Le Venezuela et l’Equateur, puissants et magnifiques pour exalter un vieux Porto ou un Banyuls Grand Cru.
• Les Caraïbes, essentiellement à Trinidad, très fruités pour mettre en valeur des Porto plus liquoreux.
• L’Océan Indien, à Madagascar, Sumatra et Ceylan, où les chocolats ont de la vivacité et un peu d’acidité. Essayez alors des vins plus fruités, comme un Bourgogne rouge jeune, un Vosne Romanée par exemple.
• Enfin l’Afrique, surtout le Ghana, où le chocolat est essentiellement un support. Vous ne trouverez pas le « goût africain » seul dans un chocolat.

Mais, attention, vous n’aurez jamais un cru pur. Quand on vous parle de Trinidad, on vous rajoute 5% de Venezuela. C’est comme le grain de sel ou le tour de moulin à poivre des cuisiniers pour faire jaillir le feu d’artifice !

COL : Proposez vous des accords particuliers pour les œufs de Pâques ?

R.L. : Pâques est la fête des enfants. Mais les parents aussi ont droit de goûter de bons chocolats à cette occasion. L’exercice est compliqué par l’abondance du praliné dans ces œufs. C’est du pur sucre ! Il faut alors un vin pas trop délicat, plus puissant, comme un Banyuls ou un Maury.

COL : Vous citez essentiellement des vins doux naturels. Y-a-t-il d’autres solutions avec le chocolat ?

R.L. : Tous les grands vins peuvent aller avec les bons chocolats. J’ai essayé un Château Latour sur mon Bacchus, un chocolat aux raisins flambés au vieux rhum. Un grand succès.
Un Puligny-Montrachet gras, gouleyant s’imposera également.
Tentez l’expérience avec tous ces grands vins dont on prend un verre et qui nous régalent…

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