Version originale: une nouvelle référence pâtissière à Paris !

Maxime : je suis Maxime Olivier. J’ai eu la chance d’avoir un beau parcours, d’avoir appris le métier avec beaucoup de grands chefs. J’ai appris la boulangerie à l’hôtel Ritz, j’ai appris la pâtisserie au Palace avec Michalak, j’étais le premier bras droit de Carl Marletti, le chocolat avec Hévin évidemment avec Alexandre, mon associé. J’ai été aussi chef chez Ladurée, enfin responsable de production de nuit. Je me suis expatrié trois ans aux États-Unis et quand je suis revenu, j’ai trouvé une boulangerie- pâtisserie, il y a quatre ans donc pas très loin, à 200m de Version originale que j’ai rachetée et je me suis lancé dans le patronariat, premier jet, tu sais, quand t’ouvres ta boîte, t’as l’impression de te faire… tu prends du niveau chaque année, tous les ans, normal et puis un jours où tu dis, écoutes je suis prêt, j’y vais, où là tu franchis le cap et tu deviens patron, putain ça n’a rien à voir, ça n’a rien à voir, là t’as tout à apprendre, le psychologue, bricoleur, toutes les tâches, la moitié des corps de métiers qu’on puisse connaître. Donc c’est vrai que ça change pas mal. Donc, de là , il y a eu un apprentissage qui s’est fait puis forcément Alexandre, c’est aussi un de mes meilleurs amis avant d’être mon associé donc j’ai souvent tanné pour lui dire, écoutes, viens me voir, on a quelque chose à faire, enfin, je suis sur qu’on pourrait faire un truc de fou et puis il m’a suivi toutes ces années donc, on a eu des belles évolutions au niveau de la boulangerie sur trois ans, ce qui l’a rassuré puisqu’il a dit « Oui, effectivement, il y a du potentiel. Moi, j’ai eu un petit peu, comment ça… avoir une petite réputation sur Issy-les-Moulinaux en terme de pâtisserie. Donc les gens viennent déjà à la boulangerie pour mes gâteaux et début mai, je vois ce lieu avec marqué « en travaux » dessus, je connaissais l’ancien gérant, je l’appelle, je dis, qu’est-ce qui se passe, t’es plus… enfin, c’est fini chez toi ? il me dit, oui, j’ai trouvé quelque chose de mieux à Paris, donc la semaine prochaine, on va mettre en vente le local. Tu t’arrêtes tout de suite, ce que je te propose, c’est que tu me dises… tu me donnes deux, trois conditions et j’appelle mon futur associé parce qu’au fait Alexandre avait déjà décidé de me rejoindre, mais à la boulangerie donc la c’est tout, on faisait tout sauf qu’on a 50m2 de surface de vente, viennoiserie, pain, pâtisserie, chocolat, ça faisait beaucoup et du coup avec l’ancien gérant du local, on discute, Alexandre va au local, il faut qu’on y aille parce qu’il y a quelque chose à faire et là du coup, on a commencé à tout créer, la marque, le nom, le concept, les lingots en pâtisserie. Tu vois, on a une boutique qui est très longue, mais pas profonde, du coup, on a fait sur mesure des vitrines, il faut 37cm de large.

Sébastien : Pour moi, la boutique, elle correspond à ...

Maxime : Complètement ! En fait si tu veux, l’idée des lingots justement m’est venue là-dessus parce que je dis tiens on va faire une boutique vraiment, j’ai demandé à ce qu’elle soit plus petite possible ; elle fait 37cm intérieur et finalement, j’ai dit tu sais quoi parce que c’est ce qu’il y a vraiment de plus simple, c’est raffiné, c’est élégant, c’est élancé. Donc, ici on travaille exclusivement sur la saison où on reste sur des produits là on est en plein hiver, une fois c’est chocolaté, praliné, du marron. On source beaucoup de matières premières, on ne va pas chercher nos chocolats ou notre café ou les divers ingrédients n’importe où, Originale c’est vraiment, on revient, on retourne aux sources, mais il y a aussi le côté originalité des gâteaux qu’on peut faire parce qu’on a quand même une palette d’ingrédients, de matières premières, de différents composants, en crémeux, en pâte, en mousse, on a vraiment de quoi s’éclater.

Sébastien : Justement alors d’où viennent tes idées?

Maxime : Alors, au jour d’aujourd’hui, c’est vraiment du feeling, à aucun moment je vais me dire, tiens j’ai envie de faire ça ; tout ce que j’essaie de marquer sur papier ça n’a jamais fonctionné. C’est vrai, je ne peux pas me projeter sur quelque chose comme ça. Quand j’ai quelque chose en tête, enfin comment dirais-je, je ne peux pas être comme un restaurateur, écrire ma carte au menu deux, trois mois à l’avance, tu vas faire ce genre de chose, je le fais à l’instinct, tout ce que tu vois dans la vitrine, évidemment, il y avait une base parce qu’il a fallu qu’on ait quelque chose sur laquelle s’asseoir. Tu vois, on essaie de travailler, tout ce qu’on peut, on essaie de le pousser à l’extrême, on se concentre là-dessus et il n’y a pas de fioritures sur le décor, tu vois, on est vraiment très simple, je veux dire il n’y pas de chose qui sorte du commun parce que, l’éclair au chocolat, il est brut, sur le dessus c’est un gru de cacao caramélisé, basta, le produit, c’est tout. Et au départ quand je l’ai sorti, je me suis dit, c’est vrai que ça fait peut-être un peu plouc on va essayer de faire quelque chose sinon tout le monde a dit, mais non, ne touche pas, ne touche pas parce que finalement ça suffit, d’une manière c’est simple. La pâtisserie, c’est une question d’émotion, c’est vrai, ça n’a pas besoin, tu peux t’en passer au quotidien, il faut manger à bouffer des pâtes, du riz, même la pizza, mais en soi la pâtisserie, on peut s’en passer ; si demain on ne pâtisse pas avec quelque chose qui vraiment fait en sorte que tu ne retrouves pas d’émotion derrière, il n’y aura pas ce côté dégustation. C’est au jour d’aujourd’hui, des erreurs, on en a faites c’est sur, mais on a zéro, zéro, zéro point négatif dans la pâtisserie dans le sens où il n’y a pas une seule personne qui est venue nous dire, ça, c’est dégeulasse, ça, c’est dégeulasse, je n’ai pas du tout aimé. On va continuer à travailler comme ça, moi en tout cas, je vais continuer à penser comme ça, à travailler comme ça puis on verra bien. J’espère juste qu’effectivement, si ça raccroche bien, il va falloir que je délègue, il va falloir que les gens qui seraient avec moi soient conscients de ce qu’on veut faire quoi.

Sébastien : Dans quelle direction vous avez envie de continuer.

Maxime : Alors, dans un premier temps, si tu parles purement commercial, on aimerait essayer début, enfin début, c’est un peu vite dit parce que là on ne va pas s’arrêter jusqu’à Pâques, mais ça serait mettre déjà en place la livraison à domicile, parce que mine de rien, c’est un petit gymnastique, il faut savoir comment faire. Pour l’instant, sur le papier, on a prévu tous les trois ans de faire quelque chose, donc tous les trois ans de se développer, l’idéal, essayer d’avoir une deuxième boutique dans trois ans et peut être un laboratoire externalisé et à terme, d’ici neuf ans, viser l’international. Ça, c’est les projets hypothétiques.

Sébastien : Les ambitions…

Maxime : Les belles ambitions qu’on va essayer de faire.

Sébastien :parce qu’on va parler un peu de Maxime.

Maxime : Donc, moi j’ai trois enfants, j’essaie de leur faire connaître les vrais goûts des vraies choses et c’est vrai que du coup moi dans mes chocolats, j’essaie systématiquement de travailler un produit que j’associe au chocolat. Ce que j’essaie aussi c’est qu’au moment de la dégustation du produit, on n’a pas l’un qui l’emporte sur l’autre, chacun, en général, on sent d’abord le parfum du produit que j’associe, donc soit un fruit, soit une infusion de thé, d’épices et puis après, il va se dissiper et il va laisser la place au chocolat et on va finir sur un autre chocolaté. Donc, on a quand même une distinction des deux à un moment donné, mais il n’y en a pas un qui prend dessus sur l’autre. Moi, ma signature, c’est ma couverture d’enrobage, donc que ce soit en noir ou au lait, c’est des associations de différentes couvertures que j’ai mises au point pour avoir un équilibre qui ne vienne pas perturber après mes intérieurs. J’ai travaillé beaucoup là-dessus et donc, c’est ma signature et je la fais en tablette et en couverture d’enrobage. En fait, je travaille le chocolat un petit peu comme un cuisinier qui va faire son marché tous les jours et puis qui va tomber sur un produit, tiens, ça c’est top, j’ai envie de créer ça aujourd’hui et qui va mettre ça sur son plat du jour. Je vais avoir des chocolats qui vont rester tout le temps dans la gamme parce qu’il faut aussi que le client, il retrouve un repère et puis après, je vais avoir par exemple, mes pralinés, mon praliné amande et mon praliné noisette sur la petite fiche descriptive des produits, c’est praliné noisette du moment, praliné amande du moment parce que je sais qu’à un moment donné dans la noisette, je vais l’associer à quelque chose, l’amande, je vais l’associer à quelque chose aussi…

Sébastien : On a parlé du chocolat, moi j’aimerais bien qu’on parle de l’homme, c’est quoi ton parcours, qu’est-ce, que tu fais et pourquoi tu en est venu à t’associer avec Maxime pour faire cette magnifique boutique?

Maxime : Déjà tout petit, j’ai eu la chance d’avoir des parents qui faisaient déjà attention à ce qu’ils mettaient dans notre assiette, j’aimais beaucoup faire les gâteaux avec ma maman et puis déjà tout petit, je voulais faire de la pâtisserie donc, j’ai quitté l’école à 16 ans après ma seconde et je me suis lancé en apprentissage en pâtisserie et je voulais continuer en pâtisserie, je voulais faire un brevet technique de maîtrise, mais ça a demandé trois ans minimum d’expériences apprentissage donc, comme j’avais que deux ans, j’ai fait un CAP chocolatier parce qu’il y avait la chocolaterie confiserie BTM pâtisserie et c’est quelque chose que je n’avais pas du tout vu et puis je suis arrivé chez Jean Paul Hévin à 18 ans pour faire mon CAP chocolatier et puis là je suis tomber amoureux du chocolat et donc, je ne l’ai pas quitté quoi. Je suis resté chez Jean Paul Hévin jusqu’à fin juillet de cette année.

Sébastien : C'est-à-dire ça fait combien d’années ?

Maxime : 18 ans chez Jean Paul Hévin. C’est ça, j’ai fait mon émancipation, j’ai dit au revoir à mon père chocolat et puis voilà. En fait, ce qui a été le déclic de partir, parce qu’au fait, j’étais très bien chez Jean Paul Hévin, j’étais très heureux, très content, j’ai plein de bons souvenirs et je me souviens que quand j’ai annoncé à monsieur Hévin que mon choix est de quitter l’entreprise, j’avais les larmes aux yeux parce que c’était… même encore aujourd’hui, ça crée de l’émotion pour moi quoi ; ç’a été une aventure humaine et une aventure professionnelle extraordinaire que j’ai partagé avec Jean Paul Hévin et puis avec toutes les équipes avec qui j’ai pu travailler. Mais ce qui m’a fait le déclic, c’est qu’en fait, je ne me suis jamais levé un matin en me disant que j’allais travailler et je pense que ça, ça vaut de l’or, c’est une chance énorme et je me suis rendu compte aussi que j’appréciais travailler avec et pour l’homme, mais que la marque en soi, ce n’était pas quelque chose qui était plus magique pour moi et je me suis rendu compte qu’en fait l’homme, il n’était pas immortel, qu’un jour, il partirait, que monsieur Jean Paul Hévin, il a au moins 25 ans de plus que moi et en fait, j’ai pris peur, je me suis dit, en fait, quand je vais avoir 50 ans, Jean Paul Hévin ne serait plus là et si à 50 ans, je découvre ce que c’est que se lever le matin en se disant qu’on va travailler, je me suis dit, je vais être malheureux donc il faut que je fasse quelque chose. Et puis voilà, Maxime, on se connaissait parce qu’il a fait son apprentissage chez Jean Paul Hévin, on a égaré contact, on avait des idées et des convictions communes sur le métier de la pâtisserie et de la chocolaterie. Et puis un jour, au détour d’une discussion, il m’a dit, tiens, ça ne te dirait pas, tu viendrais faire un chocolat et tout et puis l’idée a mûri tranquillement et puis un jour, je me suis dit, allez c’est le moment où jamais quoi.

Sébastien : Un dernier mot que tu pourrais transmettre ou en tout cas dire aux gens qui nous écoutent aujourd’hui?

Maxime : Déjà qu’ils viennent découvrir ce qu’on propose, ce qu’on fait…

Sébastien : Et puis moi, je vais vous laisser parce que je vais aller déguster avec lui des bons chocolats. Donc, moi, je vous retrouve à très bientôt sur une interview et je vous dis bye bye.