A la découverte de la chocolaterie de l'Opéra

Sébastien – Sébastien Rivière du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis avec Olivier de la chocolaterie de l’Opéra. Un coin du sud de la France, alors exactement la ville j’ai déjà oublié.

Olivier – Château Renard.

Sébastien – Château Renard, voilà, tout à fait. Moi j’avais envie de vous faire découvrir en fait la chocolaterie de l’Opéra. Parce que ce n’est pas une chocolaterie qui vend directement aux particuliers mais plutôt qui s’adresse aux professionnels, qui fait des couvertures bien spécifiques. Là, j’ai vraiment envie qu’Olivier partage son travail qu’il a fait depuis plusieurs années concernant sa nouvelle méthode. Il en parlera beaucoup mieux que moi.
Olivier, est-ce que toi tu peux me raconter qui est la chocolaterie de l’Opéra, qui tu es ? Je pense que tu as pas mal de choses à dire j’imagine. On va commencer par ça. Vas-y, je técoute.

Olivier – Je vais surtout essayer de faire simple et court. On est une famille qui est bercée dans le chocolat puisque je travaille avec mon fils qui est maintenant la quatrième génération de chocolatier, toujours dans le même axe, c’est-à-dire fabriquer des matières premières pour les professionnels. Autrement dit, comme tu l’as très bien dit, ce ne sont pas des produits qui sont disponibles en l’état chez les chocolatiers mais ils sont transformés dans les métiers de bouche plutôt haut de gamme, que ce soit des restaurateurs, des chocolatiers, des pâtissiers, des traiteurs, des glaciers, etc. Donc nous sommes anonymes, par rapport aux consommateurs. On ne l’est évidemment pas, du moins on l’essaye, par rapport aux professionnels, et on essaye de leur proposer – puisque nous sommes dans le segment, on l’espère, très premium – des produits originaux, qui leur premettent de se démarquer, de les transformer en faisant les plus belles choses possibles.

Sébastien – Justement c’est ça, en faisant les plus belles choses possibles, je crois que tu vas dans les différents terroirs pour aller chercher des gammes complémentaires mais aussi marquer, et c’est ça qui est intéressant comme chemin.

Olivier – Alors le chocolat, qui ne donne pas cette apparence, est en fait un produit agricole ; lui-même ne l’est pas mais la totalité absolue de l’arôme et des goûts du chocolat vient de la fève de cacao. Ensuite il est mélangé à du sucre et à du beurre de cacao mais ce ne sont pas des éléments aromatiques. Ce sont des éléments qui leur permettent d’avoir une texture. Ce qui veut dire que tout dépend de la fève de cacao. Le premier élément que doit faire un chocolatier pour créer et fabriquer un chocolat de grande qualité c’est d’abord de s’occuper de la fève de cacao. C’est la seule matière première aromatique qui compose le chocolat. Donc effectivement, pour faire simple, le marché du cacao c’est 75 à 80% de cacao qui vient d’Afrique de l’ouest – qui sont des cacaos destinés à la grande industrie. Il reste 20% qui sont dispersés dans le monde, dans plusieurs continents, dans de très nombreux pays. Pour trouver ces fèves rares, ces fèves que la nature a merveilleusement créé – on ne les trouve pas sur internet, on ne les trouve pas dans les petites annonces – là il faut aller arpenter les pays, essayer de connaître soit directement les planteurs, soit des coopératives agricoles, soit des négociants qui sont en contact avec ces petites plantations dispersées autour de la planète.

Sébastien – Pour vraiment mettre d’autres goûts, d’autres choses sur le marché…

Olivier – Tous les produits agricoles, même si en Europe il y a une standardisation permanente, il y a autant de variétés de cacao qu’il peut y avoir de variété de pomme, de cépage de vigne, donc il y en a énormément et c’est encore un produit agricole qui est préservé parce qu’il pousse dans des pays qui sont plutôt au début, qui sont plutôt en sous-développement, qui sont plutôt des pays sur lesquels les ravages de l’économie moderne ne se sont pas produits. On trouve encore dans ces pays-là des fèves de cacao qui n’ont pas été trop – permet-moi l’expression – triturées par l’homme, qui sont encore comme la nature les a créées. C’est à nous d’aller essayer de capturer ces arômes.