Jacques Genin : ses idées en chocolat les plus folles

Sébastien : Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Alors aujourd’hui, je suis dans une maison un peu spéciale, super fraîche et tout, la Maison Jacques Genin. Alors, merci, Jacques, de nous accueillir chez toi, vraiment dans tes labos, dans ton beau magasin.

Jacques : Merci à toi surtout et merci à vous.

Sébastien : Oui, c’est un plaisir de nous accueillir, de nous avoir fait visiter la fabrication, etc., toute la matinée. Et moi, je voudrais commencer déjà pour savoir qui tu es parce que Jacques Genin, on en parle à droite à gauche et puis pour ceux qui nous regardent et qui ne te connaissent pas du tout, dis-moi, qui est Jacques Genin.

Jacques : Jacques Genin, c’est un bon homme qui travaille depuis une bonne quarantaine d’années ; qui a d’abord commencé dans les abattoirs, très jeune, vers 12 ans et demi, 13 ans. Ensuite qui a pris le chemin de la cuisine, puisque il a eu 2 restaurants et puis après le chemin de la chocolaterie tout en étant le chef pâtissier de la maison du chocolat pendant quatre ans. En gros, c’est ça.

Sébastien : Ok. En gros, c’est ça. Et qu’est-ce qui t’a donné justement le déclic avec tout ce parcours-là et dire pourquoi le chocolat et on y va alors.

Jacques : Alors le déclic, il y en a eu un seul. J’ai une fille et quand elle était petite, je voulais qu’elle ait les plus beaux anniversaires. Donc j’ai décidé de faire du chocolat et de la pâtisserie.

Sébastien : Ah oui, c’est étonnant.

Jacques : Pour lui faire des anniversaires de folie. Et voilà.

Sébastien : Ok. Et donc, elle a eu maintenant plein d’anniversaires de folie alors.

Jacques : Elle a eu des anniversaires de folie. J’allais jusqu’à vider l’appartement et tous les rideaux pouvaient être en chocolat, pouvaient être en sucre, pouvaient être… et je transformais complètement tout cet appartement juste pour qu’elle ait des trucs complètement dingues : des pièces en chocolat immenses et tout, juste pour elle et tous ses petits amis.

Sébastien : Ok. Et donc là, ça t’a donné cette passion de chocolat et vraiment d’aller plus loin.

Jacques : Pour moi, ce n’est pas une passion que j’ai, c’est un amour du chocolat que j’ai. Pour moi, c’est tellement différent : la passion, c’est vraiment le déraisonnement de l’individu alors que là, je suis vraiment amoureux de ce métier qui me permet d’aller toujours plus loin. Étant passionné, je suis incapable de réfléchir, je suis complètement pris dedans et je n’arrive pas à avancer, je suis tétanisé. Alors que là, non, je suis vraiment amoureux.

Sébastien : Ok. Alors, qu’est-ce qui te fait justement perdurer dans cet amour de chocolat.

Jacques : Aujourd’hui, ce qui me fait perdurer, c’est d’abord aussi quelqu’un comme Sophie, mon second qui m’accompagne depuis 15 ans. Et puis le fait de pouvoir transmettre ce savoir, c’est en fait, d’être aujourd’hui le passeur d’une certaine connaissance et de me dire, j’ai fait ce travail, pourquoi je le garderais pour moi. J’ai appris, j’ai essayé de comprendre, j’aimais le produit, pourquoi aujourd’hui, je devrais l’emmener avec moi, non, aujourd’hui, je dois le partager, je dois le donner et il doit y avoir demain et demain, c’est Sophie, demain c’est les gens qui m’accompagnent, demain, c’est toutes les personnes qui vont l’entourer aussi. Et ça, c’est important.

Sébastien : Ok donc vraiment la transmission, le partage avec ton équipe et puis toutes les personnes qui veulent apprendre, en fait le chocolat.

Jacques : Mais toutes les personnes qui joindront à nous et qui auront envie justement d’apprendre ce métier et d’apprendre même beaucoup plus, parce que souvent, effectivement, là on est dans le chocolat, on est dans la confiserie, on est dans la pâtisserie, mais en même temps, moi je leur donne beaucoup de conseils sur la cuisine, sur choisir un produit, comment goûter un vin, comment goûter un champagne et pourquoi, il faut choisir ça. Je n’essaie pas de m’arrêter qu’à cet univers parce que je trouve que l’univers de la gastronomie est juste merveilleux et surtout ce que j’essaie de leur apprendre, c’est que derrière chaque produit que l’on va travailler, il y a des hommes, il y a des femmes et derrière ces femmes et ces hommes, il y a souvent des beautés. Et c’est là qu’il faut aller chercher, c’est ça qu’il faut prendre.

Sébastien : Donc grosso modo, aller chercher l’amour que les personnes ont transmis à chaque produit.

Jacques : Mais, qu’est-ce qu’on fait si ce n’est que de toutes les manières de vouloir être aimé, d’aimer et d’aller chercher de l’amour, c’est ça : on aime un produit, c’est une transmission amoureuse entre vous et lui et c’est ça qui pour moi est magique. Parce que si vous ne l’aimez pas, vous n’en ferez rien de ce produit, or c’est le produit qui vous inspire et le fait que le produit vous inspire, il a inspiré une autre personne avant pour créer ce produit.

Sébastien : Ok alors toi, aujourd’hui, dans la menue chocolat, je posais la même question qu’à Sophie tout à l’heure : tu es sur une île déserte, quel est ton chocolat que tu vas emmener sur ton île déserte.

Jacques : Alors le chocolat que j’emmènerais aujourd’hui c’est cap ou pas câpres.

Sébastien : Ok ! C’est drôle parce que Sophie a donné la même réponse.

Jacques : C’est pour moi, le plus beau des chocolats, le plus affectueux des chocolats que j’ai pu manger dans ma vie. Oui. Et pourtant, Dieu sait que j’en ai mangé. Mais c’est une trouvaille un peu spéciale et puis savoir comment on a découvert le produit aussi. Il faut savoir, il y a quelques années de ça, un soir, je sors d’ici et j’avais vraiment envie d’autres choses, j’étais vraiment fatigué et j’avais décidé de m’arrêter et de boire un peu. Et là, je rencontre un homme, je m’assoie à côté de lui et ce monsieur me regarde en me disant avec un accent italien : on se connaît ? J’ai dit non, maintenant oui. Et on commence à boire tous les deux, à refaire le monde sans échanger l’un et l’autre ce que nous faisions comme métier, mais parler de choses et d’autres. Et puis quelques semaines plus tard, j’ai une belle connaissance à moi qui vient me voir, Richart et qui me dis écoute, goutte ce produit et goutte ces câpres et j’ai dit écoute, c’est fabuleux, je les veux, je veux ces câpres. Il me dit écoute, le monsieur viendra, un dimanche dans quelques semaines. Oh puis plus rien. Et un dimanche, ce personnage monte ici, cet escalier avec dans les mains deux caisses de vin en bois et avec du vin ; arrivé devant la porte au-dessus, je le regarde, mais je lui dis, mais qu’est-ce que tu fais là toi. C’est ce monsieur que j’avais rencontré dans ce bar et il me regarde et dit, câpres c’est moi. C’était complètement inouï. Et avec Sophie, quand je lui ai fait goûter les câpres, elle m’a dit, on va faire un praliné aux câpres. Et on est parti là-dessus et c’est vrai que c’est un bonbon assez merveilleux. C’est un bonbon où vous avez un produit d’Italie, vous avez un sel de Guérande français, vous avez une couverture qui est de Madagascar et un beurre qui est normand et après on va me dire que la gastronomie, elle n’est pas internationale ? Et c’est juste pour moi, l’un des plus bons bonbons chocolat qu’on puisse trouver aujourd’hui.

Sébastien : Ok ! vous avez compris, vraiment venez gouttez, cap ou pas câpres, donc le chocolat aux câpres de la Maison Jacques Genin. Franchement, j’ai gouté tout à l’heure, un délice.

Jacques : Et ce qui est fabuleux, c’est que j’ai dit à Sophie, comment va-t-on l’appeler, elle me dit, cap ou pas câpres ! Ca été immédiat quoi et ça ça a été fabuleux.

Sébastien : Ca c’est fabuleux, ça, c’est vraiment une belle histoire, magnifique quoi.

Jacques : Ça c’est une belle histoire et puis voilà, c’est une belle histoire à travers Gabrio Bini qui crée ces câpres, il crée aussi des vins juste extraordinaires, c’est une histoire aussi de transmission avec Sophie et moi. Et voilà pour moi la belle symbiose d’un produit : la rencontre d’un homme à travers son produit, la rencontre de cet homme à travers Sophie et à travers moi. C’est ça un produit. Un produit n’existe que parce que derrière, vous avez de l’être humain, c’est en ça que pour moi je revalorise beaucoup ces métiers parce qu’on reste dans l’artisanat complet. Et l’artisanat complet, quoi qu’on dise derrière, il n’y a que de l’humain quoi et c’est ça qui est beau.

Sébastien : Oui justement, en parlant d’humain, d’homme et de femme et surtout de femme, tu as une grande équipe de femmes. Alors, c’est facile à gérer au quotidien, comment ça se passe puisque c’est vrai que c’est pas souvent le cas dans les laboratoires de pâtisserie et de chocolaterie.

Jacques : Ce n’est pas plus difficile que de gérer des hommes, parce que quand vous gérez des hommes, souvent vous avez un problème de confrontation ; vous avez la même chose quand vous gérez les femmes, mais pas la même confrontation ; avec les femmes, vous serez plus dans le charme, dans la séduction dans la beauté ; avec les hommes, vous avez une confrontation un peu masculine, il faut que vous montriez sans arrêt qu’il y a un coq dans la basse cour et pas deux. Et là, j’arrive à voir à travers mon équipe parce que j’ai quand même quelques garçons ne serait ce que pour équilibrer l’équipe, mais j’arrive à voir beaucoup plus de féminité, beaucoup plus de tendresse, beaucoup plus de calme et puis elles ne s’emballent pas pour un oui ou pour un non.

Sébastien : D’accord. Est-ce que ça se ressent dans les chocolats Genin.

Jacques : Ca se ressent beaucoup dans les chocolats Genin parce que les chocolats Genin, ils ont d’abord, au-delà de sa fraîcheur, puisqu’on est quand même les seuls à travailler comme ça en produits frais, au jour le jour , ils ont une sensualité et une vraie féminité et ça se ressent. C’est travailler avec une belle aisance, avec beaucoup d’élégance, avec beaucoup de charme et beaucoup de séduction surtout.

Sébastien : Alors justement, avec tout ça, ce seraient quoi tes grands rêves chocolatés.

Jacques : Mes grands rêves chocolatés.

Sébastien : Oui, t’en aurais un, un rêve que t’aimerais réalisé.

Jacques : Aujourd’hui, un rêve à réaliser, il serait pas que chocolaté, il serait par exemple, si demain, je peux ouvrir une école, je le fais parce que je crois qu’avec Sophie, on a un grand savoir à transmettre et à partager. Oui ce serait ça mon rêve, ça serait ça ou effectivement pouvoir créer ma propre couverture, ça, ce serait un de mes grands rêves. Peut-être ça viendra, je n’ai pas encore fini comme certains l’ont pensé. Non, je compte effectivement passer ce savoir, mais il faut quand même quelques années pour passer une Maison. On ne passe pas une maison aussi importante que celle-ci avec un deuxième magasin aussi important avec une transmission aussi importante, comme ça en un an ou deux.

Sébastien : Oui, c’est sur.

Jacques : On le fait sur 5 ans ou sur 6 ans. Et puis la personne qui vous a accompagné pendant des années, vous ne l’abandonnez pas, sinon, quel est l’intérêt de passer une Maison.

Sébastien : Oui tout à fait.

Jacques : Ça va venir et puis moi je me trouve encore un peu jeune pour arrêter.

Sébastien : Oui.

Jacques :Oui, mais à vrai dire je ne compte pas m’arrêter. Je compte suivre Sophie, je compte l’accompagner. Bien sûr, je ne serais plus là 7/7 jours, c’est une évidence, d’abord, parce que je connais énormément de monde, je connais énormément de produits, je connais les acteurs de ces produits et que j’ai envie de les rencontrer, j’ai envie d’aller les voir, j’ai envie de communiquer avec eux encore et… mais ça va, pour le moment, ça se passe plutôt bien.

Sébastien : Ok ! Alors, ça, c’est vraiment un super rêve et là aujourd’hui, qu’est ce qu’on peut trouver dans la Maison Genin, comme tendance ou comme produit que t’aimerais lancer dans les prochaines semaines ou dans les prochains mois.
Jacques :Alors, comme tendance, je ne veux en lancer aucune, ça, c’est important, ni les tendances ni les collections. Je travaille dans un produit frais. Il n’y a pas de collection, il n’y a pas de tendance. C’est les produits qui vont nous arriver, les produits que l’on va rencontrer, que l’on va travailler, j’allais dire cuisiner.

Sébastien : C’est ce que j’allais dire, j’allais dire, ça, c’est la façon cuisine, on a les produits frais et on cuisine ce que l’on a.

Jacques : Et on cuisine ce que l’on a surtout je n’ai pas envie d’interférer à travers tout ça. Pourquoi, parce que quand j’ai commencé le monde du chocolat, je me suis dit, mais pourquoi, on ne considère pas ce produit comme un produit frais. Après tout, on travaille sur une graisse. Lequel d’entre nous garde pendant trois semaines, un mois au frigo, du beurre ? Personne. Et pourquoi, on devrait le faire sur ce produit qu’est le chocolat. Le chocolat et malgré tout une graisse, c’est une fève, elle craint l’humidité, la chaleur, les mauvaises odeurs, pourquoi, on devrait la laisser s’abîmer. Plus vous la gardez dans le temps, et puis effectivement, elle peut sécher ou alors elle peut être affectée par l’air, par l’humidité. C’est quand même dommage, vous perdez la fraîcheur de la fève. Pourquoi ? C’est dommage. Oui, mais c’est sur. Non, je ne veux pas, ce que je veux c’est qu’on continue à travailler du produit, mais tout comme quand j’ai sorti les pâtes de légumes, pareil. J’ai sorti les pâtes de légumes parce que je me suis dit ok, on fait des pâtes de fruits, elles sont très bonnes et tout, mais les gens ne connaissent que les pâtes de fruits. Et il y a deux ans de ça, j’ai commencé à m’acheter des navets, des carottes… j’ai dit tiens ! Pourquoi je ne ferais pas des pâtes de légumes. Et voilà, l’idée est venue comme ça, alors aujourd’hui, effectivement, on commence à en faire à droite à gauche ; est-ce que j’ai lancé une tendance, je n’ai pas lancé, j’ai lancé un produit qui existait et j’en ai refait un autre produit qui est un peu l’égal de la pâte de fruits. Moi, je considère que je n’invente rien, la seule chose que je pourrais considérer vraiment avoir inventé, c’est les caramels, les caramels aux fruits.

Sébastien : D’accord.

Jacques : Là oui, parce que ça, ça n’existait pas, les caramels menthe passion, les caramels cassis, les caramels ?15:21, tout ça, ça n’existaient pas. Mais encore une fois, quand je vais inventer, je mets des guillemets parce que pour moi, c’est important ; le caramel à la base, il existait, je lui juste donnait une autre note, je lui redonnais en fait, ses notes principales qui étaient quand vous mangez un caramel, il ne colle pas aux dents. Et vous êtes sur un vrai produit, vous êtes sur du vrai sucre, vous êtes sur du vrai beurre, sur de la vraie crème, c’est ça un caramel. En fait, dans tout ce qui est gastronomie, si vous voulez être satisfaits, ne trichez jamais avec le produit.

Sébastien : Comme on dit, certains adages disent, prenez un produit vraiment très excellent pour faire un produit excellent.

Jacques : Mais oui, c’est ce que je dis souvent, j’entends beaucoup les personnes me dire, j’ai essayé ce livre de recettes, ça ne marche pas ; mais pourquoi, ça ne marche pas ? Ca ne marche pas, parce qu’il faut savoir que quand nous, on donne une recette, on travaille avec nos produits, alors quand vous voulez faire un gâteau au chocolat, allez chez le chocolatier acheter des vraies tablettes de chocolat, la crème, allez chez le fromager acheter de la vraie crème liquide fleurette, pareil pour le beurre, n’allez pas dans les grandes surfaces, vous aurez toujours un produit moyen et avec un produit moyen, vous ne réalisez pas les recettes comme nous. Et puis, derrière, il y a aussi la technicité quand vous faites une recette. Faites là, le plus régulièrement possible, apprenez à la comprendre et vous verrez que vous la réussirez complètement différent.

Sébastien : Oui tout à fait, quand on prend une recette de mousse au chocolat et laissée par 10 personnes, il y aura des résultats différents.

Jacques : 10 résultats différents et vous reprenez ces 10 personnes-là qui les refont régulièrement, ça ne sera pas encore la même chose, mais ils auront tellement évolué dans leurs recettes qu’ils se diront, c’est ça qu’il faut que je fasse. Et on fait la même chose, en fait, qu’est-ce que c’est, on a un travail à répétition. Ce qui est plus dur dans nos métiers, c’est d’avoir la même qualité du premier janvier au 31 décembre. Et ça, on l’a par la rigueur et la répétition de tous les jours.

Sébastien : Oui, tout à fait. À bien sentir le temps, les produits, etc. pour mieux s’adapter.

Jacques : Voilà, le temps, les produits, l’humidité, tout ce qui peut y avoir autour. Et puis, ses états d’âme parce que vous venez tous les jours travailler, mais est ce que tous les jours, vous êtes joyeux ? Non. Ca c’est pas vrai, il y a des jours, on n’a rien de spécial, simplement, il fait un peu gris et tout et on a pas le cœur à la fête et quand il faut travailler, quand c’est comme ça, c’est un peu difficile. Il y a certains jours, j’arrive au laboratoire et je ne ressens rien dans ce que je goutte et là, c’est terrible et là, pardonnez-moi l’expression, mais je passe une journée de merde.

Sébastien : J’imagine, oui.

Jacques : Je passe une journée pas bien. Et même quand je sors après le soir, de toutes les manières, comme je ne suis pas content de ma journée et ben, je ne suis pas ouvert aux autres, je suis complètement renfermé sur moi-même et c’est terrible. Et ça on doit le combattre, mais ça, c’est bon pour nous tous. Mais, ce est-ce qu’il y a de plus dur dans nos métiers, parce que le reste après quand vous êtes amoureux de ce que vous faites, quand vous pétillez dans ce que vous faites, ça va bien quoi. Moi, comme je dis tous les jours, j’ai un avantage énorme, d’abord parce que j’ai choisi ce que j’ai voulu faire, ça était vraiment un choix, deuxièmement, je ne viens pas travailler et le jour où je viendrais travailler, j’arrêterai complètement, ce sera fini. Je ne mettrai plus les pieds dans aucun labo ni rien, ce sera terminé. Il faudra passer la page.

Sébastien : Et ça, ce n’est pas toujours facile à comprendre et à bien adhérer.

Jacques : Vous vous rendez compte quand vous allez dans un endroit et que le matin vous dites, mais c’est 40 ans de votre vie que vous allez travailler là. C’est 40 ans, mais ?19 :25. Non, quand on monte effectivement une maison comme ça c’est énorme, c’est lourd, c’est dur, c’est des embuches tous les jours c’est tout ça. Mais quand vous êtes heureux dans ce que vous faites, wow les embuches ce ne sont pas les même.

Sébastien : Ah oui, je suis tout à fait d’accord.

Jacques : Les embuches ce ne sont pas les mêmes et pourtant il y a certains jours surtout au début je l’ai détesté cette maison.

Sébastien : D’accord.

Jacques : Il y a des fois j’avais envie d’y mettre le feu. Et comme quoi… mais parce que voilà, vous apprenez aussi à aimer une maison, vous apprenez aussi à l’apprivoiser, vous avez beau aimer une personne, ce n’est pas pour autant que vous savez l’aimer. Vous apprenez à l’aimer, c’est pareil pour le métier.

Sébastien : Est-ce que c’est le dernier mot de Jacques Genin ?

Jacques : Je resterais sur ce dernier mot parce qu’il me va bien « Apprendre à aimer ».

Sébastien : Apprendre à aimer.

Jacques : C’est ce qu’il y a de plus difficile après le reste ça va bien.

Sébastien :En tout cas, merci Jacques pour cet échange et de nous avoir partagé et ouvert les portes de ta maison et de ton équipe qui sont alors vraiment au petit soin et un bel échange entre toute l’équipe

Jacques : Oui, j’ai une équipe franchement merveilleuse et vous le sentez quand vous rentrez dans le laboratoire. Vous sentez que c’est détendu, vous sentez qu’ils sont contents d’être là. Moi je suis plutôt ravi, dans tous les cas, ravi de ce qu’on a monté aujourd’hui avec Sophie.

Sébastien : Ouais, tout à fait donc félicitation puis merci en tout cas Jacques pour ça et je te dis à une prochaine.

Jacques : À une prochaine et vous êtes tous les bienvenus.

Sébastien : Ca marche, en tout cas nous on se retrouve pour une prochaine vidéo et merci de nous avoir suivis, je vous dis, un pouce pour dire j’adore cette vidéo et je vous dis à très vite.