Richard Sève présente le MUSCO à Lyon

Sébastien : Bonjour, ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Je me suis rendu du coté de Lyon, à côté de Limonest à 69, au sein de la Chocolaterie Sève, je suis avec Richard. Bonjour Richard, comment vas-tu ?
Richard : Bonjour Sébastien, ca va ?
Sébastien : C’est un plaisir en fait, de nous accueillir au sein de ta nouvelle chocolaterie, au nouveau musé que tu as sorti il y a quelques mois. Et par rapport à ça, moi, j’aimerais bien que tu te présente, parce que tout le monde ne connaît pas Richard Sève, Gaëlle Sève, ton épouse et la chocolaterie Sève et que tu puisses dire qui tu es tout simplement et d’où tu viens, pourquoi tu as choisi tout ça.
Richard : Donc, bonjour Richard Sève, donc je suis chocolatier et maître chocolatier pâtissier et à Lyon. Je suis lyonnais d’origine, nous sommes dans la capitale de la gastronomie soit disant et donc je suis installé avec ma femme à Lyon depuis 1991. Nous avions repris une maison qui datait depuis, une maison qui a été depuis 1905 et on fait une petite maison qui avait toujours une très bonne réputation et donc, ben petit à petit, à force, on va dire de toujours proposer que des bonnes choses à nos clients, d’être toujours honnête sur l’achat des marchandises, des matières premières et avec ses clients, ben petit à petit l’entreprise a grossit et il y a eu de plus en plus de gourmands. Et donc au bout d’un moment nous avons manqué de place, donc nous avions déjà construit un laboratoire, nous avons construit un nouveau laboratoire il y a une quinzaine d’années, déjà sur notre site qui était devenu trop petit, voilà qu’enfin deuxième après en face, et puis ça a continué à devenir trop petit parce que l’entreprise prenait de l’essor. Donc, pour installer toutes ses machines, pour fabriquer les chocolats à partir de la fève de cacao, il fallait trouver un autre bâtiment. Donc, on a trouvé ce terrain dans le parc du Puy d’or à Lyon, le lieu s’appelle le Limonène allé, donc on est dans un magnifique parc, très vert, tout est protégé et donc, on a construit un bâtiment dédié au chocolat. Donc les laboratoires pâtisseries sont restés où vous étiez, on a récupéré de la place pour la pâtisserie avec des anciens laboratoires chocolats et sur ce nouveau cite donc on a élevé ce bâtiment qui a une forme assez contemporaine et on a déplacé toute la partie chocolaterie et on a amené toutes nos machines que j’ai forgé depuis une dizaine d’années en Europe, parce qu’en France, on ne trouve pas une machine pour faire du chocolat. Et donc, avec nos machines, on fabrique notre propre chocolat à partir des fèves de cacao, c’est ce qu’on appelle, le bean-to-bar communément et donc tous les chocolats qui est vendu, qui sort de nos ateliers qui est vendu par Sève, c’est du chocolat fabriqué maison, à partir des fèves de cacao que l’on achète. Donc, essentiellement, l’objectif c’est d’acheter essentiellement directement chez les planteurs, parce qu’en fait, nous sommes une famille, nos collaborateurs sont des familles, nos clients sont des familles et les personnes qui produisent la fève des cacaos, c'est-à-dire, les paysans, les producteurs, ce sont des familles puisque nous n’achetons que des cacaos fins en Amérique Centrale, en Amérique du Sud, Madagascar, Sao Tomé et donc on voulait garder toute cette chaine de la valeur et proposer à nos clients un chocolat dans lequel on retrouve le gout du terroir.
Sébastien : Ça fait combien de temps, en final que vous êtes installé avec ton épouse, raconte.
Richard : Donc, on est installé depuis 1991, depuis quelques décennies maintenant pour être sûr. Donc on a eu le temps de murir nos projets, puisque ça c’est fait progressivement et donc la construction de ce nouveau bâtiment a permis également de créer un musé qui s’appelle donc le MUSCO comme Musé Manufacture Sève Cacao Collection Chocolat. En fait, on avait besoin d’espace pour placer toutes nos machines et pour les faire fonctionner et donc soit on travaillait d’une façon plus introvertie et on fabriquait nos produits et après on les vendait soit autrement on ouvrait au niveau du public. Comme on est parti à manière d’une feuille blanche, on s’est dit qu’on va créer une verrière, on va permettre à nos clients, au public de voir ce que l’on fabrique, de voir, on va dire le vrai travail du chocolatier c'est-à-dire qui parle de la fève, la torréfaction, le concassage, le pré-broyage, le broyage, le conchage, la transformation de la fève à la tablette. Et donc, en fait, on s’est vraiment ouvert au public, puisque le fait de montrer toutes les machines, on s’est ouvert au public et après on s’est entouré de scénographe et tout et ben finalement, on s’est dit après, autant faire participer le public, autant lui apporter encore plus de savoir. Donc, on a associé à cette visite, on va dire de « Porn Food » on peut presque dire d’introspection, le côté historique du cacao, parce que finalement, d’où vient les cacaos à quoi ça servait, où est-ce que ça poussait, pourquoi il est arrivé dans certaine coterie et tout. Depuis une décennie, on ne peut pas visiter des planteurs dans les pays producteurs, finalement on rapporte chaque fois des objets, et donc, on s’est dit on va faire profiter le public. Et puis après, donc également, c’était mettre en exergue tout le travail que font les producteurs. Puisque les producteurs, les paysans, font un travail qui est essentiel sur la qualité de notre produit final du chocolat.
Sébastien : Ok, justement, avec tout ça, comment tu pourrais, en quelques mots définir ton Adn par rapport au chocolat Sève.
Richard : Ben, le chocolat Sève c’est un chocolat vrai puisqu’en fait, il y a très peu de chose dans notre chocolat. Il y a la fève du cacao, du sucre de canne, de l’amour et puis quand c’est du chocolat lait, on rajoute de la poudre de lait, les noisettes, on n’utilise que de la noisette du piment, dont des choses très goûteuses.
Sébastien : Alors, avec ce parcours, qu’est-ce qui t’as donné, le déclic à dire, tient je vais plutôt faire du chocolat, parce que ma bourrique c’est réséqué, qu’est-ce qui t’as vraiment fait aller sur terrain du chocolat.
Richard : On a toujours fait du chocolat, nous sommes, je suis un maître chocolatier pâtissier, il ne faut pas oublier que le métier du chocolat, c’est le métier du pâtissier. C’est une branche, le métier du pâtissier, un petit peu comme un cuisinier, certain dans la cuisine ils vont être un peu plus saucier, d’autre un peu plus au garde-manger, d’autre un peu plus à la viande et tout, mais un cuisinier qui est complet, il doit savoir faire cuire aussi bien un poisson qu’une viande, que faire une salade, une entrée et tout. Et le pâtissier, il est là pour recouvrir tout le métier du dessert, donc, le métier du dessert c’est aussi bien le gâteau, des choses aux fruits, des choses à base de chocolat, c’est tout ce qui est douceur en fait.
Sébastien : Et toi, quand était ado etc, justement, quel est le parcours qui se dit « tient je vais choisir la pâtisserie » parce que. C’est vrai qu’on peut se dire, soit mes parents étaient pâtissiers et je reprends la boutique, je ne pense pas que c’était le cas, comme tu le disais, qu’est ce que toi qui t’as fait justement aller sur le secteur de la pâtisserie.
Richard : La gourmandise, parce que si on est gourmand. Mes parents n’étaient pas du tout issu du métier la pâtisserie. En revanche, à la maison, avec mes parents, on a toujours fait beaucoup de gâteau. A la maison, il y avait toujours deux au moins de dessert à chaque fin de repas, donc, depuis tout petit, je faisais de gâteau à la maison, donc au début, essentiellement avec mes parents et puis petit à petit, après, tout seul, il ne pouvait pas imaginer toutes les expériences que j’ai pu faire vivre à dérouler, à acheter des croissants chez le pâtissier, le dérouler pour comprendre comment ça se faisait et tout, parce qu’il ne faut pas oublier que maintenant on a internet, il y a plein de livre sur la pâtisserie et tout. Il y a trente ans de ça, il n’y avait pas internet, il n’y avait pas plein de livre et tout. Et donc, ben le savoir, il était, il fallait se débrouiller. Petit à petit, je fais des expériences à aller mettre même des trucs foufou pour voir si la coque elle est devenue dure ou pas. Mais ça n’a pas marché d’ailleurs, mais ça c’était avant de rentrer dans le métier de commencer à apprendre et j’ai vraiment fait ce métier là, on va dire par passion, par envie de faire plaisir. Ce qui est important surtout dans notre métier, c’est qu’on fait plaisir à son prochain. A la base, on fait des gâteaux ou du chocolat à la maison, pour sa famille, pour ses amies et puis, donc vous donnez du bonheur à votre entourage et votre entourage va vous le redonne puisqu’ils vont vous dire, la dernière fois c’était un peu mieux ou c’était moins bien et cette fois c’est meilleur et tout. Donc ça vous apprend, ça vous oblige à vous surpasser, à faire tout le temps, chercher à mieux faire.
Sébastien : Tu as différents projets, des nouveaux produits, c’est quoi ce que tu as envie de sortir dans le prochain mois, dans la prochaine semaine comme produits parce que pour donner encore plus d’amour, de bonheur ?
Richard : Et bien, voilà, je vais sortir des produits, des choses très bonnes, on est toujours resté relativement classique on pourrait dire dans nos propositions, on fait des choses qui sont originales, des choses qui sont marrantes parfois, mais toujours sur des bases classiques, puisque ce qui est important pour moi la base c’est le goût. Donc le goût doit être là et après le coté esthétique, il est uniquement là pour mettre en appétit, pour créer de l’appétence mais ce qui est important, nos clients reviennent et c’est ce qui les maintient et c’est ce qui leurs donne envie de revenir chaque fois, c’est le goût. Parce que le goût, c’est ce qu’il y a de plus compliquer à conserver et à maintenir. Parce que le goût, vous ne pouvez pas tricher avec le goût, il faut les matières premières ce qui existe ?12 : 34 meilleurs.
Sébastien : Avec ça, toi, bon vous êtes une belle équipe aujourd’hui, une quarantaine de personne si je ne me trompe pas.
Richard : Tout à fait, je suis très bien accompagné, par ma femme et puis également, par mes équipes qui me permettent qui nous permettent on va dire de nous développer.
Sébastien : Que je félicite au passage, parce que c’est vraiment, ils font du bon travail, ils sont très accueillant donc, la maison Sève, c’est le top. Est-ce que tu peux dire en fait à ceux qui nous regardent et qui nous écoutent, ce serait quoi ton dernier mot que tu pourras, que tu as envie de les transmettre sur le chocolat bien évidemment.
Richard : C’est de goûter, plus on goutte, puis on se crée une bibliothèque aromatique, un petit peu, quelqu’un qui va lire beaucoup aura plus de vocabulaire que quelqu’un qui ne lit jamais, puisqu’on va dire, il va se cultiver et le goût c’est un petit peu la même chose, plus on goûte, quand on goutte, on goûte des choses bonnes, des choses moins bonnes et des choses mauvaises et c’est à ce moment là où on peut dire, ça c’est bon, ça ce n’est pas très bons et ça c’est exceptionnelle en mettant à part la considération du j’aime et je n’aime pas, parce qu’il y a des choses qu’on n’aime pas, de part, sa propre culture, moi j’aime les choses assez classique. Dans mes productions par exemple vous n’allez pas voir, plein de pis.
Sébastien : Et moi, je pourrais rajouter, n’hésitez pas, souvent on hésite à acheter des tablettes plus chères etc...parce que souvent on n’a toujours pas le moyen mais dès fois, c’est intéressant de goûter, souvent du haut-de-gamme, soit disant du haut-de-gamme pour avoir vraiment un étalement de la bibliothèque et pas seulement toujours dans la même, ben enfin tu m’arrêtes si je me trompe mais d’avoir toujours une belle palette pour bien comparer en fait, tous les chocolats et on voit vraiment en fait son ?14 : 42 et qu’est-ce qui est bon pour soi ou qu’est-ce qu’on aime le moins. Et donc comme ça, ça permet d’avoir vraiment là une belle bibliothèque et dire ça, je sais que je vais aimer et ça je vais moins aimer tout donc, allez-y sur l’élargissement de votre bibliothèque et pas seulement la bibliothèque que vous avez en grande surface. C’est ça, je vais dire, parce que souvent dans la grande surface, il y a une certaine bibliothèque de chocolat entre parenthèses.
Richard : Les consommateurs, ils vont réduire la taille vers le poids de la tablette, ici, on a pris le parti de faire que des tablettes de 100 g parce que, autre fois c’était des tablettes de 100 g et à vouloir faire des grands paquets « jeans » pour la sortie voir trois fois rien de chocolat dedans, c’est mesquin. Donc on est dans le vrai, on n’est pas sur le côté mesquin, on fait des tablettes 200 g, elles font un certain prix, c’est le prix qu’il faut payer pour avoir la qualité et puis voilà c’est tout. Pourquoi acheter que des emballages à la sortie, vous faites des tablettes qui sont réduites ou vous êtes obligés de rajouter des cartons, parce que la tablette, elle cache parce qu’elle est trop fine et tout, à la sortie vous avez plus de poids d’emballage pour polluer la nature et autant acheter un emballage le plus simple possible qui protège bien le chocolat et qui va conserver on va dire tous les potentiels aromatiques du chocolat. C’est pour ça qu’on met de nouveaux emballages qui nous permettent de conserver tous ces potentiels aromatiques, c’est ça qui est important. Puisqu’en fait, nous sommes les diffuseurs d'arôme qui se trouvent dans les plantations. Il faut savoir qu’il y a quand même très peu d’ingrédients qui vous donnent du plaisir et qui vous améliorent la santé. Puisque dans la fève de cacao, le bois de cacao permet d’augmenter le bon cholestérol et de diminuer le mauvais cholestérol. Et en plus, vous me faites plaisir qu’est-ce qui a de mieux.
Sébastien : Voilà, mangez du chocolat, en tout cas merci à toi Richard pour cette interview, j’espère qu’elle vous a plu, faites un super punch pour dire waouh, j’adore la maison Richard, l’adore cette interview, abonnez-vous à la chaîne youtube, pour découvrir la prochaine vidéo de la maison Sève avec les visites du laboratoire et puis bien sûr, de la transformation de la fève de cacao au chocolat, et moi je vous retrouve dans une prochaine vidéo, je dis, à très vite bye tchao.