Sébastien – Toujours Sébastien du site Chococlic.com. Comme je vous disais tout à l’heure, nous visitons le musée du chocolat ChocoStory à Paris. Là je suis dans une partie du musée avec Florian. Bonjour Florian.
Florian – Bonjour.
Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à une dégustation de différents chocolats. C’est parti pour la suite. Regardez bien les images.
Florian – Je vais vous faire un petit rappel sur la composition des trois chocolats. Vous savez tous qu’il y a trois chocolats : le noir, le lait, et le blanc. Pour obtenir du chocolat noir, nous avons besoin de pâte de cacao, de beurre de cacao, de lécithine - c’est obsolète, ça dépend du fabricant – et de sucre. Si on veut obtenir du chocolat au lait nous allons rajouter du lait en poudre. Si nous désirons uniquement du chocolat blanc nous allons utiliser ces quatre derniers ingrédients sans la pâte de cacao, c’est-à-dire le beurre de cacao, la lécithine, le sucre et le lait en poudre. Pas la pâte de cacao, la partie noire pourrait colorer la composition. Alors je vais vous montrer comment réaliser des bonbons fourrés au praliné. À savoir, cette réalisation se décompose en trois grandes étapes.
Premièrement, vous aurez créé les coquilles avec du chocolat au lait, c’est la première étape. Ensuite nous allons remplir les coquilles avec du praliné et pour finir nous allons les recouvrir – c’est ce qu’on appelle la fermeture – toujours avec du chocolat au lait. Pour commencer, nous allons utiliser un moule vide, à savoir qu’il n’y a strictement rien dedans. Pas d’eau, pas de graisse. Justement, il faut qu’il soit intact, tel quel. Nous avons également besoin d’une tempéreuse. Cette machine va mettre le chocolat à température. Dans celle-ci, il y a du chocolat au lait à une température comprise entre 29 et 30°C car c’est sa température d’utilisation. Elle est également équipée d’une table vibrante pour supprimer toutes les petites bulles d’air qui pourraient être présentes entre le chocolat et le moule. Nous allons maintenant remplir ce moule-là. Donc nous avons nos coquilles qui sont remplies de chocolat au lait. Il nous suffit tout simplement de retourner une boule pour que le chocolat s’écoule. À terme, voici nos coquilles. Donc nous allons maintenant laisser reposer notre moule pendant un quart d’heure.
Idéalement, c’est un quart d’heure au réfrigérateur sinon une heure à température ambiante. En attendant je vais vous proposer de déguster ces quatre chocolats qui sont des chocolats d’origine. C’est une appellation puisque qu’ils possèdent des arômes particuliers en fonction de leur lieu de culture. Ces chocolats ne contiennent absolument pas de lécithine de soja. Alors, nous avons donc préparé les coquilles. Ensuite, nous avons rempli ces coquilles avec du praliné qui est un mélange de noisette, de sucre caramélisé et de chocolat. Un quart d’heure plus tard, nous avons pu les refermer, c’est-à-dire lisser la fermeture avec le même chocolat et donc avoir complètement enrobé le bonbon. À terme, voici nos bonbons fourrés au praliné.
Sébastien – Maintenant, passons à la dégustation du fameux bonbon praliné que Florian nous a préparé. Vous avez vu la démonstration et les différentes étapes. Moi je n’ai qu’une envie, c’est de déguster. Magnifique ! Nous on se retrouve pour un prochain reportage. Je vous dis « à bientôt ». Merci. Au revoir.
Florian – Bonjour.
Sébastien – Il va nous présenter comment faire des bonbons chocolat praliné. On va passer aussi à une dégustation de différents chocolats. C’est parti pour la suite. Regardez bien les images.
Florian – Je vais vous faire un petit rappel sur la composition des trois chocolats. Vous savez tous qu’il y a trois chocolats : le noir, le lait, et le blanc. Pour obtenir du chocolat noir, nous avons besoin de pâte de cacao, de beurre de cacao, de lécithine - c’est obsolète, ça dépend du fabricant – et de sucre. Si on veut obtenir du chocolat au lait nous allons rajouter du lait en poudre. Si nous désirons uniquement du chocolat blanc nous allons utiliser ces quatre derniers ingrédients sans la pâte de cacao, c’est-à-dire le beurre de cacao, la lécithine, le sucre et le lait en poudre. Pas la pâte de cacao, la partie noire pourrait colorer la composition. Alors je vais vous montrer comment réaliser des bonbons fourrés au praliné. À savoir, cette réalisation se décompose en trois grandes étapes.
Premièrement, vous aurez créé les coquilles avec du chocolat au lait, c’est la première étape. Ensuite nous allons remplir les coquilles avec du praliné et pour finir nous allons les recouvrir – c’est ce qu’on appelle la fermeture – toujours avec du chocolat au lait. Pour commencer, nous allons utiliser un moule vide, à savoir qu’il n’y a strictement rien dedans. Pas d’eau, pas de graisse. Justement, il faut qu’il soit intact, tel quel. Nous avons également besoin d’une tempéreuse. Cette machine va mettre le chocolat à température. Dans celle-ci, il y a du chocolat au lait à une température comprise entre 29 et 30°C car c’est sa température d’utilisation. Elle est également équipée d’une table vibrante pour supprimer toutes les petites bulles d’air qui pourraient être présentes entre le chocolat et le moule. Nous allons maintenant remplir ce moule-là. Donc nous avons nos coquilles qui sont remplies de chocolat au lait. Il nous suffit tout simplement de retourner une boule pour que le chocolat s’écoule. À terme, voici nos coquilles. Donc nous allons maintenant laisser reposer notre moule pendant un quart d’heure.
Idéalement, c’est un quart d’heure au réfrigérateur sinon une heure à température ambiante. En attendant je vais vous proposer de déguster ces quatre chocolats qui sont des chocolats d’origine. C’est une appellation puisque qu’ils possèdent des arômes particuliers en fonction de leur lieu de culture. Ces chocolats ne contiennent absolument pas de lécithine de soja. Alors, nous avons donc préparé les coquilles. Ensuite, nous avons rempli ces coquilles avec du praliné qui est un mélange de noisette, de sucre caramélisé et de chocolat. Un quart d’heure plus tard, nous avons pu les refermer, c’est-à-dire lisser la fermeture avec le même chocolat et donc avoir complètement enrobé le bonbon. À terme, voici nos bonbons fourrés au praliné.
Sébastien – Maintenant, passons à la dégustation du fameux bonbon praliné que Florian nous a préparé. Vous avez vu la démonstration et les différentes étapes. Moi je n’ai qu’une envie, c’est de déguster. Magnifique ! Nous on se retrouve pour un prochain reportage. Je vous dis « à bientôt ». Merci. Au revoir.
Guide pratique pour amateurs de chocolat
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