Comment se lancer dans le métier de chocolatier ?

Si l'on effectue une recherche minutieuse sur Wikipedia, vous verrez que cette encyclopédie universelle affirme que le chocolatier est un artisan spécialisé dans la fabrication de friandises à base de chocolat. Cette activité est souvent conjointe à celle de confiseur ou de pâtissier.

Mais entre le chocolatier qui travaille le chocolat et le couverturier qui réalise du chocolat à base de sucre, de lait, de poudre de chocolat et de beurre de cacao, il y a une grande différence. Le métier de chocolatier-confiseur est un travail de création très minutieux. Il réalise des produits dérivés du chocolat, du sucre et du lait. Il doit être précis et habile, surtout dans les proportions de ses créations.

Pour réaliser des gammes chocolatées différentes et originales de ce qui existe, le maître chocolatier doit être créatif et inventif. Il doit donc avoir beaucoup d’imagination, car il doit toujours se renouveler, que ce soit en termes de saveurs ou de nouvelles formes pour ses produits.

Pour bénéficier du titre d’artisan chocolatier, il faut être titulaire d’un CAP chocolatier-confiseur. Ce certificat se prépare en 1 an après une formation de CAP pâtissier qui dure quant à elle 2 ans. Il n’est pas obligatoire pour créer une chocolaterie. Mais pour aller plus loin, il est possible de préparer un BTM chocolatier-confiseur. Ce brevet permet de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France et il se prépare en 2 ans.

Les professionnels peuvent ensuite s’orienter vers l’Université du Chocolat et de la Confiserie ou vers d’autres Unions Professionnelles Régionales pour s’améliorer et se perfectionner. Selon le chocolatier, l’évolution professionnelle est différente. S’il travaille dans une usine, il débute en tant qu’apprenti-chocolatier et avant de passer chocolatier-confiseur il devient assistant-chocolatier. S’il travaille en laboratoire, il commence en tant qu’apprenti laborantin et évolue en tant qu’assistant-laborantin, puis chef testeur pour certaines compagnies.

Dans le métier de la chocolaterie, les règles d’hygiène et méthode HACCP sont très fermes et strictes. Un chocolatier doit être consciencieux et appliqué. Il faut donc être extrêmement rigoureux dans l’entretien des appareils et machines qu’il utilise. Les locaux doivent être irréprochables en ce qui concerne l’hygiène.

La création des produits à base de cacao est régie par le décret 796.92 du 13.07.76. Cette directive établit les définitions, les caractéristiques de fabrication, les règles communes pour la composition, l’étiquetage et le conditionnement des produits de cacao et de chocolat.
Ce décret interdit également l’ajout de graisses végétales au-delà de 5 %, si ce n’est pas du beurre de cacao. Des équivalents de beurre de cacao peuvent être employés jusqu’à 5 % au maximum. Ces matières grasses végétales comprennent l’illipé, l’huile de palme, le Sal, le Karité, le kokum gurgi, les noyaux de mangue. Ils sont miscibles avec le beurre de cacao, non laurique.

Quant à l’étiquetage des produits, il doit comprendre la date d’utilisation optimale et la composition des produits. Pour le chocolat classique, le produit contient au minimum 35 % de cacao. Pour le chocolat noir, sa teneur en cacao est de 43 %. Le chocolat au lait contient quant à lui 30 % de cacao. En ce qui concerne les bonbons au chocolat, la réglementation veut qu’ils contiennent 25 % de chocolat.

Le cacao se mélange avec différents aliments comme le beurre de cacao, les produits laitiers, le sucre, et des arômes pour finaliser le chocolat que l’on connaît. L’ajout de ces ingrédients ne doit pas excéder 40 % du poids total du produit. Certains aliments comme les graisses animales et les arômes rappelant le chocolat sont interdits. La vérification précise des étiquetages permet de transmettre les bonnes informations aux consommateurs.

Selon ce règlement, les produits chocolatés se conservent à température ambiante, c’est-à-dire entre 10 et 20 °C. Les températures de plus de 22 °C réduisent la durée de conservation et les températures de plus de 27 °C vont tout simplement le faire fondre. Il se conserve le mieux à une température d’environ 18 °C. Il n’aime pas la lumière du soleil. La non-maîtrise de ces conditions est susceptible de provoquer une modification des caractéristiques organoleptiques.

Cette abréviation signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode a été mise en place pour permettre aux restaurateurs d’évaluer, de localiser et d’identifier les différents principes liés à l’alimentation. Afin d’assurer la sécurité alimentaire, 5 points majeurs doivent être maîtrisés. Premièrement, le personnel doit avoir suivi une formation concernant l’hygiène. Il doit être capable de manipuler des denrées et doit disposer d’une tenue de travail réservée à l’utilisation professionnelle. Il doit également se laver les mains très régulièrement et ses locaux doivent être désinfectés très fréquemment.

Quant aux matières premières, elles doivent être contrôlées. Par exemple, un chocolatier doit toujours vérifier la bonne température des aliments. L'organisation et le fonctionnement des établissements doivent être déterminés notamment concernant les vérifications des denrées à la livraison et l’élimination des déchets.


Ce dispositif est un outil essentiel pour les chocolatiers. Suivre ce système permet de valoriser les ingrédients, et de proposer aux consommateurs des produits de qualité. C’est un bon moyen d’assurer aux clients que son chocolatier favori s’intéresse à leur santé. Cela permet de créer un climat propice à la fidélisation et améliore la relation de confiance avec le client. Le système HACCP peut être appliqué d’un bout à l’autre de la chaîne alimentaire, depuis le stade de la production primaire jusqu’à la consommation.