Processus de production du chocolat
matériel de laboratoire
Le chocolat est un produit largement consommé par toutes les générations. Il est riche en graisses, protéines, glucides, polyphénols et autres composés bioactifs. Les fèves de cacao sont le principal ingrédient de la production de chocolat. Le processus de production du chocolat comprend la fermentation, le séchage, la torréfaction, le broyage des fèves de cacao, le mélange de tous les ingrédients (masse de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiants, arôme et composants du lait si nécessaire), le conchage et la trempe.
Des réactions chimiques majeures se produisent pendant la fermentation, le séchage, la torréfaction des fèves de cacao et le conchage de la masse de chocolat. Ces réactions sont les plus importantes pour le développement de la saveur et de l’arôme.
La fermentation des fèves de cacao est un processus dans lequel la croissance des levures et des bactéries se produit dans la pulpe et elle est effectuée dans les plantations de cacao dans le cadre de la production des fèves de cacao. À ce stade, la dégradation des sucres et du mucilage se produit. Il se compose de trois phases :
La première phase est dominée par les levures anaérobies et dure 24 à 36 h. Dans cette phase, une faible teneur en oxygène et un pH bas sont présents.
La deuxième phase est dominée par les bactéries lactiques. Ils sont présents dès le début mais deviennent actifs entre 48–96 h.
La troisième phase est dominée par les bactéries d'acide acétique lorsque l'aération augmente. Au cours de cette dernière phase, une réaction exothermique (conversion d'alcool en acide acétique) se produit, responsable d'une élévation de température (50 ° C ou plus).
La fermentation est l'étape clé pour la production de précurseurs pour le développement d'un bon arôme de chocolat.
Le séchage des fèves de cacao est effectué après la fermentation pour abaisser la teneur en humidité et compléter les processus oxydatifs induits pendant la fermentation des fèves de cacao. Après séchage, les fèves de cacao ont 6 à 8% d'humidité. Une faible teneur en humidité empêche la croissance de moisissures et rend les grains plus stables pour le transport et le stockage.
La torréfaction de la fève de cacao est généralement effectuée dans une chocolaterie comme première étape de la production de chocolat. Il s'agit d'un processus à haute température, généralement mené à des températures comprises entre 120 et 140 ° C, ce qui est important pour l'apparition de réactions de Maillard. La torréfaction réduit le contenu des composants indésirables, produit un arôme et une saveur spécifiques au chocolat et décontamine les fèves de cacao. Dans cette phase, tous les précurseurs formés dans les phases précédentes réagissent et forment de nombreux composés.
Le broyage et le mélange de tous les ingrédients du chocolat sont très importants pour obtenir la bonne taille de particule de tous les ingrédients. Les principaux ingrédients utilisés dans la production de chocolat sont la liqueur de cacao (obtenue en broyant les fèves de cacao), le beurre de cacao (obtenu en pressant la liqueur de cacao), le sucre et le lait (dans le cas du chocolat au lait).
Le conchage est un traitement de mélange et de chauffage qui est effectué pour produire du chocolat liquide (toutes les particules solides sont enrobées de graisse), évaporer les acides volatils, atteindre une viscosité appropriée, éliminer l'excès d'humidité et développer une couleur souhaitable.
La trempe est un processus permettant d'obtenir un produit stable. La trempe est conduite thermiquement et donne des cristaux de beurre de cacao stables et de taille constante qui affectent ensuite la croissance d'un réseau cristallin stable pendant le refroidissement.
Des principales réactions chimiques se produisent également au cours du processus de production de chocolat et donne un aperçu des dernières connaissances sur les composants les plus importants des fèves de cacao et du chocolat.
Des réactions chimiques majeures se produisent pendant la fermentation, le séchage, la torréfaction des fèves de cacao et le conchage de la masse de chocolat. Ces réactions sont les plus importantes pour le développement de la saveur et de l’arôme.
La fermentation des fèves de cacao est un processus dans lequel la croissance des levures et des bactéries se produit dans la pulpe et elle est effectuée dans les plantations de cacao dans le cadre de la production des fèves de cacao. À ce stade, la dégradation des sucres et du mucilage se produit. Il se compose de trois phases :
La première phase est dominée par les levures anaérobies et dure 24 à 36 h. Dans cette phase, une faible teneur en oxygène et un pH bas sont présents.
La deuxième phase est dominée par les bactéries lactiques. Ils sont présents dès le début mais deviennent actifs entre 48–96 h.
La troisième phase est dominée par les bactéries d'acide acétique lorsque l'aération augmente. Au cours de cette dernière phase, une réaction exothermique (conversion d'alcool en acide acétique) se produit, responsable d'une élévation de température (50 ° C ou plus).
La fermentation est l'étape clé pour la production de précurseurs pour le développement d'un bon arôme de chocolat.
Le séchage des fèves de cacao est effectué après la fermentation pour abaisser la teneur en humidité et compléter les processus oxydatifs induits pendant la fermentation des fèves de cacao. Après séchage, les fèves de cacao ont 6 à 8% d'humidité. Une faible teneur en humidité empêche la croissance de moisissures et rend les grains plus stables pour le transport et le stockage.
La torréfaction de la fève de cacao est généralement effectuée dans une chocolaterie comme première étape de la production de chocolat. Il s'agit d'un processus à haute température, généralement mené à des températures comprises entre 120 et 140 ° C, ce qui est important pour l'apparition de réactions de Maillard. La torréfaction réduit le contenu des composants indésirables, produit un arôme et une saveur spécifiques au chocolat et décontamine les fèves de cacao. Dans cette phase, tous les précurseurs formés dans les phases précédentes réagissent et forment de nombreux composés.
Le broyage et le mélange de tous les ingrédients du chocolat sont très importants pour obtenir la bonne taille de particule de tous les ingrédients. Les principaux ingrédients utilisés dans la production de chocolat sont la liqueur de cacao (obtenue en broyant les fèves de cacao), le beurre de cacao (obtenu en pressant la liqueur de cacao), le sucre et le lait (dans le cas du chocolat au lait).
Le conchage est un traitement de mélange et de chauffage qui est effectué pour produire du chocolat liquide (toutes les particules solides sont enrobées de graisse), évaporer les acides volatils, atteindre une viscosité appropriée, éliminer l'excès d'humidité et développer une couleur souhaitable.
La trempe est un processus permettant d'obtenir un produit stable. La trempe est conduite thermiquement et donne des cristaux de beurre de cacao stables et de taille constante qui affectent ensuite la croissance d'un réseau cristallin stable pendant le refroidissement.
Des principales réactions chimiques se produisent également au cours du processus de production de chocolat et donne un aperçu des dernières connaissances sur les composants les plus importants des fèves de cacao et du chocolat.
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