Dégustation avec Klervi Mandon de fèves de cacao

Sébastien – Bonjour ici Sébastien de Chococlic.com. Je suis en présence de Klervi Mandon pour faire des dégustations de fèves de cacaos, de deux origines. Principalement du Vietnam, mais une de Ben Tre et de Lam Dong par rapport à des tablettes. Vous ne dégusterez pas mais au moins vous verrez par rapport à ces arômes-là ce qu’on peut sentir. Les fèves de cacao, c’est du 100% donc c’est très puissant en bouche.
Alors Klervi, sur ces fèves de cacao ?

Klervi Mandon – On a deux types de fèves de cacao, enfin c’est le même type. C’est du Trinitario. Dans le sud du Vietnam il faut savoir qu’il n’y a quasiment que du Trinitario. Le Forastero et le Criollo, on n’en trouve pas beaucoup. Tout Trinitario, donc ce croisement entre les deux autres origines, on le trouve principalement là-bas. Comme chacun des terroirs va donner des arômes particuliers au cacao, même si c’est le même type on aura des arômes différents. Alors ce qui est intéressant c’est qu’on peut déjà un peu le sentir dans la fève de cacao. Par exemple, ici, on va avoir la fève de cacao de la région de Lam Dong. C’est la région qui produit les fèves de cacao pour le chocolat bleu de Marou, de la région Lam Dong. Donc on peut faire un test. Il faut prendre vraiment un tout petit bout.

Sébastien – Parce que c’est très fort.

Klervi Mandon – Je crois que ça c’est suffisant. Voilà, des petites miettes parce que c’est très amer.

Sébastien – Vous voyez, il n’y en a pas beaucoup.

Klervi Mandon – Et en général c’est suffisant puisque c’est très amer quand même. Là, ce que j’ai fait goûter c’est le cacao qui sera le plus doux, mais on va quand même sentir une certaine puissance.

Sébastien – Oui tout à fait.

Klervi Mandon – Voilà, c’est vrai que c’est un chocolat, un cacao pardon, qui justement est différent du chocolat. On ne va pas sentir le vrai goût du chocolat ou les arômes tout de suite se développer en bouche, mais on va déjà sentir que ce cacao – par rapport au suivant que je vais faire déguster à Sébastien – sera plus doux. Justement, on passe au deuxième pour voir un peu la différence.

Sébastien – Alors là, je prends toujours un verre d’eau pour couper, et ensuite le deuxième goût.

Klervi Mandon – Cette fève de cacao – je vais décortiquer un petit peu la fève. Là on a un gros bout quand même.

Sébastien – Donc vous voyez, un peu plus gros. Je vais vous dire, je ne vais pas m’étouffer.

Klervi Mandon – Comme c’est la fève, c’est la graine, c’est du brut. C’est du cacao 100%. Il faut bien le travailler pour pouvoir sentir l’arôme du cacao. Là on va sentir déjà qu’il est plus fort.

Sébastien – Oui, tout à fait.

Klervi Mandon – C’est le cacao qui va servir à faire la tablette verte de Marou. La tablette de Ben Tre puisque ces fèves de cacao proviennent de la région de Ben Tre, ville qui se trouve dans le delta du Mékong. Ce cacao a cette particularité justement d’avoir cette note de café en fin de bouche, est-ce que vous le sentez ?

Sébastien – Tout à fait. Oui, complètement. Il est venu assez rapidement.

Klervi Mandon – Plus rapidement.

Sébastien – Oui, plus rapidement que la tablette mais là c’est vrai qu’on le sent. Il est plus fort. Ce qui est normal, on est là sur du 100% brut. On n’est pas là sur une tablette de chocolat où là les arômes sont plus subtils, sont plus intéressants, enfin différents. Mais là ce sont des arômes vraiment …

Klervi Mandon – Très intéressants.

Sébastien – Complètement.

Klervi Mandon – Ce qui est intéressant c’est que ce sont les fèves de cacao, donc les graines qui se trouvent dans la cabosse, le fruit du cacaoyer. Celle-ci est sèche. C’est pour ça qu’elle a ce drôle d’aspect. Normalement à l’intérieur, les fèves de cacao ou les graines sont entourées de mucilage, c’est une pulpe blanche que l’on peut aussi sucer. C’est assez agréable, c’est doux. Ça a un petit goût de litchi, un peu acidulé, c’est assez agréable. Alors là, on ne l’a plus le mucilage parce que les fèves de cacao sont déjà séchées et torréfiées, mais donc on a cet aspect grillé de la fève de cacao.

Sébastien – Tout à fait. Et le mucilage permet de savoir un petit peu quel goût pourront être sur les fèves de cacao et comment on peut améliorer la fermentation, comment ça va se développer. Ça c’est important.

Klervi Mandon – Oui, parce que sinon le mucilage sert beaucoup à la fermentation des fèves.

Sébastien – Oui, complètement.

Klervi Mandon – Voilà. Donc c’était intéressant de pouvoir voir un petit peu.

Sébastien – Oui. Autre chose que des tablettes et puis vraiment les fèves de cacao directement des origines de Ben Tre et de Lam Dong. Sur ce, c’était vraiment sympathique. Merci Klervi.

Klervi Mandon – Je vous en prie.

Sébastien – Moi je vous dis : « À bientôt pour une nouvelle dégustation de chocolat ou de cacao. » À bientôt. Au revoir.

Klervi Mandon – Au revoir.