Guy Roux, le maître du chocolat sans sucre !

Sébastien – Bonjour. Ici Sébastien du site internet chococlic.com. Je suis en présence de Guy Roux. Bonjour Guy.

Guy Roux – Bonjour Sébastien.

Sébastien – Il va nous présenter son parcours, tu vas nous dire ce que tu as fait, pourquoi tu en es rendu là et parler de tes chocolats sans sucre.

Guy Roux – Tout à fait.

Sébastien – Écoutes Guy, je t’écoute, on t’écoute.

Guy Roux – Donc mon parcours a été à la fois simple et riche, puisque comme beaucoup j’ai commencé à 15 ans. D'aussi loin que je me souvienne, le but pour moi c’était pâtissier – chocolatier, et pas autre choses.

Sébastien – Superbe métier, au passage.

Guy Roux – Oui très créatif, aussi bien créatif dans la création des goûts, le travail du goût, les saveurs, les odeurs, les associations. Puis créatif aussi au niveau de l’art, faire des pièces artistiques en chocolat, sucre. Moi j’ai appris petit à petit à travailler tout ça. Différentes maisons, j’ai fait pas mal de maisons en France. Ensuite j’ai eu la maîtrise, le titre de maître-artisan. Ensuite j’ai enseigné pendant 8 ans en CFA. J’ai enseigné en CAP initial pâtissier – chocolatier, jusqu’aux maîtrises. J’ai passé différents concours, et je suis devenu champion de France de pâtisserie, pièces montées, pièces en sucre tiré. Et vice-champion du monde. Depuis 4 ans maintenant, je ne suis plus enseignant, je suis dans le chocolat sans sucre.

Sébastien – Et qu’est-ce qui t’a fait basculé justement, parce que c’est quand même deux choses différentes, de l’enseignement à créer son chocolat sans sucre. Qu’est-ce qui t’es venu ?

Guy Roux – En fait, c’est une demande que j’avais en boutique, à la base la demande d’un client qui m’a dit « mon enfant est diabétique, c’est son anniversaire, il faut que tu me fasses un gâteau sans sucre ». Sans saccharose. J’ai fait ce gâteau sans saccharose, qui a eu beaucoup de succès, et je me suis dit pourquoi pas lancer vraiment une gamme complète. J’ai donc lancé une gamme complète de pâtisseries et de glaces sans saccharose. Il y a un problème au niveau de la conservation de la pâtisserie, qui est très réduite. Au niveau de la glace c’est très saisonnier.

Vu qu’il y avait beaucoup plus de possibilités dans le chocolat, avec une conservation beaucoup plus longue, une gestion du travail qui est beaucoup plus facile. Donc aujourd’hui, je me suis lancé dans le chocolat sans sucre, je ne fais que des produits chocolatés sans sucre, j’ai la gamme la plus large au monde de produits chocolatés sans sucre. J’ai reçu deux 1ers prix nationaux : le premier prix innovation, et un premier prix goût et santé. Puisque dans cette gamme le saccharose est remplacé par le maltitol, on entend malt, c’est un sucre qui fait partie de la grande famille des sucres, issu des céréales, soit du maïs soit de l’orge. C’est un sucre assimilable par les diabétiques. Il a le même pouvoir sucrant que le saccharose, mais à contrario du saccharose, il ne se transforme pas en mauvais cholestérol, il est a-carcinogène, c’est-à-dire qu’il ne provoque pas de caries. La principale propriété, il n’est pas pesant en bouche, il n’est pas lourd, et on a vraiment tous les arômes qui viennent en bouche des matières premières utilisées. Il n’a pas le pouvoir du saccharose de casser les goûts et les masquer. C’est un produit qui est vraiment très intéressant. Il a un tout petit bémol : si vraiment on en mange par excès, il peut avoir un petit effet laxatif. Mais il faut vraiment manger au moins quatre tablettes par jour pour avoir cet effet.

Sébastien - Je ne pense pas que vous soyez rendus à 4 tablettes par jour, sans sucre.

Guy Roux – Sachant que le 1er prix Goût et Santé qui m’a été décerné par le Pr Jean-Marie Mourre, qui est un grand nutritionniste et diabétologue français, associé à des éminents de la profession, m’a dit que mon chocolat, même un diabétique de type 1, c’est-à-dire qui est insulino-dépendant, peut manger jusqu’à une tablette par jour. Le maltitol a un index glycémique très faible, donc il ne fait quasiment pas monter le taux de glycémie.

Sébastien – Mesdames, Messieurs, si vous êtes diabétiques et qu’il vous faut du chocolat, une tablette par jour, directement chez Guy Roux.

Guy Roux – Je dirai que ce n’est pas du chocolat pour diabétiques, c’est du chocolat que les diabétiques peuvent manger, et c’est avant tout bon en goût, et je trouve que le sucre, il y en a de partout, on en trouve dans la charcuterie, dans les plats préparés. Du sucré rajouté, c’est du sucre dissimulé. Pour moi le but, c’est que les gens mangent de moins en moins de sucre, on a été reçu au Ministère de la Santé, ils ont été très sensibilisés par mes produits sans sucre, on figure maintenant dans le livre blanc que le Ministère de la Santé. Ce sont vraiment des produits très intéressants. On parle beaucoup d’obésité en ce moment, tous ces problèmes de surpoids, donc j’œuvre vraiment dans ce sens-là.

Je vais dire un petit mot : je travaille aussi avec le seul éleveur d’insectes comestibles en France. On travaille avec deux sortes d’insectes, sachant qu’il y a plus de 400 sortes d’insectes comestibles dans le monde. Moi je travaille avec deux sortes : les grillons et les ténébrions. Les ténébrions sont des petits vers de farine. Ces insectes, n’ayez pas peur, je ne les vois pas vivants, il ne faut pas en avoir peur du tout. C’est vraiment dans le but d’avoir une alimentation plus saine pour l’avenir. Donc avec mon chocolat sans sucre, 100% naturel, et cette personne qui fait l’élevage d’insectes comestibles. Il m’envoie ces insectes, je les transforme, je fais sa gamme de chocolats et sa gamme de macarons, je lui mets en boîte et je lui renvoie, et il commercialise ça. Et c’est vraiment un produit qui marche très très bien. Il ne faut pas avoir peur de manger de l’insecte, il y a 30 ans quand on parlait des sushis, tout le monde en avait peur, aujourd’hui tout le monde en mange. C’est vraiment très bon au goût.

Sébastien – Dans une prochaine vidéo, on goûtera, en tout cas, je vous présenterai le chocolat aux insectes. Vous allez voir, ça va être sympa.