Jean Charles, dans la marmite chocolat depuis l'enfance

Sébastien – Bonjour ici Sébastien du site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis avec Jean-Charles, chocolatier-pâtissier à Metz. Vous avez vu on est un peu dans le noir. Il ne faut pas s’inquiéter c’est un peu sombre. Il est dix heures, onze heures. Je ne sais pas quelle heure il est mais ça va être une interview assez sympa.

C’est un pâtissier-chocolatier et surtout, entre autres, deux fois champion du monde de glace en 2000 et 2002. Donc bonjour.

Jean-Charles – Bonjour.

Sébastien – Écoute Jean-Charles, je pense que là on est plus à parler de chocolat que de glace. Moi j’aimerais que tu m’en dises un peu plus sur toi. Pourquoi tu en es venu au chocolat? Vraiment cette passion, en passant par la glace et autre. Dis-moi tout.

Jean-Charles – Alors le métier. Déjà, il faut que tu saches que j’ai baigné depuis tout petit dans le métier de pâtissier-chocolatier. Mon père était boulanger-pâtissier sur Nancy. Depuis tout petit j’ai eu des casseroles dans les mains. L’alchimie des matières premières a fait que je me suis dirigé naturellement sur le métier de pâtissier dans un premier temps. J’ai appris sur Nancy et j’ai parfait ma formation sur Paris. J’ai été cinq ans à la maison Millet et ensuite je me suis installé. Le hasard a voulu qu’on atterrisse sur Metz.

Sébastien – Ok. Donc pas de choix en particulier ? Non ?

Jean-Charles – Non. Par contre le métier de chocolatier – on reprenait une pâtisserie qui avait une forte vente de chocolats – je l’ai appris sur le tas. Vraiment, de ce point de vue-là, au début j’y ai été à tâtons. J’ai eu de la chance. J’ai un très bon ami qui s’appelle André Cordel à Bar-le-duc qui m’a appris énormément de choses sur la technologie du chocolat. Parce que quand tu passes la maîtrise de pâtisserie on t’interroge sur le bouquin – tout ça je le savais – mais entre le bouquin et le savoir-faire il y a quand même une belle marge. Comme on a repris le personnel, il était déjà au courant de la fabrication. On a évolué. Il y a eu une passion avec le chocolat parce que c’est une matière qui se travaille de différentes façons.

Alors transformation pour les gâteaux, transformation pour les bonbons au chocolat et puis transformation pour les pièces de Pâques, pièces de mariage, pièces de vitrine. Le côté artistique du chocolat me plaît énormément. C’est la transformation de la matière. On est un peu des alchimistes, un peu des apprentis sorciers. Quand tu transformes un produit avec un autre, il y a tout un mécanisme chimique qui se passe et donc tu découvres, tu fais tes petites expériences et puis tu cherches dans les bouquins pourquoi ça, ça donne ça, etc. et là je dirais que tu progresses comme ça. La progression dans le métier c’est apprendre chez des bons – pour avoir de bonnes bases – et ensuite l’élévation c’est les concours.

Il y a deux façons d’apprendre : apprendre dans de bonnes maisons et ensuite se frotter aux autres en terme de concours. Et ça je dirais que ça booste énormément la profession. D’ailleurs le conseil que je donne à tous les jeunes, c’est de leur dire : « N’ayez pas peur des concours, on se prend des gamelles, ce n’est pas grave. L’essentiel c’est de progresser, d’apprendre. On apprend de ses erreurs, on apprend en observant ce qu’ont fait les autres, en discutant avec les autres. » Donc c’est une élévation. On progresse beaucoup plus vite.

Sébastien – Oui c’est le chemin qui est important.

Jean-Charles – Oui. Après je dirais la deuxième phase, une fois que tu es installé, c’est être en symbiose avec ta clientèle. Il y a l’image que tu représentes et l’image que la clientèle veut voir de toi. Donc il est important d’être en symbiose avec ça.