Julien Gouzien révèle les secrets d'Henri Leroux

Sébastien – Est-ce que vous faites de temps en temps des vitrines chocolat pour agrémenter vos…

Julien Gouzien – Chez nous, le côté artistique ça va être plus sur les productions de Pâques. Donc tous les ans, il y a une nouvelle collection de Pâques qui va sortir, donc du coup là, en quelques mois on avance. Il faut étudier tout ça, faire des essais. Présenter. Donc ça c’est vraiment pour la partie artistique. Après, la partie création sur le goût, c’est toute l’année, parce qu’il y a une gamme qui est constante toute l’année mais aussi il y a une gamme qui vient s’ajouter printemps-été, automne-hiver.

Sébastien – Au niveau des évolutions de produits, des évolutions de gamme, qu’est-ce que tu envisages dans les années, alors peut-être pas à dix ans mais je veux dire dans les prochains mois, est-ce que tu as un petit scoop à révéler à ceux qui … ?

Julien Gouzien – Pour l’instant non non, il n’y a pas de scoop là-dessus. Sans cesse il y a toujours des essais qui sont faits, qui sont réalisés. Des fois on peut faire le test et il peut être très bien comme ça et il ne va pas sortir ; donc on le garde dans les tuyaux. Des fois, il y a des essais qui sont presque finis mais il manque un petit truc. Donc du coup ils sont quand même mis de côté et peut-être que je vais y revenir dans un an ou deux ans. Mais autrement au niveau scoop, il n’y a pas vraiment de grand scoop.

Sébastien – Est-ce que toi tu les réfléchis, tu fais tes collections tous les six mois, tous les trimestres, ou c’est au fil de l’eau ?

Julien Gouzien – Pour les créations ?

Sébastien – Oui pour les créations.

Julien Gouzien – Non, c’est tout le temps en fait. C’est jamais fixe, c’est jamais au même moment ; parce que c’est vrai qu’au niveau des emplois du temps, le planning varie énormément. Il n’y a pas des parties de l’année ou des mois où je vais me dire : « Bon, là, je vais me concentrer que sur ça. » Je peux faire la conception de plusieurs produits en même temps. Parce qu’on fait le premier test, on va être sur le goût. Après on va voir si ça se conserve bien donc on le laisse vieillir. Il y a plusieurs tests qui peuvent être en même temps. Il y a des tests qui peuvent être faits, qui peuvent durer un an, ou voire plus.

Sébastien – D’accord.

Julien Gouzien – Voilà, c’est comme ça que ça fonctionne.

Sébastien – C’est intéressant.

Julien Gouzien – Au final des fois, dès que j’ai des idées ou des choses comme ça et bien c’est noté sur carnet mais entre-temps je me dis : « Tiens je vais me mettre sur cette idée-là que j’ai eue depuis un moment. » Mais pour peu que je découvre une autre matière première, je me dis : « Ah tiens, il faut que j’y aille je vais tester ça. » Donc il n’y a pas vraiment d’ordre.

Sébastien – Tu me disais aussi pendant la visite du laboratoire que tu as accès vraiment sur la qualité des produits.

Julien Gouzien – Oui.

Sébastien – Et tu me disais même que vous avez acheté des machines et vous avez retourné les machines. Vous avez vendu les machines parce qu’il fallait changer la recette et ce qui disait changer la recette donc réduire, mettre une mauvaise qualité, la recette je dirais un peu. C’est un peu ça ?

Julien Gouzien – Tout à fait, c’est ça. En fait, que ce soit notre métier ou d’autres métiers on va toujours essayer de – bon, la qualité il faut qu’elle soit toujours présente, il faut qu’elle soit toujours là – mais dans n’importe quel métier on va toujours essayer d’améliorer la production. Donc nous, pour améliorer la production, des fois on peut être tenté d’investir dans une machine, ce qui a été le cas pour certains produits comme le caramel, pour l’emballage du caramel, pour gagner un peu de temps ; et bien on s’est rendu compte que notre produit ne passait pas dans la machine.

Sébastien – Ça c’est un bon élément de preuve comme quoi chez Henri Leroux, la qualité du produit est importante et ce n’est pas parce qu’on veut aussi comme toute entreprise grandir et investir dans des machines qu’on lésine les produits pour vendre, pour vendre. Chez Henri Leroux ce n’est pas le cas. Il m’a montré quelques exemples où vraiment la qualité du produit passe avant le volume.

Julien Gouzien – Tout à fait oui. Et puis pour un cuiseur par exemple, pour une recette on pourrait se dire : « Bon et bien on va cuire le double », mais des fois ça ne fonctionne pas donc on reste toujours sur des petites quantités et ça permet de garder toujours une très belle couleur, le bon goût du produit. Il n’y a pas d’altération en fait.

Sébastien – L’avenir d’Henri Leroux ? Comment vous voyez les choses au sein de la maison, l’évolution de cette maison-là ?

Julien Gouzien – Je pense que c’est une entreprise qui va encore se développer. Pour l’instant je n’ai pas de scoop sur des nouvelles ouvertures de boutiques. Jusqu’à présent on est à peu près sur une boutique tous les deux ans, depuis qu’on est arrivé ici dans les locaux en 2008. Donc voilà, ça suit son cours petit à petit. Pour l’instant, il n’y a pas de nouvelles ouvertures de prévues.

Sébastien – D’accord. Aujourd’hui la marque Henri Leroux est présente sur quel territoire ? C’est quelle étendue internationale ?

Julien Gouzien – Alors le plus gros de la vente c’est sur la France forcément. On est à cinq points de vente déjà sur la France. Deux en Bretagne, trois à Paris. Le Japon, quatre points de vente. Après, c’est un petit peu de revente aussi sur l’Allemagne, des choses comme ça. Sinon on fait beaucoup d’expéditions aussi à l’étranger. Ça peut être en Suisse, en Allemagne, aux Etats-Unis. Voilà. On travaille aussi également avec l’hôtellerie haut de gamme. Voilà un petit peu. Mais principalement on se concentre sur nos boutiques.

Sébastien – Ok. Super. Toi personnellement – parce que j’ai vu aussi que vous aviez une grande étendue de tablettes, au chocolat – comment vous faites ? Est-ce que vous utilisez des couverturiers ? Vous travaillez avec des couverturiers ? Est-ce qu’il font vos couvertures ? Ou est-ce que tu fais des mélanges ? Comment tu travailles ça ?

Julien Gouzien – Il y a plusieurs choses. En général on travaille avec des couverturiers. Vu les volumes que l’on peut passer nous on a des couvertures qui sont sur-mesure. Ça peut être sur-mesure, donc il y a eu des tests de faits. Donc voilà, on sélectionne un produit qui est fait que pour nous. Après, j’ai différentes matières premières. Je peux faire des assemblages avec ces couvertures. Des fois ça peut arriver que la couverture est tellement parfaite qu’il n’y a pas besoin d’y toucher et on l’utilise tel quel.

Sébastien – Ok. Donc différentes choses, différentes origines, différents mélanges.

Julien Gouzien – Mais le cœur du métier pour nous, c’est pour moi, par exemple quand je fais une création d’un nouveau produit, d’une nouvelle ganache, il peut y avoir plusieurs couvertures qui vont concevoir cette ganache. Parce que quand on teste, on va se dire : « Tiens je voudrais un petit peu plus d’acidité, un peu plus d’amertume. » Donc on compose avec tout ce panel de couvertures ; mais ça peut être autrement une ganache pure origine où là on ne va rien toucher. Voilà, si elle est parfaite, il n’y a pas de raison.

Sébastien – Donc aujourd’hui pas encore de fabrication de chocolat à base de fèves ?

Julien Gouzien – Pas pour le moment. J’espère. J’aimerais bien pouvoir un jour me lancer. Alors pas du jour au lendemain fabriquer tout mais commencer petit à petit.

Sébastien – Super. Qu’est-ce que tu penses toi justement par rapport à cette tendance beans-to-bar où les gens fabriquent, même des petites fabrications, et font la tablette comme ça alors que ça se développe dans le monde entier ?

Julien Gouzien – Je pense que c’est très bien. Après c’est très bien. Il faut je pense, comme beaucoup de choses, du temps pour que les belles choses et les bons produits, tout se fasse. Il ne faut pas se dire qu’en un claquement de doigts demain j’achète une machine, je vais chercher des fèves et je vais sortir un chocolat parfait. Je pense que non, il faut beaucoup d’années, beaucoup de travail avant de sortir vraiment un produit de qualité. Même si on a une bonne fève à la base, s’il n’y a pas le savoir-faire derrière, ça ne sert à rien. Voilà, je pense que c’est bien, après voilà il faut du temps, je pense.

Sébastien – Peut-être dans quelques années.

Julien Gouzien – Oui. Qui sait ? Peut-être.

Sébastien – Super. Un dernier mot que tu pourrais dire à ceux qui écoutent cette vidéo. Qu’est-ce que tu pourrais dire de la maison Leroux, même de toi Julien ?

Julien Gouzien – Qu’est-ce que je pourrais dire ?

Séabstien – Oui, qu’est-ce que tu veux dire sur la maison ?

Julien Gouzien – Sur la maison je pourrais dire juste que même si on évolue, on est toujours axé vraiment sur le goût. Le but c’est vraiment de ne pas dénaturer, de ne pas utiliser des arômes, des choses comme ça. De très bonnes matières premières, un respect des produits. Ça c’est très important pour nous. Ne pas tromper le client, ça c’est important.

Sébastien – Transparence.

Julien Gouzien – Transparence.

Sébastien – J’avais bien compris oui. Ça marche. Super. En tout cas merci Julien.

Julien Gouzien – De rien. Merci.

Sébastien – Au plaisir. Ce fut une interview de la maison Henri Leroux. Moi je vous retrouve bientôt pour une prochaine vidéo. Si vous passez sur la route de Lorient – alors rappelle-moi le nom de la ville.

Julien Gouzien – Ici on est à Landévant.

Sébatien – Alors à Landévant ou Quibron, sur la côte ouest de la France. Passez acheter des caramels au beurre salé. Prenez quelques chocolats et dégustez tout ça, ce sera exquis. Moi je vous retrouve à une prochaine. Bye !