L'Eclair de Génie, entre gourmandises chocolatées et sucrées

Sébastien – Il y a une originalité aussi dans tes tablettes.

Christophe Adam – Oui.

Sébastien – Les tablettes bombées. Pourquoi cette forme ? Il y a quelque chose de précis ?

Christophe Adam – En fait, il y a l’envers. Je reviens. De ce côté-là, c’est quand elles sont fourrées. Donc je voulais qu’on puisse mettre un fourrage à l’intérieur. C’est pour ça qu’elles sont un peu bombées. Je ne sais pas si on le voit. Ça va être un peu compliqué. Voilà. Donc c’est pour cela qu’il y a ces petits dômes.

Sébastien – Oui.

Christophe Adam – Et quand elles sont dans l’autre sens, c’est qu’en fait le chocolat est plein mais on joue avec les inclusions qu’on met sur le chocolat. Donc c’est une tablette qui fait deux en un.

Sébastien – Ok.

Christophe Adam – Mais les petites boules peuvent être garnies d’un praliné ou d’un caramel.

Sébastien – Donc elles peuvent être quand même garnies ?

Christophe Adam – Voilà. Et les numéros sont là pour, je numérote tout depuis le début. Vu qu’on change très souvent nos recettes, très souvent. Par exemple si le Vanille pécan revient un jour et qu’on a changé la recette ou qu’on met autre chose, elle aura un autre numéro.

Sébastien – D’accord. Vraiment comme un cahier.

Christophe Adam – Voilà. Par exemple on voit là, dans la gamme des éclairs, il y a le numéro quatre-vingt-cinq, qui est la Saint-Valentin qui va arriver. Il y en a plein que les clients n’ont pas encore vus, parce que quelques fois j’en crée, sauf que j’en crée déjà un autre qui fait que celui d’avant je peux même ne pas le mettre.

Sébastien – D’accord.

Christophe Adam – Et ils ont tous leur numéro.

Sébastien – Il y a des numéros que les gens aimeraient bien voir, qu’ils n’ont jamais vus ?

Christophe Adam – Le seul qui est encore là, c’est le numéro un. C’est le caramel, mascarpone caramel. C’est le seul que je n’ai pas changé. Voilà donc c’est juste un numéro, pour avoir une trace de tout ce qu’on fera j’espère pendant des années.

Sébastien – Oui, c’est sûr que là.

Christophe Adam – Même les pâtes à tartiner ont leur numéro mais ce sont des numéros qui repartent de zéro.

Sébastien – Ça va être plus difficile quand vous arriverez à mille, à deux mille.

Christophe Adam – Non ce sera joli à voir je pense.

Sébastien – Ce sera joli.

Christophe Adam – Les éclairs je pense que ce sera entre trente et quarante. Là c’était une grosse année parce qu’on a vraiment fait beaucoup de créations. Pour les pâtes à tartiner, j’ai déjà une liste énorme mais l’idée c’est aussi de jouer sur le côté fraîcheur et d’avoir vraiment des recettes un peu improbables.

Sébastien – Et au niveau des bonbons ? Comment tu as décidé de faire des bonbons ou des boules ? Pourquoi pas des mini-chocolats en forme d’éclair ?

Christophe Adam – Parce qu’en fait au début je voulais avoir une forme, ma forme. Un peu comme l’éclair, il a sa taille. Je voulais ma forme de bonbon de chocolat et j’avais vu un peu à l’étranger certaines choses mais je les voulais d’abord en sucette et puis on s’est dit on ne va pas faire des sucettes. Et puis je me suis dit, restons sur le côté boule, ce sera notre marque de fabrique et puis surtout je pouvais jouer sur les textures et avoir des textures peut-être de temps en temps un peu plus – pas liquides – mais vraiment plus crémeuses. C’est ce que je disais, je suis un chocolatier-pâtissier, un pâtissier-chocolatier, c’est-à-dire que je pense que j’apprendrai petit à petit. On est très content de notre gamme, mais, comme tout, on est déjà à notre deuxième collection ou saison de bonbons. Elle est déjà mieux, je trouve, que la première. J’espère que la troisième, qui sera pour la fin de l’année, sera encore meilleure. Comme pour les éclairs, comme un peu pour tout.

Sébastien – Oui parce que c’est vrai qu’il y a une différence entre les boules et puis les carrés de chocolat.

Christophe Adam – C’est toujours la texture.

Sébastien – Voilà. C’est la texture.

Christophe Adam – Alors on l’a déjà sur les bonbons de chocolat mais là on pourra vraiment aller un peu plus loin sur vraiment le côté crémeux. Pour Noël on a fait de truffes fraîches, où vraiment on joue le côté frais avec de la purée de marrons. Et puis sur toute la gamme qu’on a maintenant on joue beaucoup sur le praliné. Je suis un barjot de praliné. Je suis un barjot de caramel. Voilà. Et on a une gamme de ganaches mais il y en a moins. On est beaucoup plus sur les pralinés, les caramels et moins sur le côté très chocolatier justement.

Sébastien – Très chocolatier, oui.

Christophe Adam – On en a, mais c’est vrai qu’on joue beaucoup plus sur le côté fruit sec.

Sébastien – Ça permet au moins aux internautes de voir un petit peu la direction que tu souhaites prendre0

Christophe Adam – Oui, et puis d’avoir un style.

Sébastien – Oui tout à fait.

Christophe Adam – C’est important d’avoir un style de look. C’est aussi important d’avoir un style de goût, de savoir qu’ici, oui on joue plus sur le côté bonbon, confiserie, bonbon au chocolat mais voilà, comme un pâtissier. J’essaye de le voir comme un pâtissier.

Sébastien – Je sais que bon, quand vous vous réunissez au niveau des sucrés, donc entre différents pâtissiers de la région parisienne, vous faites des créations magnifiques.

Christophe Adam – Oui.

Sébastien – Et toi aujourd’hui, dans toute ta carrière, est-ce que tu as une pâtisserie où tu es le plus fier de toi ?

Christophe Adam – Oui, il y a un gâteau que j’ai créé en 2002, qui était mon premier gâteau, qui a eu un énorme carton, qui s’appelait le gâteau du Père-Noël, qui était un gâteau en forme de bonnet du Père-Noël et cela avait été un énorme succès à l’époque et cela a été un peu mon lancement de chef. C’est grâce à ça que derrière on s’est dit tiens il y a peut-être quelque chose à faire avec lui. Donc je le garde. Après il y en a plein d’autres. J’en ai vraiment créé beaucoup. Des simples et des très compliqués. Et puis quand je les regarde encore il y en a plein qui n’ont pas pris une ride. Donc ça c’est cool.