L’impression 3D à froid du Chocolat par les chercheurs de Singapour

Des scientifiques ont cherché à maîtriser les exigences inflexibles de l’extrusion largement utilisée pour imprimer des chocolats en 3 D. Habituellement les imprimantes des chocolats en 3D fonctionnent selon un système d’extrusion à piston et de seringue, où le chocolat doit être tempéré entre 31 et 36 °C. Bien que cette méthode permet d’avoir une matière suffisamment liquide pour être extrudée, l’extrusion à froid ne nécessite pas de manipulation de température. Elle dépend uniquement de la rhéologie de l’encre d’impression qui est ajoutée au chocolat à la température de fonctionnement.

Les chercheurs du laboratoire ont alors mis au point une méthode appelée Impression 3D à base de chocolat (Ci3DP). Ce procédé utilise des produits de chocolat, tels que des sirops et des pâtes et les mélanges avec de la poudre de cacao pour modifier son écoulement. En testant un grand nombre de combinaisons et de concentrations de cacao, puis observé leurs effets sur différents types de structures imprimées, les chercheurs sont arrivés à la formulation idéale qui répondait aux exigences d’adhérence et de résistance des couches. Les encres à base de chocolat qui avaient une concentration élevée de poudre de cacao présentaient des propriétés d’amincissement par cisaillement avec une épaisseur élevée qui rendait difficile leur écoulement. Les tests comprenaient également des structures 3D solides en forme de cône par exemple, contenant un sirop de chocolat liquide comme garniture.

Ci3DP est capable de fabriquer des aliments personnalisés dans une large gamme de matériaux, avec des textures adaptées et un contenu nutritionnel optimisé. Cette nouvelle approche élargit également les capacités de l’industrie dans le domaine de l’impression alimentaire 3D. Aussi fournie et rigoureuse soit cette étude, elle dissimuler un point essentiel, à savoir celui du goût. En effet, le chocolat est un aliment particulièrement sensible aux changements de température. Pour obtenir un résultat lisse, brillant et qui casse nette, celui-ci doit être parfaitement tempéré. Un mauvais tempérage peut à l’inverse altérer son goût et sa consistance, ou faire apparaître des marbrures.