Sébastien – Bonjour, ici Sébastien pour le site internet Chococlic.com. Aujourd’hui je suis en présence de Bruno Le Derf, MOF 2007 par rapport à ses chocolats. Bonjour Bruno.
Bruno Le Derf – Bonjour.
Sébastien – Aujourd’hui j’aimerais bien que tu nous expliques ce que tu fais aujourd’hui, ce qu’est ta boutique, ce que tu veux faire avec cette boutique, quels sont tes projets et puis tout simplement te présenter.
Bruno Le Derf – D’accord. Je suis Bruno Le Derf, ouvrier de France chocolatier. C’est important de le préciser.
Sébastien – Tout à fait.
Bruno Le Derf – Chocolatier.
Sébastien – Chocolatier.
Bruno Le Derf – Chocolatier donc en 2007. Je suis maintenant installé en Bretagne et Pays de Loire, puisqu’on s’est installé dans une boutique en Basse Goulaine. On a un labo de fabrication à Vitré, une boutique à Vitré, une deuxième qui va bientôt ouvrir, une boutique à Rennes, une à Vannes et une dans la périphérie de Nantes.
Sébastien – Donc une expansion
Bruno Le Derf – Chocolatier pour l’instant. Chocolatier-confiseur seulement, et on ouvre dans quelques jours un nouveau magasin, une pâtisserie à Vitré.
Sébastien – À Vitré d’accord.
Bruno Le Derf – Pour étendre après un peu le magasin, pas la pâtisserie fraîche, mais la pâtisserie fraîche mais tout ce qui est pâtisserie de voyage, gâteaux secs. Élargir un peu la gamme de chocolats.
Sébastien – La gamme chocolat. Toujours chocolat.
Bruno Le Derf – Toujours chocolat. Important.
Sébastien – Et tu me parlais aussi tout à l’heure que dans tes chocolats, tu commençais à travailler la base de cacao. Tout ça c’est intéressant par rapport à d’autres chocolatiers où c’est uniquement la couverture.
Bruno Le Derf – On ne transforme pas la fève, c’est important à préciser. On n’est pas couverturier, c’est un métier encore à part. Je fais toujours la comparaison avec un boulanger qui reçoit sa farine. Il a le choix de la farine, nous on a le choix de la couverture, le choix de la masse et on peut travailler sur la masse et de la masse on la transforme. On choisit notre pourcentage de sucre. On choisit notre pourcentage de cacao. Ça permet de personnaliser encore plus le produit.
Sébastien – Ça c’est sympa.
Bruno Le Derf – La personnalisation est importante et ça permet aussi comme je le disais tout à l’heure de ne pas s’identifier à un couverturier parce qu’un chocolatier n’a pas qu’un couverturier. On transforme son produit, et après, d’une couverture à l’autre on peut le transformer, on peut la mélanger et d’une base on aura quelque chose de totalement différent.
Sébastien – Et toi ce que tu veux, dans les produits, est-ce que tu as des idées, des choses que tu as envie de mettre en place ? Quelles sont tes spécialités ?
Bruno Le Derf – Alors nos spécialités d’aujourd’hui – parce qu’on est fraîchement installé. Cela fera deux ans qu’on aura créé l’entreprise et qu’on a créé notre marque. L’idée aujourd’hui c’était déjà de bien s’asseoir sur les acquis de nos prédécesseurs. On fait une nouvelle gamme de bonbons au chocolat. Quand je dis bonbon au chocolat, on a, j’insiste sur le fait, nous on fait toutes nos masses praliné maison, nos masses pâte d’amande. C’est important parce que c’est une masse de base très importante qualitativement pour contrôler le sucre, à l’assemblage final c’est très important. Là pour le bonbon au chocolat. Ensuite après ce qu’on veut développer à terme, à très court terme c’est cette année, c’est tout ce qui est pâte à tartiner, tout ce qui peut être tablette fourrée, tablette d’origine. Là on a un projet qui va bientôt aboutir avec un nom personnalisé, un boîtage personnalisé, de manière à avoir une gamme beaucoup plus large de tablettes.
Sébastien – D’accord. J’espère. Beaucoup de choses en vue alors si je comprends bien.
Bruno Le Derf – Exactement.
Sébastien – Élargissement des magasins.
Bruno Le Derf – Élargissement des magasins et le nouveau qui ouvre dans 15 jours où là on part sur quelque chose de tout nouveau, ça fait un nouveau labo à côté. Un labo-pâtisserie à côté de notre atelier qui fait la production.
Sébastien – D’accord. La pâtisserie.
Bruno Le Derf – Bonjour.
Sébastien – Aujourd’hui j’aimerais bien que tu nous expliques ce que tu fais aujourd’hui, ce qu’est ta boutique, ce que tu veux faire avec cette boutique, quels sont tes projets et puis tout simplement te présenter.
Bruno Le Derf – D’accord. Je suis Bruno Le Derf, ouvrier de France chocolatier. C’est important de le préciser.
Sébastien – Tout à fait.
Bruno Le Derf – Chocolatier.
Sébastien – Chocolatier.
Bruno Le Derf – Chocolatier donc en 2007. Je suis maintenant installé en Bretagne et Pays de Loire, puisqu’on s’est installé dans une boutique en Basse Goulaine. On a un labo de fabrication à Vitré, une boutique à Vitré, une deuxième qui va bientôt ouvrir, une boutique à Rennes, une à Vannes et une dans la périphérie de Nantes.
Sébastien – Donc une expansion
Bruno Le Derf – Chocolatier pour l’instant. Chocolatier-confiseur seulement, et on ouvre dans quelques jours un nouveau magasin, une pâtisserie à Vitré.
Sébastien – À Vitré d’accord.
Bruno Le Derf – Pour étendre après un peu le magasin, pas la pâtisserie fraîche, mais la pâtisserie fraîche mais tout ce qui est pâtisserie de voyage, gâteaux secs. Élargir un peu la gamme de chocolats.
Sébastien – La gamme chocolat. Toujours chocolat.
Bruno Le Derf – Toujours chocolat. Important.
Sébastien – Et tu me parlais aussi tout à l’heure que dans tes chocolats, tu commençais à travailler la base de cacao. Tout ça c’est intéressant par rapport à d’autres chocolatiers où c’est uniquement la couverture.
Bruno Le Derf – On ne transforme pas la fève, c’est important à préciser. On n’est pas couverturier, c’est un métier encore à part. Je fais toujours la comparaison avec un boulanger qui reçoit sa farine. Il a le choix de la farine, nous on a le choix de la couverture, le choix de la masse et on peut travailler sur la masse et de la masse on la transforme. On choisit notre pourcentage de sucre. On choisit notre pourcentage de cacao. Ça permet de personnaliser encore plus le produit.
Sébastien – Ça c’est sympa.
Bruno Le Derf – La personnalisation est importante et ça permet aussi comme je le disais tout à l’heure de ne pas s’identifier à un couverturier parce qu’un chocolatier n’a pas qu’un couverturier. On transforme son produit, et après, d’une couverture à l’autre on peut le transformer, on peut la mélanger et d’une base on aura quelque chose de totalement différent.
Sébastien – Et toi ce que tu veux, dans les produits, est-ce que tu as des idées, des choses que tu as envie de mettre en place ? Quelles sont tes spécialités ?
Bruno Le Derf – Alors nos spécialités d’aujourd’hui – parce qu’on est fraîchement installé. Cela fera deux ans qu’on aura créé l’entreprise et qu’on a créé notre marque. L’idée aujourd’hui c’était déjà de bien s’asseoir sur les acquis de nos prédécesseurs. On fait une nouvelle gamme de bonbons au chocolat. Quand je dis bonbon au chocolat, on a, j’insiste sur le fait, nous on fait toutes nos masses praliné maison, nos masses pâte d’amande. C’est important parce que c’est une masse de base très importante qualitativement pour contrôler le sucre, à l’assemblage final c’est très important. Là pour le bonbon au chocolat. Ensuite après ce qu’on veut développer à terme, à très court terme c’est cette année, c’est tout ce qui est pâte à tartiner, tout ce qui peut être tablette fourrée, tablette d’origine. Là on a un projet qui va bientôt aboutir avec un nom personnalisé, un boîtage personnalisé, de manière à avoir une gamme beaucoup plus large de tablettes.
Sébastien – D’accord. J’espère. Beaucoup de choses en vue alors si je comprends bien.
Bruno Le Derf – Exactement.
Sébastien – Élargissement des magasins.
Bruno Le Derf – Élargissement des magasins et le nouveau qui ouvre dans 15 jours où là on part sur quelque chose de tout nouveau, ça fait un nouveau labo à côté. Un labo-pâtisserie à côté de notre atelier qui fait la production.
Sébastien – D’accord. La pâtisserie.
Guide pratique pour amateurs de chocolat
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