La passion du chocolat de Sophie Vidal

Sébastien - Alors, dis-moi, qu’est-ce qui t’a amené sur la direction chocolat.

Sophie Vidal - C’est complètement par hasard, je n’étais pas du tout partie pour faire du chocolat. Au début, j’ai commencé la pâtisserie et malheureusement, la pâtisserie j’adore, mais les horaires étaient beaucoup trop tôt le matin et j’ai beaucoup de mal à me lever tôt le matin.

Sébastien - D’accord !

Sophie Vidal - Donc, je suis partie pour faire de la cuisine et j’ai été accepté dans une école de cuisine sauf que l’école de cuisine où j’ai été acceptée, c’était loin de Paris. On m’a proposé de faire du chocolat à la place donc j’ai dit pourquoi pas, alors que je n’étais pas du tout plus que ça attirée par le chocolat et là, j’ai rencontré Monsieur Genin, cuisinier, chocolatier, et pourquoi pas et ça a bien ?00:46 maché, belle rencontre et ça fait 15 ans que j’y suis ; et j’ai pu grâce à lui, avec tous ses amis restaurateurs participé à plusieurs services en cuisine donc je n’ai pas quitté complètement ce que j’aime aussi la cuisine. On travaille comme des cuisiniers, on n’a pas de recette, on travaille au feeling avec ses trips. Il m’a permis vraiment de pouvoir m’éclater à faire des recettes, à pouvoir avoir des ingrédients quand même exceptionnels comme le câpre pour fabriquer un chocolat aux câpres.

Sébastien - C’est un peu spécial.

Sophie Vidal - Oui, c’est un peu spécial, mais je vais vous le faire goûter, il est extraordinaire. Donc, j’ai pu travailler un peu comme une cuisinière, mais en faisant du chocolat, donc, pour le moment moi, ça m’a bien plu de travailler comme ça.

Sébastien - Donc, il faut quand même être précis sur les recettes aussi en chocolat parce que sinon après...

Sophie Vidal - Alors, la précision, oui, il faut l’avoir, il faut avoir la rigueur, mais la précision non. La précision, quand on enlève 20 g dans une recette, ce n’est pas ça qui va faire foirer la recette. Ce qui va faire foirer la recette, c’est si l’ingrédient de base, il n’est pas bon et si la technique, elle est mauvaise.

Sébastien -Très important, technique, les ingrédients, ça je le confirme. C’est quand même deux ingrédients qui sont très très importants dans les recettes.

Sophie Vidal - Pour moi, c’est ça, ce n’est pas forcément la précision dans le grammage, c’est vraiment la rigueur, le quotidien et on fait quand même mine de rien, quasiment tous les jours presque la même chose. C’est assez répétitif quand même, même si on s’éclate et c’est en le faisant, en travaillant, en travaillant qu’on obtient cette rigueur. Mais moi, combien de fois je leur dis : on change un peu la recette aujourd’hui, en fonction du temps, en fonction de mon humeur. Dès fois, je vais changer, je vais leur dire : on ne prend pas ce praliné-là, on va utiliser du grué, on va faire un mélange entre plusieurs agrumes. On travaille comme on a envie de le faire avec l’autorisation de Monsieur Genin et Monsieur Genin, il nous laisse justement cette liberté-là.

Sébastien - Cette liberté, oui.

Sophie Vidal - Et c’est en s’éclatant de toute façon qu’on obtient quand même, avec des bons produits, des bons résultats.

Sébastien - Un bon résultat.

Sophie Vidal - Exactement.

Sébastien - Excellent. Et donc, la clientèle, elle est habituée maintenant à…

Sophie Vidal - Elle est toujours habituée à avoir du changement. Dans les ganaches, je n’ai jamais jamais la même… j’ai une régularité dans les ganaches, mais je n’ai jamais totalement les mêmes saveurs. Je joue en fonction de différents assemblages de couverture. Tant que que je n’ai pas une recette avec tant de cette couverture-là, tant de cette couverture-là. C’est en fonction du temps, du produit que je travaille que je vais dire : tiens, on va prendre une couverture qui est un peu plus acidulée, un peu plus amère et ça change du jour au lendemain. Je n’ai jamais cette régularité, enfin, pas la régularité, mais

Sébastien - Souvent oui.

Sophie Vidal - Voilà. Et en fonction des saisons et ben, les produits, ils ne sont pas pareils non plus : les agrumes, ils n’ont pas la même concentration en jus, la framboise, elle peut être un peu plus charnue. Enfin, il y a plein de choses qui entrent en compte. Le beurre, il n’y a pas toute l’année, il n’est jamais pareil le beurre, il y a des périodes où on a un beurre qui est beaucoup plus sec en fonction de l’alimentation

Sébastien - des animaux…

Sophie Vidal - Et donc, mes caramels, ils changent même au niveau de la cuisson, c’est pour ça que je perds un degré en cuisson en fonction des périodes et ça , il faut comprendre le produit avant de travailler comme des automates et d’avoir une recette et finalement, on ne comprend rien à la recette.

Sébastien - Oui, c’est ça. Qu’est-ce que toi, tu voudrais dans les années futures, est-ce que t’as un rêve chocolat.

Sophie Vidal - Alors, moi, mon rêve déjà, de base, c’est de… cette maison je l’aime, j’ai suivi Monsieur Genin à l’ouverture d’ici et ça a été pas facile et si aujourd’hui, on a ces produits et cette maison qui marche quand même bien, c’est grâce à tous nos efforts avec Monsieur Genin et moi et si un jour, il n’est plus là, je veux que, ici avec sa fille, que ça soit un peu nous deux et ça, c’est dans les années à venir. Cette maison-là pour moi, elle m’appartient entre guillemets, c’est mon bébé aussi, je l’ai vu grandir, on est parti d’un tout petit laboratoire de 25m2 pour obtenir… ici quoi.

Sébastien - Ok. Et ici, il y a combien de m2 ?

Sophie Vidal - Il y a 200 m2 de laboratoire et 200 m2 de boutique. Et je vous promets qu’au début, ce n’était pas facile. Et après si un jour, je devais partir, ce serait pour retourner en cuisine, bien sûr.

Sébastien -D’accord.

Sophie Vidal - Ou je ne sais pas, faire cuisine chocolat, je ne sais pas encore, j’ai plein d’idées,

Sébastien -Chocolat cuisine fusion.

Sophie Vidal – Oui, je ne sais pas encore, mais, voilà, moi je suis gourmande, j’aime tout ce qui touche vraiment aux produits, que ça soit au chocolat, que ça soit dans la viande, que ça soit dans la pâtisserie, dans les fruits, dans les agrumes, dans tout, j’aime les produits, donc, je ne partirai jamais de ce milieu.

Sébastien - Et toi, t’es plutôt chocolat noir, chocolat blanc ?

Sophie Vidal – Alors, chocolat blanc, non du tout.

Sébastien - Chocolat au lait.

Sophie Vidal – Moi je n’ai rien entendu. Au début, quand je suis arrivée, j’étais chocolat lait comme une jeune fille de 19 ans qui ne connaissait pas grand-chose au chocolat. Et aujourd’hui, c’est le chocolat noir, mais après ça dépend des produits puisqu’il y a des produits comme le rocher sans lait, ça restera toujours en lait pour moi et par contre une ganache, les ganaches lait, non, moi je les préfère en noir.

Sébastien -Et qu’est que ça serait le message chocolat que t’aimerais faire passer.

Sophie Vidal – Il faut rester gourmand, enfant et il faut arrêter de réfléchir le chocolat : qu’on réfléchisse toujours sur le côté intellectuel je vais faire quelque chose au sésame, je vais faire quelque chose avec des produits extraordinaires pour essayer de faire de la recherche, non juste on aime manger, on aime se faire plaisir et il faut toujours aller là-dessus et pas essayer d’intellectualiser un produit qui est juste là pour un réconfort et pour un plaisir de base.

Sébastien – Ok, super ça. Je te remercie en tout cas.

Sophie Vidal – Mais non, avec plaisir.